Food Food Valentina Vercelli

Messico e vini, unione felice

Messico e vini, unione felice

La cucina messicana ha un’enorme varietà di sapori e utilizza moltissime spezie e questo offre interessanti possibilità di abbinamento. Ci accompagna nella scelta Alfredo Buonanno, sommelier del Krèisos di Telese Terme.

Ci siamo ispirati alla celebre canzone di Giuliano Palma, Messico e Nuvole, e abbiamo chiesto ad Alfredo Buonanno, sommelier del ristorante Krèsios di Telese Terme, nel Beneventano, come si abbinano i più celebri piatti della cucina messicana con il vino.

Nessun abbinamento è proibito

«Con la grande varietà di uve e le innumerevoli interpretazioni dei produttori, il sommelier “moderno” non ha più scuse: può celebrare qualsiasi matrimonio con il vino, anche quelli una volta definiti proibitivi» esordisce. «La cucina messicana, anche grazie alle influenze delle tradizioni culinarie caraibiche, spagnole, francesi e americane, è molto varia e non mi sento di escluder nessuna tipologia di vino in abbinamento, vedremo in seguito perché…».

Piccantezza e freschezza in ogni piatto

«La caratteristica della cucina messicana è sicuramente la varietà e l’importante utilizzo delle spezie: la piccantezza e la prolungata freschezza sono le sensazioni che si riscontrano gustando un piatto della tradizione messicana. Per “abbracciarne” le caratteristiche di elevata persistenza aromatica, il vino dovrà avere sicuramente un buon estratto secco, un peso specifico che rende così il vino di corpo, di buona struttura; l’alcol etilico, benché menzionato tra gli elementi volatili del vino, contribuisce in maniera determinante alla struttura del vino, donando una sensazione pseudocalorica e di morbidezza».

L’alcol è un alleato

«Sono convinto che l’alcol sia un elemento fondamentale per mitigare la piccantezza di un piatto, poiché contribuisce a rendere “morbido” un vino. Una presenza discreta di alcol deriva da un buon contenuto zuccherino dell’uva, il ché presagisce una buona presenza anche di altri elementi che arricchiscono il corpo del vino. Al Krèsios, per esempio, il celebre spaghetto allo scoglio (uno spaghetto che cuoce in un’intensa zuppa di pesce arricchita da peperoncino e da una spolverata di pepe finale) è abbinato ad un vino perpetuo di Marsala proprio per il contenuto maggiore di alcol (15%) e per la concentrazione dell’estratto secco» spiega Alfredo.

A ogni ricetta il suo vino

Nachos con formaggio fuso e peperoncini

«È uno classico snack, spesso presente anche sulle nostre tavole: per chi non vuole rinunciare alle bollicine come aperitivo, suggerisco un metodo classico lungo, con una base di vini di riserva; potrebbe essere l’ideale per bilanciare la grassezza e la tendenza dolce del formaggio fuso e dei nachos, ma è capace anche di avvolgere la piccante freschezza dei peperoncini».

Guacamole

«Un up and down di grassezza, dolcezza e freschezza, il guacamole ha bisogno di un vino che sia dotato di buona acidità, ma soprattutto di buona struttura e intensità per non creare uno scontro di durezze: un Fiano di Avellino con qualche anno in bottiglia potrebbe bilanciare bene il boccone».

Quesadillas (Tortillas di farina di grano farcite con formaggio)
accompagnate da insalata e salse, come guacamole e pico de gallo

Anche in questo caso grassezza e tendenza dolce incontrano piccantezza e freschezza, per un boccone sicuramente saporito. Un vino con una breve permanenza sulle bucce potrebbe essere l’ideale: dico un Pinot grigio o una Ribolla del Collio o perché no, entrambi?

@ C. Montano per Unsplash

Tacos di farina di mais croccante con ripieno di carne di manzo stufata e speziata

«La carne di manzo stufata e speziata aggiunge sia importanza – e persistenza – aromatica che tendenza dolce al tacos: ci vedo bene un giovane Nerello Mascalese dell’Etna (anche rosato, perché no!), servito a una temperatura che non superi i 14 gradi centigradi (con una temperatura più fresca si esalta l’agilità e la beva del vino)».

Chilli con carne

“«La carne è ovviamente arricchita di spezie e al chili spesso si aggiungono anche pomodoro e fagioli; proporrei un Cerasuolo d’Abruzzo, un vino che solitamente sa essere avvolgente e al tempo stesso dinamico».

@ A. Mils per Unsplash

Fajitas (striscioline di controfiletto di manzo marinate in spezie e cotte su piastra rovente)

«Succosi e speziati, i fajitas potrebbero abbinarsi a un Sangiovese del Chianti Classico: un rosso di buona struttura che conserva però freschezza e balsamicità (importante per la lunghezza del sorso). La presenza tannica bilancia inoltre il succo e la dolcezza del controfiletto di manzo».

Burrito vegetariano con fagioli

È un piatto goloso e tendenzialmente dolce. «Un abbinamento da provare è quello con un verdicchio di Matelica, che coniuga una spinta acido-sapida con una buona “ricchezza volumetrica».

Empanadas de camarones (Panzerotti di farina di mais ripieni di
gamberi, pomodori, cipolla, coriandolo, e fritti).

Anche questo è un boccone “ricco”: la spiccata tendenza dolce e la grassezza dei gamberi e dei panzerotti fritti richiamano una bollicina vivace, ma di carattere. «Suggerisco un Lambrusco di Sorbara rifermentato in bottiglia, per un abbinamento “pop” e di gran soddisfazione».

I consigli di Civiltà del bere

Bellavista – Franciacorta Brut Grande Cuvée Alma (26 euro, Callmewine)

Rocca del Principe – Fiano di Avellino Docg 2018 (14,50 euro, Callmewine)

Primosic – Ribolla di Oslavia Riserva Collio Doc 2016 (40 euro, Enoluogo)

Donnafugata – Sul Vulcano, Etna Rosso Doc 2018 (22 euro, Enoluogo)

Torre dei Beati – Rosa-ae, Cerasuolo d’Abruzzo Doc 2019 (9,90 euro, vino.75)

Riecine – La Gioia 2015 (65 euro, Enoluogo)

Collestefano – Verdicchio di Matelica Docg 2019 (9,50 euro, tannico)

Gianfranco Paltrinieri – Radice, Lambrusco di Sorbara Doc 2019 (9,90 euro, Drogheria Pedrelli)

Alfredo Buonanno

Classe 1995, di origini beneventane, è maître e sommelier del Ristorante Krèsios, a Telese Terme, dal 2014. Prima ha fatto un’esperienza come commis sommelier e aiuto barman nel ristorante Rossellinis, 1 stella Michelin a Ravello (Sa). Si è aggiudicato i titoli di Miglior Sommelier per la Guida ai Ristoranti d’Italia dell’Espresso 2018 e Best Maître under 35 per Food&Wine nella prima edizione degli Italia Awards 2020.

#WinePairing: scopri gli altri consigli di abbinamento cibo-vino

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© Riproduzione riservata - 06/10/2020

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