La Terza Pagina 10 Dicembre 2021 Roger Sesto

La longevità non è un esercizio di stile, ma una patente di qualità

Si avvicina il Natale e riceveremo (speriamo) tante grandi bottiglie, anche da invecchiare… Ma quale vino può beneficiare del tempo e perché? La longevità è un aspetto legato strettamente alla qualità. Un nettare capace di migliorarsi negli anni – e non solo di “reggere” nel tempo – non può che essere figlio di un terroir grandioso, di pratiche agronomiche intransigenti, di un approccio enologico scrupoloso, di un’attenzione particolare alla conservazione negli anni della bottiglia.

In questo articolo-intervista (uscito su Civiltà del bere n. 6/2014) intervistiamo sul tema il professor Luigi Moio, professore ordinario di enologia all’Università degli Studi di Napoli Federico II nonché presidente dell’Oiv.

Che cosa si intende per longevità?

La longevità è un aspetto legato strettamente alla qualità di un vino. Un nettare capace di migliorarsi negli anni e non solo di “reggere” nel tempo, non può che essere figlio di un terroir grandioso, di pratiche agronomiche intransigenti, di un approccio enologico scrupoloso, assistenziale ma non invasivo, di un’attenzione particolare alla conservazione negli anni della bottiglia. Il che significa che un vino longevo è dotato di un elevatissimo standard qualitativo, e quindi è un prodotto agricolo di valore. Ciò premesso, ci si è interrogati su quali siano i principali fattori in grado di promuovere la capacità di un vino di evolvere positivamente nel tempo; abbiamo chiesto un contributo a Luigi Moio, professore ordinario di enologia all’Università degli Studi di Napoli Federico II, nonché consulente e vigneron in prima persona, che ci ha rilasciato un’approfondita intervista.

Che ruolo ha il vitigno nel determinare il potenziale evolutivo del vino che ne deriva?

«Parlando di vitigni a bacca rossa, sono premianti quelle cultivar dotate di una grande corredo polifenolico, dal punto di vista sia della ricchezza tannica che cromatica. Oltre a questo, è importante il pH: un valore basso corrisponde a un importante effetto antiossidante. Per le uve a bacca bianca, la dotazione polifenolica non è un fattore critico, mentre fondamentali restano il pH, gli zuccheri (e quindi l’alcol), l’estratto secco. Oltre a tutto ciò bisogna porre attenzione all’interazione che si sviluppa tra vitigno e terroir; se una varietà è impiantata in un ambiente che gli è particolarmente consono, è in grado di sviluppare molecole odorose più stabili, e quindi più capaci di ritardare il processo di invecchiamento. Soprattutto per le uve meno generose in antociani, quali Pinot nero e Nebbiolo, l’aspetto della stabilità aromatica si fa importante e compensa una più rapida evoluzione cromatica, ritardando l’invecchiamento del bouquet e quindi la sua omologazione».

Da queste affermazioni possiamo dedurre che tanto meno una bacca è dotata di antociani stabili, quanto più necessita di un corredo aromatico durevole, ottenibile solo nei terroir a lei più specificamente adatti. Ecco perché i vitigni dagli alti contenuti in termini di polifenoli sono relativamente più ubiquitari, come Merlot e Cabernet; mentre quelli più carenti da questo punto di vista si adattano ad aree molto più ristrette e particolari.
Precisa però Moio: «Un Merlot coltivato in Maremma, ne patisce il caldo. Il suo bagaglio aromatico risulta inferiore e instabile e il suo pH maggiore, dando vita a un vino relativamente incapace di evolvere. Insomma l’influenza del terroir è dirimente, e una perfetta simbiosi tra varietà e pedoclima è fondamentale».

E per le varietà bianche?

«Per le uve bianche, l’aspetto legato agli aromi è essenziale. Le varietà adatte a generare vini longevi sono quelle dotate di una grande quantità di precursori aromatici, come Chardonnay e Riesling, ma anche Traminer, capaci perciò di sprigionare nel lungo periodo profumi terziari. Le cultivar che sviluppano subito aromi fortemente varietali hanno meno capacità evolutive. È necessario che il bouquet si sprigioni con lentezza. Rimane valido il discorso del pH; più basso è e più la resistenza all’ossidazione sarà elevata. Inoltre bisogna evitare le surmaturazioni; una pratica che può rendere apparentemente più complesso un vino bianco, ma che conduce più rapidamente all’omologazione dei profumi e quindi al suo invecchiamento».

Non si è parlato di suoli…

«Il terreno è una variabile importante. Composizioni ricche di potassio e di calcio, tendono a salificare gli acidi, determinando uve dal pH più alto e quindi meno capaci di tradursi in vini longevi. Suoli più poveri, meno fertili, dalla natura più argillosa oppure pietrosa, meglio se dotati di buona pendenza, sono in grado di drenare l’acqua e di conservarla in situazioni più siccitose, promuovendo un migliore andamento fenologico della pianta».

Come va gestita la vigna?

«Tutto va contestualizzato in funzione delle caratteristiche del proprio terroir e del vitigno. Per esempio, la moda imperante alcuni anni fa di esasperare le fittezze di impianto, era del tutto scriteriata. Non ha senso trattare un Aglianico coltivato in Irpinia come fosse un Cabernet lavorato a Bordeaux. Ciò che invece è importante è fare in modo di avere acini uniformi, per carattere, maturazione, sanità in tutta la propria tenuta, visto che il vino finito è la risultante dell’impiego di una miriade di grappoli.

