Piselli, dolce primizia

Piselli, dolce primizia

Conosciuti già dai Greci e dai Romani, i piselli sono apprezzati dagli chef contemporanei per la tenerezza e la versatilità. Alcune associazioni valorizzano produzioni di nicchia, come il verdone nano e il centogiorni del Vesuvio. Oggi, grazie all’inscatolamento e alla surgelazione, la disponibilità del pisello fresco c’è tutto l’anno.

I piselli sono tra i primi ortaggi della primavera. I più richiesti sono spesso legati alle varietà nazionali precoci, che appaiono sul mercato molto presto: a volte anche tra la fine febbraio e i primi di marzo. Per averli a primavera non ancora iniziata, però, la semina deve essere effettuata l’anno precedente, tra ottobre e novembre. Questa consuetudine tra l’altro permette che la pianta benefici delle piogge stagionali con grandi risparmi energetici. Un’altra via per garantirsi una maturazione anticipata è rappresentata dai terreni vicino al mare che risentono delle brezze calde. Infine, tempi di sviluppo e sapori dei piselli dipendono anche dal tipo di suolo, con risultati diversi e ritenuti comunque i migliori da ciascun coltivatore. Come al solito lo spirito di campanile è molto forte, anche perché legato al gusto della memoria.

Due ricette del XV secolo

Il pisello è una pianta antica, già nota ai Greci e ai Romani. Tra le prime citazioni scritte in Italia, ci sono due ricette del Libro de arte coquinaria del Maestro Martino da Como, a metà del XV secolo. In un caso vengono fatti sbollentare con il baccello e poi cotti assieme a della carne salata. Nell’altro vengono inseriti in un bianco mangiare con mollica, mandorle, pesce e spezie. È probabile che nell’alimentazione delle classi popolari il pisello venisse consumato secco come fonte di proteine vegetali nei mesi più freddi, una tradizione che è rimasta al Sud, dove le temperature primaverili elevate facilitano la maturazione veloce.

Disponibile tutto l’anno, ma è preferibile gustarlo in stagione

Oggi, grazie alle tecniche di inscatolamento e surgelazione, la disponibilità del pisello fresco c’è tutto l’anno. I professionisti dei fornelli però preferiscono il prodotto di stagione e qualcuno di loro riesce a coltivarlo nell’orto di famiglia. C’è chi per dare il massimo nelle ricette toglie la pellicina che ricopre ciascun seme. In questo caso lo staff di cucina sa che si prospetta una dura giornata. Gli accostamenti ad altri cibi sono praticamente infiniti, ma è meglio evitare profumi e aromi troppo intensi, specie se eccessivamente dolciastri.

Come riconoscere quelli migliori

I piselli migliori si riconoscono dal baccello non troppo gonfio che contiene semi giovani. Più il tempo passa, più il seme perde la sua dolcezza poiché trasforma gli zuccheri in amido, sostanze di riserva per la piantina futura. Il rapporto del peso dei semi rispetto ai baccelli corrisponde mediamente alla metà per i piselli maturi e a un terzo per quelli più giovani. Nel momento della sgranatura il seme dovrebbe staccarsi assieme al picciolo, segno che non è ancora maturo, dunque tenerissimo.

In Veneto nasce l’associazione dei bisicoltori

Nel Veneto, nell’area circumvesuviana e nelle terre della Grecìa Salentina si stanno potenziando e valorizzando le varietà tipiche di piselli: alcune associazioni stanno avviando le prime commercializzazioni.
A Scorzè, in provincia di Venezia, pochi anni fa è nata la Comunità dei bisicoltori veneti che raggruppa a sua volta le altre associazioni del territorio: Baone, Borso del Grappa, Colognola ai Colli, Lumignano di Longare, Pozzolo di Villaga e Scorzè. I veneti non rinuncerebbero mai ai loro risi e bisi, una consuetudine che portava il doge a sceglierli nei luoghi migliori. L’Associazione di bisicoltori di Colognola ai Colli è l’unica che lavora su una sola varietà locale, il verdone nano con tanto di disciplinare di produzione.

Il pisello centogiorni del Vesuvio e quello nano di Zollino, nel leccese

Nell’area attorno al Vesuvio, invece, è nata da pochi mesi l’associazione Pisello centogiorni del Vesuvio che coinvolge 17 produttori, i quali dal 1° marzo sono sul mercato con una sola varietà, così chiamata per il tempo che impiega dalla semina alla fioritura. «Abbiamo una raccolta scalare che dura circa due mesi», racconta la presidente Vera Verrone, «poi col caldo il pisello viene lasciato seccare».
Scendendo in Puglia, nel Leccese, lungo la direttiva interna tra i due mari si coltiva il pisello nano di Zollino, che viene usato secco. Qui non c’è ancora una vera associazione ma da un anno un singolo produttore, Antonio Calò, si è organizzato per la distribuzione.
Le caratteristiche di queste colture sono il bassissimo impatto ambientale, dato che la rusticità della pianta permette una scarsa irrigazione e arricchisce di azoto il terreno. Per contro, richiedono molta manodopera con quantità più contenute di semi per baccello rispetto alle varietà commerciali. Attualmente sul pisello centogiorni si sta lavorando per identificarlo meglio. Patrizia Spigno è ricercatrice ad Arca 2010, una cooperativa di studiosi e tecnici in agricoltura di Teverola (Caserta), e ne sta esaminando l’aspetto nutrizionale, chimico, agronomico, molecolare e morfo-fisiologico.

