La Locanda Canevari di Volpedo e un menu sul “modello Timorasso”
Si chiama “Assaggiando il territorio” ed è il nuovo menu del ristorante Locanda Canevari di Volpedo (Alessandria), pensato e realizzato dal suo giovane chef Daniele Lunghi e proposto a soli 35 euro. Entrato in carta da qualche giorno, si rifà al cosiddetto “modello Timorasso”, la filosofia alla base dell’intera offerta gastronomica di Lunghi.
Come il Timorasso, vitigno autoctono delle colline tortonesi di antichissima origine ma destinato a scomparire, è stato recuperato agli inizi degli anni Ottanta (merito in particolare di un audace gruppo di vignaioli tra cui Walter Massa) ed è oggi un bianco apprezzato; così l’impiego di prodotti tipici della zona, “poveri” ma di alta qualità, una volta individuati e valorizzati con criterio, costituiscono la scelta vincente.
«Per gli ingredienti», spiega lo chef, «cerco di privilegiare i piccoli produttori locali. È un modo per alimentare un circuito gastronomico che, oltre a dare visibilità alle eccellenze di quest’area, permette ai miei clienti di ritrovare sapori veri e al sottoscritto di creare delle piccole economie di scala per contenere i prezzi». Oltre alla felice riscoperta di cibi genuini e gustosi, infatti, il gourmet può rallegrarsi anche della spesa decisamente contenuta: 35 euro con due abbinamenti al calice.
La prima portata di “Assaggiando il territorio” è la “Spalla tonnata di Fassona secondo noi”, in cui il classico vitello tonnato è 
preparato utilizzando, al posto del girello, la spalla, taglio meno nobile ma non meno saporito, la cui eccellenza è garantita dalla scelta di carne di razza piemontese. Stesso discorso per il secondo, la “Pollastra di cascina cotta come l’arrosto al dragoncello e senape”, in cui il pennuto è di provenienza locale ma allevato con il sistema dei rinomati polli di Bresse. Quanto ai vini, Timorasso in primis, ampio spazio ai vitigni del territorio.
© Riproduzione riservata - 20/05/2010
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