Food Food Giovanni Caldara

Menta, ingrediente profumatissimo e rinfrescante

Menta, ingrediente profumatissimo e rinfrescante

Ricca di proprietà benefiche per l’organismo, la menta è apprezzata fin dall’antichità per la sua spiccata aromaticità e la capacità di donare ai piatti freschezza e profumo. Le declinazioni gourmet degli chef Careggio e Alfieri.

È profumata, suadente, fresca e rilassante. Quello della menta è un caleidoscopio di note cangianti il cui denominatore comune passa da quel principio vivo che la attraversa e la anima. Basti pensare alla mitologia greca per la quale Menta è la ninfa capace di fare innamorare persino il dio degli Inferi e signore dei morti, Ade. La legittima consorte, Persefone, fuori di sé dalla rabbia si vendicherà trasformandola appunto in una pianta. 

Tante varietà, tante proprietà

In particolare la menta è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Labiate, in grado di crescere fino a 120 cm e a 1.200 metri di altitudine. Ed è proprio la sua esuberanza a sorprenderci ancora, pensando al numero delle sue varietà che non si contano, giacché la menta tende a incrociarsi spontaneamente formando con facilità nuovi ibridi. Nota sin dall’antichità per i suoi poteri afrodisiaci, dagli Egizi verrà riservata ai soli iniziati per risvegliarne il principio vitale. E numerose del resto sono le sue qualità: oltre a tonificare i sensi, facilita la digestione e la respirazione. È lenitiva per la pelle. Grazie al mentolo, contenuto soprattutto nella menta piperita, vanta proprietà analgesiche ed emetiche. 

Dalle nostre isole all’Asia meridionale

In cucina riscuote ovunque successo. In Sicilia rinfresca il pesce spada o la pasta con le sarde. Nell’Ogliastra, in Sardegna, i culurgiònes sono i ravioli ripieni di pecorino, patate e menta. E che dire poi di quell’affinità elettiva lungo una traiettoria infinita che fa sposare il cetriolo con la menta e lo yogurt dallo tzatziki greco al talattouri cipriota, nel cacik turco o nella raita dell’Asia meridionale? 

Ingrediente apprezzato anche dagli inglesi

La menta è amata dagli inglesi, inventori non a caso dei famosissimi cioccolatini After Eight. Lo scrittore Julian Barnes, parlando del libro Mrs. Beeton’s Book of Household Management (che è considerata la bibbia domestico-culinaria anglosassone scritta nel lontano 1861) dice che averlo oggi sullo scaffale di casa equivale a tenere «appesa alla parete una cromolitografia della regina Vittoria». Tra le ricette descritte cita quella salsa alla menta preparata con 150 ml di aceto per quattro cucchiaini di menta, che “farebbe rabbrividire il palato moderno”.

La menta nella cucina dello chef Carreggio

Uno dei cuochi oggi più interessanti, Lorenzo Careggio, coltiva tre varietà di menta nella sua nuova serra aeroponica urbana a Torino. Si tratta di un metodo di coltivazione fuori suolo che utilizza la nebulizzazione di acqua con nutrimento spruzzata direttamente sulle radici. La menta viene impiegata tanto per accompagnare i suoi dessert vegetali che i piatti a base di pesci d’acqua dolce dalle lunghe frollature. Ma anche in un classico che ha fatto conoscere il suo ristorante Eragoffi: l’agnello con patate e menta che accompagneremo a un sontuoso ed elegante Le Rose, Barolo Bussia Docg Dardi 2017 dei Poderi Colla.

Il Risotto caprino e menta fresca, polvere di mate, bergamotto in gelatina, gamberi rossi liguri in tempura dello chef Andrea Alfieri del ristorante Da Noi In del Magna Pars di Milano
Il Risotto caprino e menta fresca, polvere di mate, bergamotto in gelatina, gamberi rossi liguri in tempura dello chef Andrea Alfieri del ristorante Da Noi In del Magna Pars di Milano

La proposta di Andrea Alfieri al Magna Pars di Milano

E un’esperienza da vivere con tutti i sensi attorno alla menta, che è anche fondamentale ingrediente olfattivo, ce la offre il Magna Pars, l’Hotel à parfum di Milano, con il suo ristorante Da Noi In. In “305 Mentha Aquatica” è l’essenza creata dal Master perfumer Emilie Coppermann a base di menta spicata, piperita, glaciale e marocchina e con bergamotto e mate. L’essenza viene diffusa nella suite dedicata (in pendant con gli arredi che ne richiamano le note verdi) ed è ricreata quindi in un piatto dello chef Andrea Alfieri. Il suo risotto è mantecato con un caprino emulsionato con la menta fresca, spolverato con la polvere di mate insieme a una gelatina di bergamotto e ai gamberi rossi liguri in tempura. Lo abbineremo a un Trentino Riesling Doc 2018 di Tenuta San Leonardo, dai sentori agrumati e dalla bella freschezza e mineralità.

Foto di apertura: S. Patel – Pexels

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© Riproduzione riservata - 10/10/2021

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