Un patrimonio importante per le realtà locali

L’identità diventa indispensabile anche perché, secondo Rita Accogli, responsabile dell’orto botanico dell’Università del Salento di Lecce, le specie cambiano nel tempo.
A preservarle è il fatto di appartenere alle singole comunità, che si sentono rappresentate dalla loro produzione, ma anche la loro bontà, che ha portato i contadini a conservarle gelosamente nell’orto di casa. Nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) oltre alle realtà citate ne sono elencate altre, ma sono molto piccole, da scoprire con un po’ di avventura.

Piselli: 5 ricette da provare

Trancio di rombo laccato al Rossese con crema di piselli

di Ivano Ricchebono The Cook Genova

Ingredienti per 4 persone

150 g di filetti di rombo
200 g di piselli sgranati
200 ml di Riviera Ligure di Ponente Rossese Doc
1 scalogno
25 g di burro
olio extravergine di oliva
100 ml di brodo vegetale

Preparazione

Scottare i filetti di rombo in una padella antiaderente. Ultimarne la cottura in forno preriscaldato a 180 °C per una decina di minuti. Affettare lo scalogno, soffriggerlo in una padella con il burro e l’olio, bagnare con il vino e lasciar cuocere fino a ottenere una crema. Tenere da parte una ventina di piselli, congelare i restanti e frullarli con il brodo vegetale bollente, poi passare al colino. Spennellare i filetti con la riduzione al Rossese. Spennellare il piatto con la crema di piselli, porvi sopra i filetti, decorare con le gocce di riduzione di Rossese e i piselli crudi.

Vino consigliato Riviera Ligure di Ponente Rossese Doc 2018
Podere San Sebastiano

Toast di anguilla bruciata con crudo, cotto e gelato di piselli

di Isa Mazzocchi La Palta Borgonovo Val Tidone (Piacenza)

Ingredienti per 4 persone

400 g di pane da lievito madre
250 g di filetto di anguilla pulito
500 g di piselli con il baccello
100 g di zucchero
olio extra vergine di oliva
fiori di campo eduli
1 spicchio d’aglio
timo fresco
1 cucchiaio di succo di limone
pepe bianco
sale

Preparazione

Preparare lo sciroppo di zucchero mettendo a bollire 125 ml di acqua con lo zucchero. Quando bolle, togliere dal fuoco e raffreddare. Sgranare i piselli e tenerli da parte, lavare accuratamente i baccelli e passarli alla centrifuga, pesare il succo ottenuto e unirvi la stessa quantità di sciroppo di zucchero più il succo di limone. Passare al mantecatore e porre in freezer per ottenere un gelato. Eliminare la pellicina a 25 g di piselli e marinarli nell’olio extravergine di oliva assieme alle foglioline di timo. Cuocere il resto dei piselli in acqua bollente e salata. Frullarli assieme a sale, pepe e ad un filo di olio, poi passare la purea al setaccio. Tagliare il pane in 8 fette sottili, togliere la crosta e tagliare ciascuna fetta in rettangoli di 4×8 cm. Tagliare i filetti di anguilla in tranci della stessa misura del pane, cuocerli sulla griglia 1 minuto per lato e chiuderli tra due rettangoli di pane. Tostarli in padella con un filo d’olio e uno spicchio di aglio in camicia. Mettere nei piatti la purea di piselli, aggiungere qualche pisello crudo, il gelato e infine appoggiarvi sopra il toast, decorando con fior di sale e qualche fiore di campo.

Vino consigliato ’61 Nature, Franciacorta Docg 2012

Guido Berlucchi

Risi e bisi di seppie

Davide Filippetto Storie d’amore Borgoricco (Padova)

Ingredienti per 4 persone

4 seppie da 250 g l’una
olio extravergine di oliva
sale
60 g di riso carnaroli
120 g di piselli sgranati
100 g di germogli di pisello, oppure piselli
per il gelato
150 g di piselli fini sgranati
20 g di destrosio
5 ml di glucosio
1 g di colla di pesce
sale

