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Mondo veg al ristorante, il menu è ancora da scrivere

Mondo veg al ristorante, il menu è ancora da scrivere

In Italia il numero dei vegetariani si aggira intorno al 7%, mentre i vegani sono il 3%. Per i locali “generalisti” è importante garantire un’offerta inclusiva, ma anche appetitosa. Qualche trucchetto per riuscirci.

Premessa metodologica: chi scrive è onnivoro, mangia tutto – col fondamentale vincolo che sia buono, ovvero lo siano gli ingredienti utilizzati e la tecnica di cottura. E che sia fatto nel rispetto delle leggi, quindi evito ad esempio i datteri di mare, che non si possono più raccogliere, e gli animali cosiddetti di compagnia, che non possono essere macellati.
Seconda premessa: rispetto tutte le scelte individuali, qualunque sia la motivazione. Con un grosso limite: io le rispetto ma voglio essere rispettato per le mie, onnivore. Chi si considera “superiore” a me per sue scelte etiche personali, grazie no.

Questo detto, oggi parliamo dell’impatto di chi ha fatto scelte vegetariane o vegane (d’ora in avanti chiamati collettivamente veg) sui ristoranti. Ovviamente parlo dei locali “generalisti”, che propongono un po’ di tutto: quelli specializzati in piatti vegani e vegetariani hanno esigenze e problematiche che sono diverse.

Tante motivazioni per la stessa scelta

Prendiamola da lontano. Le ragioni che portano le persone a seguire un regime alimentare vegetariano o vegano – che comporta spesso anche scelte di vita più ampie – sono molte. Motivazioni etiche, salutistiche, spirituali, ecologiche, legate all’allevamento intensivo: a volte una prevale sulle altre, a volte si intrecciano e interagiscono a determinare una decisione.

Vegetariani e vegani a confronto

Cominciamo da una distinzione che troppo spesso si dà per scontata: è vegetariano chi non mangia tutti i tipi di carne, quindi anche il pesce, mentre i vegani non mangiano, oltre alle carni, i prodotti di origine animale, cioè latticini, uova, ma anche miele. E oltre a non mangiare prodotti di derivazione animale, alcuni neppure utilizzano lana, seta, piuma d’oca, cuoio…

Cosa mangiano i vegetariani…

Entrando nel merito del mangiare possiamo soltanto dire che una dieta equilibrata è possibile in entrambi i casi, anche se facilissima non è. I vegetariani infatti continuano a godere delle ottime proteine dell’uovo, del latte e dei suoi derivati, yogurt e formaggi soprattutto. Tuttavia non possono certo limitarsi a sostituire la carne con questi prodotti, ma devono allargare il loro orizzonte alimentare a proteine vegetali che non contengono i grassi di origine animale.

…e i vegani?

I vegani invece devono assumere proteine vegetali di origine diversa per avere il giusto nutrimento, il che vuol dire semplicemente mangiare e assemblare nei piatti cereali con legumi (sempre arricchiti con verdura e frutta, fresca e secca). Con un big player: la soia e tutti i suoi derivati, che contiene (quasi) tutti gli aminoacidi essenziali – quelli che il corpo umano non è in grado di sintetizzare e deve assumere nell’alimentazione – e dunque non ha bisogno di essere associata ai cereali per completarsi dal punto di vista proteico.

Vegetariani per religione

Quanti sono i veg? Vi sono Paesi dove il vegetarianesimo ha antiche tradizioni per ragioni religiose. In India, culla dell’induismo che attribuisce non solo all’uomo ma a tutti gli animali un’anima, si stima una percentuale di vegetariani che va dal 15 al 20%: meno di quanto si pensi, quindi. Anche nelle diverse tradizioni del buddismo, filosofia orientata dalla e alla compassione, non mangiare animali è una componente importante della pratica quotidiana sulla via della conoscenza.

Basse percentuali in Europa

Qui in Italia e in Europa le stime sono del tutto imprecise, anche perché le ricerche sono spesso commissionate dalle parti in causa, che cercano conferme alle loro convinzioni veg e onnivore. Sembrerebbe comunque che, a doppie spanne, i vegetariani siano al massimo il 7% della popolazione, mentre i vegani attorno al 3%.
Al di là di queste cifre, c’è una variabile, della quale sono molto convinto, che però è quasi impossibile da verificare: che comunque i veg hanno un livello di reddito relativamente elevato, quindi la loro capacità di spesa è maggiore del loro numero.

Consigli ai ristoratori

E veniamo al tema: come può agire un ristorante non specializzato di fronte a questo fenomeno? Non fare nulla, come molti ristoranti, è sbagliato: oggi più che mai non si può perdere nessun cliente. Se in un gruppo di quattro o sei persone c’è un veg, rischiano di non optare per quel ristorante. Quindi la soluzione è molto semplice: fare come i ristoranti di pesce, che hanno giustamente in carta qualche piatto di carne per chi accompagna amici “pescifili”, ma non lo è.

