L’arte dell’abbinamento

Allan Bay ci introduce alle diverse linee di pensiero del food pairing, che interpretano in modi differenti il concetto di armonia. In Europa, come da tradizione dei grandi ristoranti francesi, prevale il “crescendo” di sapori. In Oriente tutto ruota intorno all’idea di contrasto.

Quando, professionisti o appassionati che siamo, prepariamo un banchetto, un pranzo o una cena di tono e ci teniamo a fare bella figura, dobbiamo abbinare al meglio i piatti che proponiamo. Ma cosa vuol dire veramente abbinare? È un’operazione che consiste nell’associare armoniosamente pietanze diverse in modo da allestire un menu adeguato.
Qui bisogna fare un inciso. L’elenco dei cibi proposti in un ristorante si chiama carta o lista delle vivande e non menu. Questo termine vuol dire sequenza di piatti offerti, e infatti nei ristoranti si dice giustamente menu degustazione o del giorno. Però tutti chiamano così l’elenco delle vivande… misteri insolubili della lingua.
Riprendiamo. Già, direte voi, la definizione è chiara, va bene, ma casca sul termine “armonia”, che è difficile da definire per i cibi come per qualsiasi fenomeno umano. Cosa vuol dire armonia?