L'altro bere L'altro bere Marco Santini

L’andalusia dello Sherry

L’andalusia dello Sherry

Una regione storicamente al confine tra il mondo cristiano e quello arabo – Dopo la Reconquista spagnola, intorno a Jerez de la Frontera è fiorita la produzione di questo eccezionale nettare liquoroso – Amato fin dal Settecento, vive ancora con la sua tradizione in Cantine storiche come Domecq oppure Osborne – I luoghi e le aziende da visitare

Nell’angolo più remoto di Andalusia, a pochi chilometri da Cadice, la “città della luce”, sfiorata dalle brezze atlantiche, Jerez de la Frontera è il cuore pulsante dello Sherry, quel vino fortificato e leggendario che conobbe la sua massima notorietà fra il Settecento e l’Ottocento, quando gli inglesi lo scoprirono e cominciarono a esportarlo in tutto il mondo. Perfino Shakespeare lo cita nel suo Enrico IV. Nel raggio di una cinquantina di chilometri si può riassumere il mondo di questo vino unico, dalla personalità esplosiva.
Un percorso iniziatico tanto per il palato quanto per gli occhi, che comincia fra i vicoli lastricati della vecchia Jerez e quindi, seguendo il ritmo malinconico del flamenco, serpeggia fra taperie che traboccano di crostacei freschi, per finire nelle grandi bodegas dove il fino, il più comune fra gli Sherry, riposa in soleras vecchie di secoli. Vere e proprie cattedrali del vino che ospitano, in strutture di forme e dimensioni inusitate, migliaia di botti.
La peculiarità dello Jerez, prodotto unicamente in questo piccolo triangolo di Andalusia, sta nella combinazione dello speciale terreno, chiamato albariza (capace di assorbire le poche precipitazioni e poi farsi compatto per limitare l’evaporazione), e del clima, che favorisce la crescita di una microflora dell’uva Palomino, detta flor, senza la quale non si potrebbe avere il fino, quintessenza dello Jerez.

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Il faro di Chipiona affacciato sull'Atlantico

Prima tappa: Osborne
Prima tappa nell’universo di questo vino, che vanta tre nomi in tre lingue diverse (Jerez per gli spagnoli, Sherry per gli inglesi e Sherish per gli arabi), è El Puerto de Santa Maria, alla foce del Rio Guadalete. Fondata da Fenici e poi porto romano, nel XV e XVI secolo ospitò vari personaggi, tra i quali Cristoforo Colombo e Amerigo Vespucci. Immancabile la visita della Bodega Osborne, che appartiene alla stessa famiglia dal 1772. Oltre allo Jerez, come molte altre aziende, produce anche Brandy. Il loro logo, la silhouette di un toro nero a grandezza naturale, spicca netta nei punti più alti di tutte le principali strade che attraversano il Paese. Al Puerto si ha un primo approccio con le immense cantine di Jerez, le quali, assieme a quelle del Marsala in Sicilia, sono le più scenografiche, anche per le loro dimensioni. Per favorire la ventilazione necessaria all’invecchiamento del vino, le cantine devono essere ampie, grandi, con soffitti alti, pavimento in terra battuta per conservare un’elevata umidità (in estate viene bagnato molto frequentemente) e possibilmente rivolte verso ponente per sfruttare la naturale brezza atlantica. Le aziende più grandi sembrano dei piccoli paesi, con molti edifici, stradine interne, vigne a pergola tra una casetta e l’altra e un infinito viavai di persone che si occupano del vino.

