In Italia 8 Settembre 2021 Aldo Fiordelli

Acqua e vino, un rapporto tra ragione e sentimento

Il rapporto che lega tra loro acqua e vino è complementare. Inizia nel suolo, dove cambia a seconda della consistenza e composizione del terreno. Prosegue in cantina, in cui si consuma acqua in tutte le fasi di vinificazione, e si conclude nel bicchiere.
L’articolo fa parte della Monografia Acqua
(Civiltà del bere 2/2021)

L’acqua sta al vino come la ragione al sentimento, come la scienza alla poesia o come l’apollineo al dionisiaco. Due elementi tanto in perenne conflitto tra loro quanto complementari da risultare imprescindibili l’uno dall’altro. Un eros e thanatos che dimora tra le radici delle viti come nel sangue dell’enofilo, attraversando fusti, foglie e pratiche di cantina.

Suoli sabbiosi, limosi o argillosi

Il suolo è il primo terreno di confronto tra acqua e vino. Secondo un recente studio del professore di Bordeaux Cornelis Van Leeuwen e di Luca Brillante del 2015 sono tre i fattori responsabili della disponibilità di acqua per le viti: la consistenza del suolo, il contenuto di sostanza organica del medesimo e la presenza di sasso. Tanto per avere una scala di valori, si considera sabbioso un terreno con particelle pari o superiori a 2 millimetri, limoso con particelle di 0,5 millimetri e argilloso a 0,2 millimetri.
È ovvio, semplicemente immaginando di rovesciare un bicchiere d’acqua sulla spiaggia, che i suoli sabbiosi sono più drenanti di quelli argillosi. Quelli calcarei si pongono un po’ a metà strada, basti pensare all’ingessatura dell’ortopedico in caso di fratture: assorbe acqua più lentamente della sabbia, ma la trattiene anche meno a lungo dell’argilla.

Suoli di sabbie rosse a Vittoria (Ragusa): questi sono i terreni più drenanti © Planeta

Quelli argillosi trattengono l’acqua

Suoli con una tessitura fine, come quelli in prevalenza argillosi, sono considerati in genere di matrice a basso potenziale perché trattengono molta acqua. Ciò si spiega perché con una tessitura fine si ha un maggior numero di particelle nel suolo e poiché l’acqua è trattenuta sulla superficie dei minerali, più saranno le particelle più sarà la capacità di trattenere acqua. L’argilla cioè è così fine che la sua grana si comporta come un colloide (ovvero i due minerali tendono ad attaccarsi, l’esatto opposto di due sassi l’uno contro l’altro).

Il ruolo dei colloidi

Secondo una ricerca del 1999 di Jane Hunt MW i colloidi dell’argilla hanno una superficie 10 mila volte superiore di quella della sabbia, ecco perché hanno la capacità di avere più legami. I colloidi del terreno sono una specie di banca: di acqua, minerali, nutrienti… La struttura di un suolo, tecnicamente, dipende da questa capacità di scambio cationico (ovvero dalla capacità di legare poli positivi e negativi come nelle calamite): la sabbia ne ha poca, mentre argilla e humus ne hanno molta. È anche da questa capacità che si ricavano le proprietà di un terreno: trattenere acqua; assorbire nutrienti; sopportare gli agenti atmosferici; diventare compatto con l’acqua o infine favorire la crescita di microrganismi.

Differenze tra i terreni

In sostanza, nei macro o meso pori di terreni meno fini come limo e sabbia l’acqua è più disponibile per le piante, ma più mobile e meno soggetta a essere trattenuta, quindi anche i nutrienti saranno di più difficile assorbimento. Non è un caso se in terreni argillosi si osservano spesso concentrazioni superiori di antociani e tannini.

La stagione vegetativa

La disponibilità di acqua ha diverse conseguenze in ogni fase fenologica della vite, a cominciare dall’inizio della stagione vegetativa. Un terreno più impregnato di acqua come quello argilloso tenderà a scaldarsi più lentamente di quello sabbioso, favorendo quindi una partenza più lenta del risveglio vegetativo della pianta, dipendente da ormoni delle radici che si attivano sopra i 12 gradi di temperatura al suolo. Non è un caso se il Nebbiolo tende a germogliare presto sui terreni prevalentemente calcarei e sabbiosi del Barolo.

L’effetto del suolo calcareo o marnoso

La gelata primaverile dell’8 aprile scorso ha colpito quasi più in collina che nei fondivalle. Un fenomeno insolito considerando l’effetto termico dell’aria calda più leggera di quella fredda, ma occorso nel momento in cui le viti di collina erano più avanti rispetto a quelle con le radici nei freddi terreni argillosi più in basso. Il suolo calcareo o quello marnoso che si pone a metà tra calcare puro e argilla, risulta in genere più equilibrato sia in annate siccitose sia in annate umide.

Come si comporta l’humus

L’utilizzo di humus, ovvero di sostanza organica, non ha soltanto l’obiettivo di apportare azoto all’uva e quindi garantire fermentazioni regolari, ma ha soprattutto il merito di migliorare la struttura di un terreno proprio favorendo i giusti legami all’interno di esso. L’humus consente alla sabbia di trattenere più nutrienti grazie a particelle più fini e all’argilla di far passare più ossigeno. L’obiettivo finale di questa gestione è quello di creare “un moderato deficit idrico” come hanno teorizzato sempre Van Leeuwen e Brillante nel 2015.

