Food 26 Novembre 2010 Maria Cristina Beretta

La Michelin 2011 e le 8 “stelle” dei vignaioli-ristoratori

Si percepiva un’atmosfera di delusione all’annuncio alla stampa da parte dei curatori della Guida Michelin che nella nuova edizione semplicemente si confermavano le tre stelle dell’anno scorso: Al Sorriso, Al Sorriso, Da Vittorio, Le Calandre, Enoteca Pichiorri e La Pergola. In molti si sono interrogati sul perché la nostra ristorazione top non meriti qualche riconoscimento in più di fronte a 26 tre stelle francesi, 22 tre stelle giapponesi, 9 tre stelle tedesche, 7 tre stelle spagnole e 6 tre stelle del Regno Unito. La risposta non è data sapere.

In compenso sono stati insigniti di una nuova stella 29 locali (32 secondo i dati ufficiali ma sono conteggiati anche i trasferimenti), mentre passano da una a due stelle due ristoranti: Jasmin e Bracali. Cercando qualche curiosità nell’edizione 2011 si scopre che, tra i nuovi 29 ristoranti insigniti di una stella, vi sono alla guida dei fornelli due giapponesi (La locanda del Pilone ed Enoteca La Torre) e quattro gentildonne (La Capanna di Eraclio, Il Papavero, Villa Maiella e Bye Bye Blues).

Con l’assegnazione della stella alla Locanda del Pilone cresce il numero degli stellati legati ad aziende produttrici di vino che ad oggi sono: due in Piemonte, due in Trentino, tre in Toscana e uno in Campania. In Piemonte si scopre Piazza Duomo, ad Alba (Cuneo), di proprietà della famiglia Ceretto, che ha meritato il riconoscimento della Rossa nel 2006 a un anno dall’apertura e a distanza di quattro anni ha ricevuto la seconda stella. Sempre ad Alba c’è la citata Locanda del Pilone, di proprietà della famiglia Boroli, aperta nel 2000. Passando in Trentino ecco la Locanda Margon, dei fratelli Lunelli, che ha aveva già avuto la stella sin dalla sua apertura, nel 2007, portata dal primo chef, poi sospesa e ripresa quest’anno. A Trento città sbuca lo Scrigno del Duomo, partner della Cavit per la quale è locale di rappresentanza: apertura 2000, stella 2004. Scendendo al Centro Italia, in Toscana, si hanno ben tre locali stellati: Il Falconiere dell’azienda Baracchi, a Cortona (Arezzo), aperto nel 1989, primo a ricevere la stella nel 2001, l’Osteria di Passignano a Badia a Passignano (Firenze), di proprietà Antinori, voluta dalla famiglia nel 2000 e stellata nel 2007, e la Trattoria Toscana della Badiola, a Castiglione della Pescaia (Grosseto), di proprietà della famiglia Moretti (azienda Bellavista) ma gestita dal Gruppo Ducasse, aperta nel 2005, stella michelin 2006. Il percorso dei locali stellati dei produttori di vino si conclude in Campania, a Sorbo Serpico con il ristorante Marennà inaugurato nel 2004 dalla famiglia Capaldo, proprietaria della Feudi di San Gregorio, meritevole di stella nel 2006. Nuove realtà di aziende vitivinicole stanno lavorando bene con la speranza di un riconoscimento a breve. Chi scrive si permette di indicarne tre, quale numero beneaugurante e incrocia le dita: Guido Berlucchi, Cecchi e Roberto Ceraudo-Dattilo.

Tornando alle valutazioni della guida, va considerato l’altro aspetto, temuto da ciascun ristorante: la perdita delle stelle. Nel 2011 tra chiusure e cambio di gestione si contano 21 locali non più stellati e un locale che da due passa a una stella. Facendo un po’ di bilanci tra entrate e uscite (ben 25 stelle soppresse) si hanno: 6 locali a tre stelle, 37 a due stelle e 233 locali a una stella. In tutto 276 locali stellati che, su 2.313 ristoranti recensiti, costituiscono quasi il 12%. Pur con questa percentuale un po’ bassina l’edizione 2011 risulta la più stellata in tutta la sua storia, iniziata in Italia nel 1956.

Ed ecco tutti i numeri della nuova Rossa: 6.097 esercizi: 3.784 alberghi, 2.313 ristoranti e 379 agriturismi per 2.073 località. Tra le novità emerge l’aumento dei locali di buon rapporto qualità-prezzo: 87 bib hotel (meno di 90 euro per notte), 235 bib gourmand (meno di 35 euro a pasto), 534 “due monetine” (meno di 25 euro a pasto). Un’altra novità riguarda il cambio di posizione della Sicilia e Sardegna, trattate a parte, a fine volume, l’anno scorso, e invece inserite con le località in ordine alfabetico quest’anno.