E l’età delle viti?

«Si deve innanzitutto parlare di età media della vigna, nella sua globalità, non dei singoli ceppi. L’avere delle singole viti centenarie, magari piantate con criteri votati alla quantità, di per sé non significa nulla. Se, invece, si ha un vigneto mediamente vecchio, con piante dalle radici più estese e profonde, ci si protegge dalle vendemmie meno favorevoli: le viti vecchie hanno maggiori riserve dalle quali attingono in condizioni climatiche difficili, essendo così capaci di offrire un frutto di qualità più costante negli anni e con un minor intervento da parte dell’uomo. Se poi questi vigneti sono posti in terroir di particolare favore, si può parlare di veri e proprio cru. In realtà anche dalle vigne giovani si possono ottenere grandi frutti, ma a patto di condurle a regola d’arte».

E in cantina?

«La qualità di un vino, non si crea in cantina; l’enologo deve limitarsi a osservare e assistere il processo produttivo, evitando che quest’ultimo prenda pieghe impreviste e dannose. Per quanto concerne i rossi, cruciale è la gestione del delicato equilibrio tra riduzione e ossidazione. Più concretamente, è importante utilizzare recipienti di vinificazione dalle diverse geometrie, in funzione del corredo polifenolico delle bacche impiegate».

Parliamo di macerazione.

«Al di là di un recente studio che ha dimostrato che macerazioni molto protratte conducono a una maggior polimerizzazione dei tannini, ciò che realmente conta non è la durata, ma cosa si va a estrarre; questa gestione dipende in gran parte dalla scelta delle temperature di lavorazione, oltre che dalle follature, dai rimontaggi e dalle rotomacerazioni».

E cosa ci dice sull’affinamento?

«Molto importante, per quel che riguarda i rossi, è porre il vino subito in legno, al termine della fermentazione. E quando dico legno, intendo piccole botti di rovere, ossia barrique. Solo queste ultime riescono a stabilizzare al meglio gli antociani, grazie a un calibrato processo di micro ossigenazione; quanto all’impiego dei tini di fermentazione in legno, è più che altro una moda».

Insomma, le barrique sono uno strumento pressoché obbligato per ottenere rossi da lungo invecchiamento.

«Ma solo se le si usa con intelligenza, a partire dalla scelta delle essenze più opportune. Parlando di rovere, le querce si distinguono in peduncolate e sessili: le prime sono più tanniche, le seconde più profumate. Inoltre si possono trovare legni più o meno porosi. Ecco, tutti questi aspetti sono cruciali, non in assoluto ma rispetto alla natura del vino che si sta elevando. I vini ricchi in antociani sono più resistenti all’ossigeno e, per una miglior stabilizzazione, hanno bisogno di essenze più porose; uve più fragili, quali Nebbiolo e Pinot nero, necessitano di una porosità più fine. Quanto alla tostatura, essa previene il legno dagli attacchi batterici, ma il suo grado deve tener conto degli aromi che caratterizzano il vino in affinamento: se sono marcati, sopportano tostature più decise. In ogni caso è sempre bene non esagerare e avere un mix di legni il più possibile composito sotto ogni profilo».

Cosa ci dice in merito alla durata dell’affinamento in legno?

«Dipende dal tipo di vino. Se per esempio si tratta di un prodotto tannico, ricco di colore e al tempo stesso di precursori aromatici, la sua elevazione in carati potrà spingersi sino a 18-24 mesi; ciò consentirà una perfetta maturazione, e non si andrà a coprire gli aromi. Una barrique, per poter svolgere i compiti che le sono propri, deve essere nuova o al massimo di secondo e terzo passaggio».

E la tanto rivalutata botte grande?

«Una botte grande in primis non è in grado si stabilizzare un vino come è capace di farlo la barrique, e quindi dal punto di vista della longevità è già un aspetto negativo. Ma, al di là di questo, i grossi recipienti vengono impiegati per decenni e alla lunga sanno di vecchio; questa nota viene trasmessa al vino che va a impregnarsi di tale sensazione, correndo un rischio di omologazione.»

Parliamo della solforosa.

«Per i rossi non è indispensabile. I solfiti hanno due finalità: una funzione antisettica e una antiossidante. La prima può essere assolta dall’alcol etilico, agente antisettico per eccellenza; quanto alla seconda, se le uve sono sanissime, dal pH basso, con un processo produttivo teso a proteggere il vino dall’ossigeno e con un adeguato affinamento volto a stabilizzare la componente polifenolica non si corrono rischi. Nei bianchi ritengo indispensabile una certa quantità di solforosa, sebbene minima».

Questo articolo fa parte de La Terza Pagina, newsletter a cura di Alessandro Torcoli dedicata alla cultura del vino. Ogni settimana ospita opinioni di uno o più esperti su temi di ampio respiro o d’attualità. L’obiettivo è stimolare il confronto: anche tu puoi prendere parte al dibattito, scrivendoci le tue riflessioni qui+
Il tuo contributo sarà raccolto e pubblicato insieme a quello degli altri lettori.
Per ricevere La Terza Pagina iscriviti qui+