Food 26 Luglio 2020 Giovanni Caldara

Missoltini, gustosa tradizione dell’alto lago di Como

L’agone, pesce povero d’acqua dolce, si fa “re” nella cucina comasca grazie ad una tecnica di preparazione antica, che prevede la salatura, l’essiccatura e la conservazione tra foglie di alloro in un contenitore di latta detto “misolta”. Nascono così i Missoltini.

Quando saperi e sapori s’incontrano, a scoccare è quella scintilla di prodotti unici che incidono nell’immaginario del gusto. Prendiamo l’agone, umile pesce d’acqua dolce. Quando è troppo piccolo semplicemente in olio. Se è tra quelli più grossi non è affatto pregiato, spinoso com’è, e in dialetto finisce per di più sotto la categoria dei “bastard”. Se però viene pescato alle giuste dimensioni (medio-piccole) tra le acque di un lago di origine glaciale, come quelle che scorrono fredde nell’alto lago di Como, e che lo rendono magro obbligandolo a nuotare di più, ecco allora il nostro ranocchio farsi principe e sotto mani sapienti trasformarsi nel pregiato “misultìn”.

Molto più che un prodotto

Già, perché quella dei missoltini è storia di tradizioni un tempo tramandate di padre in figlio e custodite gelosamente. «Tutte le notti alle 2.30 esco con la mia barca fino alle sei della mattina» racconta Nicolò Concari di Lecco, da un anno pescatore professionista nelle acque di Mandello del Lario (Lecco). Un’arte, la sua, appresa da altri pescatori: «Pesco gli agoni con reti volanti per buona parte dell’anno, a eccezione del periodo della fregola, quando il pesce femmina depone le uova e la sua pesca è sospesa».

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I missoltini vengono fatti essiccare all’aperto

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Caratteristiche e conservazione

L’agone ha un corpo allungato e un colorito verdastro con macchie nere. Dopo la squamatura e l’eviscerazione, questo pesce ricchissimo di grassi naturali e omega 3, ideali anche per le lunghe conservazioni, viene messo sotto sale e fatto essiccare all’aperto, oppure al chiuso in luoghi protetti da insetti e regolando l’aria. Pure la sua conservazione segue regole lunghe e precise: come l’usanza di porre i missoltini, una volta pronti, tra foglie di alloro, in un contenitore di legno o di latta detto “misolta” da cui, forse, ha avuto origine il nome: “miss in dul tin”, messi nei tini.

Conserva ittica dal gusto sapido e intenso

Dal grande poeta dialettale Carlo Porta – che parlando di Como si riferiva alla “Regia città di missultitt” – via via indietro nei secoli, anzi millenni a quel Plinio il Giovane, nipote del grande naturalista dell’antichità, che proprio su queste sponde del lago osservò e descrisse l’antica usanza di far asciugare all’aperto dei piccoli pesci. La tecnica nel tempo si evolve, si contamina con quelle in voga nei paesi del Nord, eppure questa conserva ittica resta specialità culinaria che identifica il lago di Como (soprattutto la Tremezzina e l’alto lago) con il suo gusto sapido e intenso che la rende parente dell’aringa.

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Ricette gourmet e abbinamenti

Scaldati sulla griglia o in forno e accompagnati dalla polenta o alle patate in umido. Oppure in un ragù con gli spaghetti e, un tempo, nei periodi freddi, abbrustoliti o fritti in compagnia di un po’ di cipolla. I missoltini, da piatto della tradizione, ispirano oggi la fantasia dei grandi cuochi. Stefano Binda ha voluto inaugurare il suo nuovo ristorante gourmet Texture a Mandello del Lario con un’entrée benaugurante come il falso panino preparato con patate schiacciate, croccanti e fritte, e un’emulsione di missoltini. Gianni Tarabini del ristorante stellato La Preséf a Mantello (Sondrio) il missoltino lo abbina tanto ai suoi celeberrimi gnocchi con cuore di bitto e scorze di limone che nella focaccia di farine nostrane, burrata da latte di Pura Bruna e pomodorino confit. Piatti che il sommelier Ivan Lucchina trova perfetti in abbinamento con La Priora, Valtellina Superiore dell’azienda Caven Camuna e un vino dalla bella mineralità come Anfora, blend di Chardonnay (80%) e Traminer aromatico (20%) di Mamete Prevostini.