Lo stress idrico può essere utile

“La spinta vegetativa e quella riproduttiva della vite competono per i carboidrati della fotosintesi – spiega lo studio dell’Università di Bordeaux – con la crescita dei tralci che prevale finché non c’è il frutto, dopo è quest’ultimo a essere privilegiato dalla pianta. Se prima dell’invaiatura la vite soffre un leggero stress idrico, infatti, durante la maturazione non ci sarà più competizione con gli apici per i carboidrati della fotosintesi”.

Ma solo per le uve rosse

Da questa situazione sempre secondo l’Università di Bordeaux derivano: una riduzione della misura degli acini, un aumento della qualità tecnologica (più zucchero e meno acidità) e un incremento di concentrazione polifenolica. Stando così le cose, come ben spiegato dallo studio di Victor Sadras e Hans Reiner Schultz del 2012, sono le uve rosse a beneficiare di un leggero stress idrico, mentre non sarà così per i vini bianchi o peggio per gli spumanti. Il rapporto tra vite e acqua passa anche per il diverso fabbisogno delle varietà d’uva. Il Pinot nero privilegia ad esempio zone fresche, mentre uve come la Grenache noir o il Cannonau sono molto resistenti alla siccità, come dimostrano le straordinarie vigne sarde di Mamojada su sabbie da disfacimento granitico.
Qui l’alberello serve per ridurre il rischio di scottature, ma il vitigno Cannonau consente alle viti di sopravvivere e maturare anche in condizioni estreme di siccità.

Deficit idrico e grandi vini

Grandi vini, tuttavia, nascono spesso in disequilibri estremi grazie a quelli che Matteo Giustiniani, ceo di Avignonesi a Montepulciano, giustamente definisce “effetti mitiganti”.
Le radici del Vino Nobile affondano spesso nelle argille blu, le stesse che si trovano a Pétrus o a Masseto. Queste argille pesanti, quando sono prive di acqua, si seccano e si spaccano, lasciando passare ossigeno e facendo penetrare le radici. Con la pioggia, al contrario, si compattano finendo per provocare una sorta di potatura delle radici stesse. Questo crea naturalmente un moderato deficit idrico e quindi una maggiore concentrazione nel vino. Lo stesso accade, come riferisce uno studio di Luigi Costantini del 2009, nei vigneti con presenza “moderata” di sale. Assorbendo acqua, il sale rende meno disponibile questa risorsa per la pianta.

Paradossi dell’irrigazione

Questo è anche uno dei paradossi dell’irrigazione. L’utilizzo di acqua per irrigare le viti lascia tracce di sale sul terreno riducendo l’effetto di ciò che si vuole ottenere. Generalmente si calcola che con meno di 500 mm di pioggia a stagione è necessario un intervento dell’uomo, mentre con oltre 800 mm diventa difficile mantenere una buona concentrazione delle uve per dare un vino di qualità. L’irrigazione ha consentito di produrre vino nella Central Valley americana o a Ningxia in Cina, zone altrimenti pressoché desertiche. Gallo a Modesto (California), giusto per avere una misura, utilizza fino a 30 litri d’acqua a settimana per vite nel primo anno d’impianto.

I sistemi di lavaggio a vapore dei contenitori riducono il consumo di acqua in cantina fino all’80%

In cantina e nel calice

Il consumo di acqua è una questione cruciale per la sostenibilità ambientale. Puntare il dito sulle wine industry sarebbe superficiale. Secondo lo studio di Elisa Novelli del Centro di ricerca su Sostenibilità e sviluppo in agricoltura (Opera) dell’Università di Piacenza, l’economia di scala dell’acqua premia più i grandi che i piccoli produttori. “Secondo i dati forniti dalla letteratura scientifica – spiega lo studio – i consumi di acqua in cantina si aggirano tra 2 e 20 litri per bottiglia di vino. Maggiori sono le dimensioni della cantina e i volumi lavorati, minori saranno i consumi idrici per unità prodotta. Infatti, il lavaggio di attrezzature di grandi dimensioni proporzionalmente richiede volumi minori di acqua”.

Il consumo legato ai sistemi di pulizia

In cantina, il maggiore consumo di acqua legato al lavaggio è quello per i contenitori (63%). “I sistemi di pulizia che combinano alta pressione dell’acqua e temperature elevate sono in grado di ridurre però l’uso di acqua dell’80%”, spiega ancora Elisa Novelli. Le altre voci a pesare sul consumo di acqua sono, considerando le fasi della vinificazione, l’affinamento in legno 33%, l’imbottigliamento 27% e poi ricezione delle uve, fermentazione e stabilizzazione, sostanzialmente equivalenti di poco sopra il 10%.

Estratto secco e acqua, yin e yang del vino

Torna amore e odio, il rapporto tra acqua e vino nel bicchiere. Da una parte estratto secco e acqua rappresentano lo yin e yang del vino, il suo equilibrio sul palato e la sua serbevolezza. Dall’altra da questo equilibrio dipende anche l’assorbimento dell’alcol da parte dell’organismo umano, la razionale salubrità (per il fegato) e la poetica dell’ebrezza.