Food 23 Novembre 2020 Giovanni Caldara

La seconda giovinezza della castagna

La castagna è diffusa sul nostro territorio da tempo immemore. Importantissima per l’alimentazione povera, viene ora riscoperta sull’onda della valorizzazione di una cucina più sana e genuina, che recuperi sapori e ricette della tradizione contadina. Ma questo frutto affascina anche i grandi chef, da Nord a Sud.

Lassù in Val Bregaglia, tra i boschi che uniscono l’Italia alla Svizzera, tra Chiavenna e il Passo del Maloggia, la soddisfazione quest’anno è stata davvero grande dopo l’inserimento della loro castagna tra i prodotti dell’Arca del Gusto di Slow Food. Sui tetti delle storiche cascine essiccano le castagne attraverso l’uso del calore e del fumo che proviene dal pianterreno. Ed è proprio una tecnica tradizionale – questa della “Castagna bregagliotta essiccata” – in cui si alimenta il fuoco, due volte al giorno, dal legno di castagno e dalle bucce delle castagne essiccate e sgusciate l’anno precedente, che ci rimanda alla versatilità, oltre che al ruolo essenziale svolto nei secoli da questo frutto protagonista dell’autunno.

La castagna, versatile e nutriente

Diffuso in tutta Europa da Greci e poi dai Romani, il castagno conobbe un’importanza immensa durante il Medioevo grazie anche alla spinta degli ordini monastici e ciò tanto per l’importanza del suo legname che per gli apporti nutritivi dei suoi frutti. Da nord a sud, tra i boschi degli Appennini, i castagneti dell’Irpinia e quelli della Sila. Di suo, la castagna si presenta con un basso contenuto di grassi e una notevole ricchezza di carboidrati complessi oltre che di fibre, potassio, vitamine del gruppo B. La cottura trasforma parte dell’amido in zuccheri semplici, che ne conferiscono la dolcezza tipica. Può essere macinata in farina per pasta, pane e dolci rustici, ma la ritroviamo in alta pasticceria tra Mont Blanc e Marron Glacé.

Un ingrediente base della riscoperta “cucina di campagna”

La sua vitalità nell’economia domestica di generazioni di contadini vive oggi una nuova giovinezza, perché incarna al meglio i valori di quella Cucina di Campagna, raccontati da Monica Sommacampagna nel suo recente e omonimo libro edito da Gribaudo. Valori che ci parlano tanto di rispetto dei prodotti di stagione quanto degli innumerevoli spunti offerti da una cucina in grado di servire e servirsi in maniera virtuosa dei ritmi della natura.

Nella birra in Valsesia, dentro il krapfen in Alto Adige

Degna co-protagonista di piatti a base di selvaggina, funghi e mele, ecco spuntare la nostra castagna in Valsesia, in provincia di Vercelli, in aggiunta all’orzo maltato nella birra Castagna del Birrificio Valle Cellio. In Alto Adige, dove l’area boschiva copre il 50% della sua superficie, il krapfen alle castagne chiude degnamente la merenda tradizionale Törggelen (che rimanda al torchio, “Torggl”, con l’usanza di andare dopo la vendemmia di torchio in torchio ad assaggiare il vino nuovo di ogni contadino).

Gli chef la usano per piatti salati…

A Lucca lo chef Damiano Donati – di cui molti ricordano ancora un quattro mani con il top chef Camanini e un Monte Bianco griffato all’alga nori e melograno – prepara la sua “Crespella salata di castagne con ricotta e salsiccia” nella splendida cornice della Fattoria Sardi; la serve con un vino dell’azienda dal buon equilibrio, sapido e insieme fresco, come il Rosé, Toscana Rosato Igt.

…e per meravigliosi dessert

A Marina di Grosseto, Alessandro Rossi del ristorante Gabbiano 3.0 confeziona il suo pirotecnico dessert “Terra di Maremma”. Le castagne del Monte Amiata vengono glassate in sfere ricoperte di cioccolato e proposte con una gelatina di uva macerata, fichi, terra di funghi, spugna di pistacchio e gelato al fieno. Il sommelier e patron Marco Tomi propone in abbinamento un avvolgente Angelo di San Lorenzo dell’azienda Petra.

Ed è a Bergamo, infine, che la maestra pasticcera Krizia Algeri, allieva di Marchesi e di Biasetto, crea il “signature dessert” della sua Pasticceria Krizia, La Castagna; un goloso maxi-bignè ripieno di crema chantilly alla vaniglia e marron glacé incontra una voluttuosa mousse di cioccolato al latte e una crema di castagne.

Foto di apertura di H. Keller