Food 25 Ottobre 2020 Giovanni Caldara

Peperone crusco, il più citato d’Italia

Allevato fin dal 1600 nella zona di Senise, il peperone crusco ha forma allungata e dimensioni ridotte. Ottimo da solo, è anche un ingrediente estremamente versatile, dall’antipasto al dolce. Ma il cambiamento climatico lo minaccia.

Se il mondo dell’enogastronomia si è aggiudicato ormai stabilmente un proscenio di tutto rispetto nel dibattito pubblico italiano e non solo, ha stupito comunque, e non poco, la ricerca condotta da Travel Appeal, startup specializzata in data science e intelligenza artificiale, che lo scorso anno ha eletto, tra le 17 milioni di recensioni on-line esaminate, niente meno che il peperone crusco quale cibo tipico italiano più menzionato con oltre 200 mila citazioni tra i ristoranti di tutta Italia.

Dal dolce al salato, il peperone crusco non delude mai

Un traguardo ben più che simbolico per questo prodotto ambizioso che, seppur di nicchia, sa far leva sulla sua straordinaria versatilità per imporsi in un parterre – quello dei prodotti di eccellenza – quantomai affollato. Basta citare la sua vendita, come snack d’alta gamma, giunta sino ai distributori automatici degli ospedali lucani; oppure, il gusto di gelato di quest’estate “Io resto al Sud” che al Caffè Turco, in quel di Bernalda in provincia di Matera, ha unito il nostro peperone crusco in un abbraccio indissolubile e goloso ai fichi e al cioccolato.

La minaccia del cambiamento climatico

E tuttavia “l’oro rosso della Basilicata”, come viene opportunamente chiamato, con quelle sue celeberrime collane, rischia quest’anno un significativo e allarmante calo produttivo del 50%. «La colpa è del cambiamento climatico con le abbondanti piogge e temperature sotto la media nei mesi dei trapianti e il caldo torrido e umido da fine luglio a metà settembre», ha spiegato Enrico Fanelli, presidente del Consorzio di Tutela dei Peperoni Igp di Senise.

Senise è la sua casa

Proprio a Senise, comune ai piedi del Parco Nazionale del Pollino in provincia di Potenza, si coltiva dal ‘600 questo ortaggio dolce dal colore rosso, con la forma allungata e le dimensioni piccole. Contiene poca acqua e ha una buccia sottile, caratteristiche che lo rendono idoneo all’essiccazione. Il disciplinare di produzione parla tanto della semina che del trapianto e ancora del raccolto, che inizia a fine luglio. La regola prevede che i peperoni siano raccolti a maturazione (quando sono rossi). Quindi messi in casse di stoccaggio, in modo che il loro peduncolo si ammorbidisca.

Così diventa “crusco”

Dopo qualche giorno è il turno delle tipiche collane (o serte): si “insertano” i peperoni con ago e filo e li si mette in locali arieggiati adibiti all’essiccazione. Una volta essiccato, il peperone viene subito confezionato oppure fritto in olio extravergine d’oliva e diventa quindi “crusco”. L’etimologia rimanda tanto a ciò che è aspro nei modi, ma anche abbrustolito, friabile, croccante per non tacere di quel crustum latino che era il “biscotto sottile coperto da una crosta”.

Oro rosso lucano

Si usa come snack o come contorno e in piatti tipici lucani come la pasta con i peperoni cruschi, il baccalà alla lucana, l’acquasale e il pane cotto. Dal peperone crusco in polvere – il nome dialettale Zafaran’ Pisat rimanda per assonanza a quello di un altro oro rosso, lo zafferano – si ricava un condimento, con proprietà conservanti, con cui si preparano i salumi tipici lucani.

Radici, tuberi e vegetali di Raffaele Lenzi

Vino e peperone crusco: perfetto con il Fumin o con un Valpolicella Superiore

Il peperone crusco ha ispirato la fantasia di uno dei grandi chef italiani, il napoletano Raffaele Lenzi. L’executive chef del ristorante stellato Berton al lago a Torno (Como) l’ha voluto nel suo celebre menu “Radici, tuberi e vegetali” e gli ha dedicato un piatto insieme ad altre varietà di peperone, come quello di Carmagnola, e accompagnato all’agnello. Il sommelier Stefano Gaiofatto lo abbina a un Fumin di Ottin, dalle grandi note di marasca e cassis. Ma anche al Valpolicella Superiore Il Rientro de La Giuva dalla bella mineralità, freschezza e note balsamiche speziate.