Preparazione

Iniziare dal gelato sbollentando i piselli in 60 ml di acqua salata per 5 minuti. Frullarli con l’acqua di cottura, unire destrosio e glucosio. A 40 °C aggiungere anche la colla di pesce, passare al setaccio, mantecare e far riposare per 12 ore in frigo. Pulire le seppie tenendo il fegato. Tagliare solo le pance con tagli obliqui molto ravvicinati (2-3 mm circa) prima in un senso e poi nell’altro. Passare i fegati con un colino per eliminare la pellicina, condire con sale e olio. Cuocere il riso in 300 ml di acqua per 40 minuti. Frullarlo con un termomix o un frullatore a bicchiere, contarne 240 g. Sbollentare i piselli in acqua bollente, passarli in acqua e ghiaccio e poi togliere a ciascuno la pellicina. Cuocere le pellicine con poca acqua per ancora un 15 minuti. Seccarle in forno a 70 °C per 3 ore e poi frullarle. Per il brodo frullare da freddo i germogli con 500 ml d’acqua, portare a ebollizione, cuocere per 10 minuti e filtrare. Mescolare a freddo la crema di riso con i pezzettini di seppia, metterli in una padella a fuoco basso con un filo d’olio. Quando l’impasto inizia a scaldarsi aggiungere un po’ di brodo caldo, il sale e i piselli. Servire mettendo il fegato in ciascun piatto, sopra la crema di riso e piselli. Decorare con la polvere di piselli e con il gelato.

Vino consigliato Colli Maceratesi Ribona Doc 2019
Conti degli Azzoni

Piselli centogiorni, lumache di Gragnano, camomilla e polvere di pancetta

di Pasquale Palamaro Ristorante Indaco Hotel Regina Isabella Lacco Ameno (Napoli)

Ingredienti per 4 persone

200 g di piselli centogiorni freschi e puliti
120 g di pasta lumache di Gragnano
100 g di pancetta tagliata a fettine
3 g di maltodestrina
1 scalogno
300 g di ghiaccio
100 ml di infuso di camomilla
1 g di agar agar
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione

Mescolare l’infuso di camomilla con l’agar agar. Mettere sul fuoco e quando riprende il bollore versare il liquido in un recipiente in modo di avere un’altezza di 1/2 cm circa. Porre in frigo fino a che si solidifica. In una casseruola rosolare in olio lo scalogno tritato, farlo appassire, aggiungere i piselli e dopo qualche minuto il ghiaccio e un pizzico di sale. Quando il liquido riprende il bollore, aggiungere la pasta. In una padella, a fuoco bassissimo, far sciogliere il grasso della pancetta. Una volta sciolto, togliere ciò che resta di solido e tenere da parte. Nel grasso far sciogliere la maltodestrina che trasformerà il liquido in un composto solido a piccoli fiocchi. Quando la pasta è cotta sistemarla in piatti fondi, aggiungere i pezzettini di pancetta rimasti e la camomilla in gel tagliata a cubetti di circa 1/2 cm. Spolverare con la polvere di pancetta.

Vino consigliato Giallo D’Arles, Greco di Tufo Docg 2017
Quintodecimo

Doppio ristretto di capra con piselli nani, “panna” cotta e olio di cima di rapa

di Angelo Sabatelli Ristorante Angelo Sabatelli Putignano (Bari)

Ingredienti per 4 persone

per il brodo di capra
2 stinchi di capra, 100 g di zenzero fresco a fettine, 5 g di scorza di cassia, 1 anice stellato, 1 chiodo di garofano, 3 grani di pepe, 1 foglia di alloro, 30 g di finocchietto, sale
per i piselli
150 g di piselli nani secchi (di Zollino), carota, 1 cipollotto, costa di sedano
1 rametto di timo, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio in camicia, 2 pomodorini spaccati a metà, sale
per la “panna” cotta
100 g di latte di capra, 1 g di agar agar, sale
per l’olio di cime di rapa
100 g di foglie giovani di cime di rapa, 75 ml di olio extravergine di oliva

Preparazione

Tagliare uno stinco a metà. Passarne una parte in forno a 180 °C fino a quando si forma la crosticina; saltare in padella l’altra parte. Mettere la carne nella pentola con metà zenzero e gli aromi del brodo tranne il finocchietto e l’alloro. Far prendere bollore, schiumare e cuocere a fuoco bassissimo per 4 ore. Lasciare in frigo una notte. La mattina filtrare il brodo, rimetterlo sul fuoco con l’altro stinco, l’alloro, l’altra metà dello zenzero e cuocere 2 ore. Aggiungere il finocchietto spezzettato, aspettare 10 minuti e filtrare. La stessa sera mettere i piselli a bagno con un pizzico di sale. Poi cuocerli in una pentola con acqua e le verdure partendo da freddo e a fuoco basso per 1 ora. Salare a due terzi di cottura. Per la “panna cotta” scaldare il latte con l’agar agar e un pizzico di sale. Quando bolle versare il liquido in un recipiente piccolo e basso e lasciar raffreddare. Per l’olio di cime di rapa scottare le foglie, freddarle in acqua ghiacciata, strizzarle e frullarle in olio a 60 °C 10 minuti. Colare l’olio lasciandolo decantare. Comporre il piatto iniziando dai piselli, poi la “panna” cotta a cubetti, il brodo, la carne del primo stinco a cubetti e qualche goccia di olio di cime di rapa.

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Giovanni Aiello

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© Riproduzione riservata - 19/05/2020

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