Food 11 Settembre 2020 Giovanni Caldara

Mandorla di Toritto, eccellenza pugliese nel mondo

È tra le varietà più pregiate, dal sapore ricco e dolce, piacevolmente pastoso. Si raccoglie nelle Murge tra la fine di agosto e l’inizio di settembre. Ingrediente perfetto per i dolci, trova spazio anche nelle preparazioni salate, pizza gourmet inclusa.

A intrigare il palato è il sapore dolce ma equilibrato che, grazie alla ricchezza di olio, stempera la nota amara, conferendole quella pastosità elegante che rende la mandorla di Toritto un vanto pugliese e un’autentica eccellenza italiana.

Una coltivazione impegnativa

La storia della mandorla di Torritto è storia di resistenza, nel segno della qualità davanti all’invasione e allo strapotere di varietà più versatili ma assai meno pregiate, come quelle provenienti dalla California e dalla Spagna «Negli ultimi 50 anni a scoraggiare la mandorlicoltura sono state le lunghe e faticose fasi di smallatura, asciugatura ed essiccazione», spiega Giuseppe Tricarico dell’omonima azienda agricola che a Grumo Appula (Bari) coltiva quasi 8 ettari di mandorleti (varietà Filippo Cea) in regime biologico e con una resa sui 40 quintali di mandorle in guscio per ettaro. «Senza dimenticare quelle gelate tardive che, complice il cambiamento climatico, mettono a rischio, come quest’anno a marzo, l’intero raccolto».

Un territorio, un paesaggio dell’anima

Eppure la mandorla di Toritto, che si raccoglie tra fine agosto e inizi di settembre, segna un intero paesaggio: geografico – in questo territorio al confine tra pre Murgia e il parco nazionale dell’Alta Murgia – ma non solo. Perché è l’anima pugliese a risuonare nel ricchissimo repertorio folcloristico nei rimandi ai processi della sua lavorazione. Quelli che un tempo erano boschi, poi rasi al suolo negli anni dell’Unità d’Italia perché infestati da briganti, sono rinati come mandorleti. Gli illustri cittadini torittesi Filippo Cea e Antonio De Vito hanno dato vita ai nomi delle diverse cultivar autoctone. A Matine di Toritto, informa Slow Food che di questa mandorla ha fatto un presidio, esiste ancora la pianta madre Filippo Cea, senza dubbio la varietà più diffusa che copre il 70% della produzione.

Una ricchezza ancestrale

Oggi nel mondo è boom della mandorla – quella dolce è la varietà di frutta secca più diffusa al mondo – per via delle proprietà nutrizionali e dei benefici legati alla salute, che ne incrementano il consumo ben oltre l’approdo in pasticceria. Nella sola provincia di Bari la sua produzione si aggira sui 148 mila quintali e copre il 63% della superficie pugliese coltivata (dati Coldiretti). La mandorla si offre come un concentrato di micronutrienti e grassi salutari. Contiene vitamine e proteine. Una ricchezza con un non so che di ancestrale; per molti miti cosmogonici orientali il mondo è descritto come nato da un guscio a forma di mandorla. Di più: sotto un albero di mandorlo il Buddha raggiunse l’illuminazione.

Creazioni dolciarie e non solo

Pasta reale, torrone di mandorle, latte di mandorla sono alcune tra le sublimi e più conosciute creazioni con la mandorla di Toritto. Ma anche la rosata, dolce tipico di Toritto, i biscotti a forma di treccia (le intorchiate), i purcidduzzi (sorta di struffoli pugliesi) e le mandorle atterrate insieme al cioccolato. Dolci da accompagnare a un vino potente come l’Es più Sole 2017 di Gianfranco Fino che cattura, sublimandola, l’anima pugliese; oppure in compagnia del Primitivo di Manduria Dolce Naturale 2018 di Giuseppe Attanasio. Il maestro pasticcere leccese Fernando Natale firma l’iconico Pan Terrone con le mandorle di Toritto, i fichi secchi e le arance candite infarinate nella cannella. Gli risponde Ivan Gorlani che da Monza con la sua Era Pizza dedica una pizza gourmet all’incontro tra Brianza e Puglia; nella sua Montevecchia di sera la mandorla di Toritto incontra la ricotta di pecora, la bresaola e il miele di corbezzolo.