Food 19 Ottobre 2015 Maria Cristina Beretta

La nuova linea di torte Knam Extreme a Milano

Ha riaperto da poco la pasticceria di Ernst Knam nella sede di via Anfossi 10, a Milano. Il locale è completamente rinnovato, così come il laboratorio. Un nuovo bancone, di fronte all’ingresso, accoglie la clientela indirizzandola ai dolci esposti nelle vetrine laterali: qui si trova un’ incredibile varietà di prodotti a base di cioccolato, vera passione del maître chocolatier e chef. L’ultima sua creazione è una collezione di torte davvero singolare, che ha chiamato Knam Extreme.

Ernst Knam con la serie Knam Extreme, in versione mignon solo per l’inaugurazione

Dolce, salato e spezie nella torte Knam Extreme

Le creazioni della nuova linea Extreme si basano sulla combinazione bilanciata di ingredienti più classici con spezie, frutta e ingredienti salati. Ogni torta ha una ricetta e un nome, che corrisponde al colore della copertura. Ecco gli abbinamenti, a partire da quello più delicato:
Bianco: cioccolato bianco, cocco, capperi di pantelleria e limone
Giallo: cioccolato al latte, yuzu e rabarbaro (rizoma)
Arancione: cioccolato fondente 74% Equador, arancia e cumino nero selvatico
Rosa: cioccolato al latte, pompelmo rosa e pepe di Timut
Rosso: cioccolato fondente 72% Sao Tomè, pomodoro, lamponi, parmigiano reggiano di vacche rosse
Viola: cioccolato bianco, chiffon cake, mirtilli selvatici e limoni neri dell’Oman
Blu: cioccolato fondente 70% Perù, colatura di alici, cioccolato al latte, grue di cacao e zucchero di canna
Verde: cioccolato fondente 70% Uganda, gorgonzola forte, limone e assenzio
Marrone: cioccolato al latte, caffè ristretto e pepe lungo del Bengala
Nero: cioccolato fondente 80%, aglio nero fermentato e grue di cacao

Futuro frizzante

Guardiamo al futuro. Quali sono i prossimi progetti di Ernst Knam? La domanda è legittima, vista la vitalità del maître chocolatier: «Sono un diciottenne con 34 anni di esperienza in campo», risponde lo chef del cioccolato. Tra i vari e numerosi impegni, c’è anche quello di scrivere libri: «Sono arrivato a diciassette volumi, ma ne devo scrivere ancora uno, perché 17 è un numero particolare». E poi, sicuramente, continuare a girare il mondo per raccontare la sua arte, oltre alle collaborazioni televisive. Il tutto con impegno e serietà, senza abbandonare la creatività e l’allegria che lo distinguono.