Nel porto di Colombo
Una bella strada parallela all’oceano conduce a Sanlucar de Barrameda, borgo di pescatori alla foce del Guadalquivir, di fronte al parco naturalistico di Doñana. Da qui partirono nel 1498 Cristoforo Colombo per il terzo viaggio e nel 1519 la spedizione di Ferdinando Magellano che effettuò la circumnavigazione del globo. Poi l’itinerario prosegue attraverso Rota, rinomata per le spiagge, e Chipiona, il cui faro per secoli ha guidato, all’ingresso del Guadalquivir, i marinai che trasportavano Jerez in Gran Bretagna. L’inebriante anello tra i bassi vigneti che sfiorano l’acqua e il fiume si conclude nella candida Jerez de la Frontera, la vera e aristocratica capitale di questo vino, ma anche dell’arte equestre e del flamenco.
La zona tra Jerez e il Cabo de Trafalgar nel 711 fu teatro della grande battaglia tra Visigoti e Mori in seguito alla quale, per secoli, la Spagna cristiana fu dominata dagli arabi. Per questo Jerez fa parte dei Pueblos Blancos, quei villaggi che fino alla Reconquista hanno segnato il confine tra il mondo cristiano e quello arabo. Nel 1340 qui si svolse un ulteriore battaglia che si concluse con la vittoria delle truppe cristiane e impedì l’ultima invasione dal Nordafrica. Il centro storico di Jerez è vivace quanto piacevole da girare a piedi, senza tralasciare qualche sosta nelle taperie per sorseggiare i vari tipi di Sherry accompagnati dagli innumerevoli e tradizionali stuzzichini. Come per esempio da Juanito, dove il formidabile Faustino prepara tapas a base di ogni genere di crostaceo.


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L'ingresso della bodega Gonzalez Byass, produttore del rinomato Tio Pepe

I templi dello Sherry a Jerez
Quello con i sapori e il carattere dello Sherry è un impatto difficile, destinato però a suscitare forti passioni a cui è duro sottrarsi. Corre voce che perfino il mitico pirata Sir Francis Drake, saccheggiando questo angolo di Spagna, si assicurò 3.000 otri di Sherry. Ovunque a Jerez si trovano bodegas, ma quelle da non mancare sono almeno cinque. Gonzales Byass, nota nel mondo per il Tio Pepe (distribuito in 100 Paesi), un vino bianco fino che va bevuto freddissimo come aperitivo. La visita della bodega storica è molto affascinante e richiede del tempo. La Concha, una delle tante cantine nella proprietà, e un patio sono stati costruiti da Gustave Eiffel. Nel Cuarto de Muestras ci sono le botti firmate da re e regine e in una minuscola anticamera sono esposte le più antiche bottiglie.
Altrettanto complesso l’universo di Allied Domecq, altro nome celebre nel mondo per lo Sherry e per il Brandy Fundador. Spettacolare la bodega ispirata alla Mezquita di Cordoba: 1.100 colonne per 40.000 botti da 500 litri. La degustazione è indimenticabile.
Piccola, di fronte ai due colossi appena citati, ma non per questo meno importante è la Bodega Sanchez Romate Hermanos. Anzi. In Italia il loro Brandy Cardinal Mendoza è più famoso dei vini, che incantano per la personalità che esprimono nel bicchiere.
Interessanti anche la Bodega Lustau, dove nelle tipiche cantine a cattedrale invecchiano sia i vini che l’aceto e il Brandy, e la Bodega Williams & Humbert, fondata nel 1877.
Il complicato mondo del fino ha un altro polo nei dintorni di Cordoba, e precisamente a Montilla, centro della zona a denominazione d’origine Montilla-Moriles e patria di Gonzalo Fernandez de Cordoba, il gran capitan e poi viceré del Regno di Napoli. Qui si producono vini a base di uva Pedro Ximénez, che arrivano ai 15 gradi in modo naturale grazie al clima, mentre nel triangolo d’oro di Jerez domina il Palomino. I vini derivati da questo vitigno, per far salire la gradazione alcolica, vengono fortificati, ma il sistema di affinamento in botte (soleras y crianza) è lo stesso dello Jerez. Alla degustazione i vini Montilla-Moriles, che godono di influenze climatiche mediterranee e continentali, risultano assai simili ai loro “cugini” della costa. Nella storica Bodega Perez Barquero si degustano i vini e si visita la proprietà.

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© Riproduzione riservata - 24/06/2010

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