Food Food Elena Erlicher

Le Famiglie Storiche brindano all’anno della Tigre con l’Amarone

Le Famiglie Storiche brindano all’anno della Tigre con l’Amarone

Le Famiglie Storiche, associazione che riunisce 13 produttori della Valpolicella, festeggia il Capodanno cinese a tavola. L’Amarone e gli altri vini del territorio sposano i piatti della cucina orientale al ristorante Bon Wei di Milano. Menu dedicato dall’1 al 13 febbraio.

Se c’è un vino che per le sue peculiarità ben si adatta a esaltare la cucina cinese e tutta la sua varietà di spezie, questo è l’Amarone. Lo abbiamo provato personalmente alla cena organizzata dalle Famiglie Storiche per il Capodanno cinese, il 24 gennaio, al ristorante Bon Wei di Milano. Per il nuovo anno della Tigre lo chef Zhang Guoqing ha studiato un menu dedicato in abbinamento ai vini delle Famiglie Storiche, che sarà poi proposto su prenotazione alla clientela dall’1 al 13 febbraio.

La sfida dell’Amarone con la cucina cinese

«Desideriamo allargare i nostri orizzonti studiando i possibili abbinamenti dell’Amarone con cucine diverse», ha dichiarato Alberto Zenato, presidente dell’associazione che riunisce 13 produttori della Valpolicella nel segno della qualità (Allegrini, Begali, Brigaldara, Guerrieri Rizzardi, Masi Agricola, Musella, Speri, Tedeschi, Tenuta Sant’Antonio, Tommasi Family Estates, Torre d’Orti, Venturini e Zenato).
«Quella con la cucina cinese costituisce una sfida che ci permetterà di conoscere meglio un nuovo mercato, allargando i nostri orizzonti. Abbiamo scelto di partire da Milano, considerata la capitale morale-economica del nostro Paese, per poi riproporre questa iniziativa anche in altre città. Lo chef Zhang Guoqing ha studiato per noi accostamenti contemporanei, che ci sdoganano dal solito classico italiano con carni e formaggi».

Il coraggio della Tigre d’Acqua

Il menu celebrativo del capodanno cinese è dedicato alla Tigre, segno di forza e di coraggio; un po’ come quello che anima questa nuova sfida delle Famiglie Storiche. Dopo la scaltrezza del Topo e la resilienza del Bufalo, degli anni 2020 e 2021, nel 2022 (che parte dal 1° febbraio) sarà la volta della Tigre d’Acqua, quella legata a questo elemento naturale e che ricorre solo ogni 60 anni. L’astrologia cinese si basa, infatti, su 12 segni – topo, bufalo, tigre, coniglio, drago, serpente, cavallo, capra, scimmia, gallo, cane e maiale – e cinque elementi – legno, fuoco, terra, metallo, acqua.

Il menu proposto

I piatti proposti hanno seguito i canoni del pasto cinese composto da dim-sum misto con jiaozi beneauguranti (ravioli chiusi a saccottino), zuppa cinese, un classico ricco riso saltato e poi quattro portate importanti a base di: manzo, anatra, cernia gialla e il tubero taro. Queste ultime pensate proprio per gli Amarone delle Famiglie. A chiudere il banchetto il dessert della pastry chef Sonia Latorre Ruiz: laohu, che significa appunto “la tigre”. In abbinamento abbiamo potuto scegliere tra una nutrita selezione di vini di 11 delle aziende associate (Allegrini, Brigaldara, Guerrieri Rizzardi, Masi Agricola, Musella, Speri, Tedeschi, Tenuta Sant’Antonio, Tommasi Family Estates, Torre d’Orti e Zenato), dal Soave al Custoza e al Lugana, dal Bardolino al Valpolicella, all’Amarone e al Recioto.

I nostri abbinamenti

Di seguito segnaliamo gli abbinamenti dei piatti principali con l’Amarone che ci hanno convinto di più, frutto comunque di una selezione parziale – la scelta dedicata alla stampa era molto ampia.

Riso Venere piccante con La Chang e granella di nocciole con Sant’Urbano Amarone Classico 2017 Speri e Amarone Classico 2017 Zenato

Entrambi i vini, grazie al frutto (amarena), alle note speziate e balsamiche, morbidi ed eleganti al palato, ben supportano la piccantezza del La Chang, tipico salame cinese.

Cernia gialla croccante, aglio nero, mandorle e peperoncino con Maternigo Amarone Riserva 2016 Tedeschi e Campo dei Gigli Amarone 2016 Tenuta Sant’Antonio

Le note di pepe nero e la verticalità di questi vini, che nascono su suoli calcarei nella zona est della Valpolicella, sposano al meglio lo speziato della cernia.

Anatra “Yan Shui” nello stile di Nanchino con Case Vecie Amarone 2013 Brigaldara

Le note di liquirizia e carruba in un vino di grande equilibrio e freschezza, a dispetto dei suoi 16,5% vol., si abbinano a una pietanza sapida e intensa di spezie (bacche di pepe Sichuan e anice stellato).

Costina di manzo “Guo Qiao” in salsa di pepe nero con La Roggia Recioto Classico 2018 Speri e Capitel Fontana Recioto Classico 2018 Tedeschi

La costina di manzo adagiata sul suo osso – “Guo Qiao” significa l’attraversamento del ponte – ha messo noi commensali in tale difficoltà per l’intensa speziatura di pepe nero, che abbiamo provato un abbinamento azzardato con il Recioto, per riequilibrare il palato con la sua glicerina. Operazione non perfettamente riuscita.

Taro, maiale e chili nero con Villa Rizzardi Amarone Classico Riserva 2015 Guerrieri Rizzardi

Un piatto che ci ha riappacificato e ricondotto a più riusciti abbinamenti con un vino “pepato” al punto giusto.

Zuppa “Hong Shao Niu Rou Tang” con De Buris Amarone Classico Riserva 2010 Tommasi

Per finire in grandezza, un vino di perfetto equilibrio, dalla polposità del frutto alle note aromatiche e di intensa freschezza, per una zuppa altrettanto equilibrata nei sapori e rinfrescata da un trito di coriandolo.

Foto di apertura: i produttori alla cena di presentazione. Franco Piona di Terre d’Orti; Stefano Cesari di Brigaldara; Paolo Speri; Sabrina Tedeschi: il presidente in carica Alberto Zenato; Giacomo Boscaini di Masi Agricola; Stefano Tommasi; Tiziano Castagnedi di Tenuta Sant’Antonio e Caterina Mastella di Allegrini. Foto dell’articolo © C. Casella

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© Riproduzione riservata - 01/02/2022

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