Food 10 Settembre 2015 Jessica Bordoni

Pirarucu e Pintado. In cucina il pesce d’Amazzonia

Per il piccolo e virtuoso Stato amazzonico dell’Acre la pesca è una delle maggiori attività produttive. Da questo spicchio di terra nella parte più occidentale del Brasile, porta geografica ed economica verso il Perù e la Bolivia, provengono due particolari varietà ittiche: Pirarucu e Pintado. Nomi e sapori esotici che dall’Amazzonia arrivano a Milano per mettere alla prova gli chef stellati Enzo e Riccardo De Pra; in abbinamento, due eleganti referenze della Cantina Cusumano. Quanto basta per dar vita a un fuori Expo d’eccezione allo showroom Arclinea di corso Monforte.

Pirarucu o Pintado? Il pesce dell’Amazzonia

Si tratta del Pirarucu e del Pintado. Il Pirarucu è un pesce che può superare i 2 metri di lunghezza e i 150 chili di peso. Ha una carne saporita ma compatta. Nella sua versione secca è conosciuto come il baccalà dell’Amazzonia. Il Pintado è una specie più piccola, dalla caratteristica pelle striata, altrettanto gustoso. Da provare anche l’erba Jambu: le sue foglie anestetizzano la bocca, preparandola ad un nuovo assaggio, oltre a donare una piacevole sensazione di freschezza.

Cucina e vini d’autore

Le mani esperte di Enzo e Riccardo De Pra del Ristorante Dolada di Pieve d’Alpago (Belluno), niente meno che la più longeva stella Michelin d’Italia (dal 1970 ad oggi), hanno dato vita allo showcooking di venerdì 4 settembre da Arclinea, a cui abbiamo preso parte insieme a un’ottantina di persone. Gli chef hanno realizzato degli appetizer a base di Pirarucu, in versione marinata e affumicata, con impiattamenti a base di cortecce e pezzi di tronco d’albero. A seguire le alette, ossia le pinne, di pintado fritte. Poi il baccalà di Pintado mantecato alla maniera del Dolada, con polenta gialla. Gran finale con i sapori dell’Acre in guazzetto: una zuppa a base di pirarucu, pintado e verdure. Senza dimenticare la cheese cake a base di maracuia e mango. In accompagnamento alle portate c’erano i vini di Cusumano. La Casa vinicola siciliana di Partinico (Palermo) ha proposto il suo bianco Angimbé, a base di Insolia e Chardonnay, e il rosso Nero d’Avola, entrambi Sicilia Doc e annata 2014. Due etichette dal carattere inconfondibile, capaci di esaltare i gusti dei piatti senza nasconderli.

L’importanza della piscicoltura nell’Acre

Durante la serata hanno preso la parola il governatore dell’Acre Tião Viana e sua moglie Marlucia Candida, insieme al console brasiliano a Milano Paulo Cordeiro de Andrade Pinto e sua moglie Vera Lucia Ribeiro Estrela, che hanno raccontato le peculiarità dello Stato. Il territorio dell’Acre è coperto per l’87% da foreste primarie e il governo locale ha deciso di adottare un modello di sviluppo sostenibile, che mira ad aumentare il Pil garantendo la crescita economica nel pieno rispetto della risorse naturali. Come precisa il governatore Tião Viana: «Tale modello è basato sull’unione virtuosa di capitali pubblici e privati, con aiuti a livello comunitario. I comparti principali sono quelli della lavorazione del legno, del lattice, degli oli fissi, ma anche la frutticultura e la piscicoltura. Quest’ultima coinvolge ormai circa 10 mila persone tra pescatori e operatori tecnici ed è il nostro fiore all’occhiello».