Cucina italiana, più vegetariana di quanto si creda

Preparare ricette vegetariane è relativamente facile. La nostra tradizione, basata sui carboidrati, è ricchissima di piatti che io definisco “inconsapevolmente vegetariani”. Basta metterli in una pagina della carta delle vivande, ben evidenziandoli come vegetariani, e il gioco è fatto.
Per i vegani è più difficile. Spero che vi capiti raramente quello che è successo a un’amica cuoca, che si è vista arrivare in cucina una cliente vegana a controllare che casseruole, taglieri e coltelli che usava non fossero stati “contaminati” da carne. Ma in genere gli estremisti non vanno in ristoranti per onnivori.

Proposte veg sì, ma che siano gustose

Il problema è un altro. Esistono piatti ultra tradizionali che sono vegani, tipo la pasta e fagioli e gli spaghetti aglio, olio e peperoncino: ma molti vegani non li “riconoscono” come tali. Quindi bisogna fare le sforzo di proporre piatti che sono “visti” come vegani, utilizzando ingredienti come tofu, tempeh, ma anche quinoa (vedi box). Lo so, molti non li conoscono bene, io per primo, ma se vuoi fare contento un cliente vegano, questa è la via.
Attenzione: siete cuochi, non nutrizionisti, quindi cercate di fare piatti buoni, e non nutrizionalmente corretti.
La gente al ristorante non conta calorie o proteine, si “contenta” di buoni piatti.

Al posto di… Gli ingredienti sostitutivi

Ecco una serie di valide alternative veg per sostituire alcuni tra i più comuni ingredienti di origine animale.

Latte vaccino: latte di mandorle, di soia, d’avena, di riso, di cocco.
Burro: olio di cocco deodorato (è solido a temperatura ambiente), burro di mandorle, polpa di avocado.
Uova: farina di semi di lino. La farina si amalgama con acqua: 20 g di farina (o di semi tritati) + 60 ml d’acqua sostituiscono 1 uovo. Si mescola il composto e si lascia riposare 10 minuti. Poi si aggiunge alla preparazione. Funziona anche con i semi di chia (tritati o meno), con le stesse proporzioni.
Miele: sciroppo di agave o acero.
Per addensare: farina di semi di carrube, agar, xantano.

Dizionario dei cibi veg

Al di là di tutta la verdura, frutta, legumi e cereali, ecco alcuni ingredienti, che ovviamente possono essere utilizzati in tantissime ricette di tutti i tipi. E che però, o forse in più, “rendono vegani” i piatti. È un po’ un gioco, ma funziona.

Tofu
La quintessenza della cucina est-asiatica e al contempo degli ingredienti meat free. È una cagliata del succo estratto dalla soia,
poi lavorato in mille modi. Può essere fresco, molto delicato, facilmente frullabile e spalmabile. Ma anche solido, estraendo l’acqua, e secco, questo conservabile a lungo. Esistono poi versioni fermentate, più saporite, e aromatizzate. Il tofu è ricco di ottime proteine vegetali, insapore e inodore. Quindi può arricchire qualsiasi preparazione senza alterarne il gusto. Unito a un cereale, diventa piatto unico.

Natto
Una delle versioni fermentate della soia più saporite. Ha un aroma e una consistenza decisamente particolare, che a molti non piace. Ma tenerlo in carta è un’ottima scelta.

Salsa di soia
Condimento universale di cui esistono infinite versioni, sia a buon prezzo sia stracare. In linea di massima è salato, anche se esistono varianti con poco sodio che in gergo si chiamano green.

Seitan
Ingrediente molto proteico e poco calorico a base di glutine di grano, quindi attenti ai clienti gluten free. Si trova al naturale,
affumicato e aromatizzato. Mille usi. In linea di massima si compra
già cotto, da finire in pochi minuti come indicato sulla confezione, anche se esiste in versione essiccata da cuocere.

Tempeh
Anche lui derivato dalla soia, curiosamente non è stato
inventato in Cina ma a Giava, in Indonesia. È cotto e fermentato. Ricco di fibre e di vitamine, saporito, sa un po’ di funghi e ha grande versatilità.

Quinoa
È una pianta erbacea i cui semi macinati sono ricchi di amido e quindi si usa come un cereale. Ricca di proteine, priva di glutine. Sapore scarso, si abbina con tutto.

Amaranto
Come la quinoa, è una pianta i cui chicchi, macinanti, diventano uno sfarinato in qualche modo panificabile (è uno pseudo cereale come la già citata quinoa e il grano saraceno). Privo di glutine, ricco di proteine e soprattutto di lisina, che nei cereali scarseggia.

Gomasio
Sono semi di sesamo tostati e sale marino, con un rapporto di, più o meno, 10:1. Spesso arricchito con alghe. Sostituisce il sale.

Miso
Semi di soia ammollati, cotti, arricchiti con cereali inoculati con un fungo e fatti fermentare. In sintesi, un super dado da brodo. Serve a insaporire infinite preparazioni, brodose o non.

Foto di apertura: per rendere più appetibili i piatti in carta, è utile introdurre ingredienti amati da chi segue una dieta veg, come tofu, tempeh e quinoa © M. Orlova – Pexels

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© Riproduzione riservata - 25/05/2021

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