Food 10 Dicembre 2023 Maria Cristina Beretta

Viaggio nella materia prima (2): la grande famiglia dei borlotti

Sono numerose le varietà di questi fagioli, ognuna con il suo carattere. Tipici dell’Italia del Nord, rappresentano un’alternativa vegetale delle proteine della carne e del pesce. Le selezioni più attuali privilegiano la buccia fine e il sapore intenso.

Chiamarlo semplicemente borlotto non sarebbe giusto e nemmeno corretto. La tipologia di questi fagioli è così diversa da costituire una specie di famiglia allargata con tanti componenti. Naturalmente non si parla delle limitate varietà commerciali, ma di quelle che possiamo trovare sul territorio italiano e di cui si conosce poco. La storia ci racconta che i fagioli di questa famiglia sono originari dell’America del Sud. In Italia, ai tempi della loro scoperta, i fagioli noti erano piccoli e dal sapore un filo erbaceo come il fagiolo dall’occhio oppure la fagiolina del Trasimeno.

Si diffonde dal Rinascimento in poi

Come per le patate, il fagiolo di taglia maggiore prima di arrivare sulle tavole del popolo dovette passare attraverso quelle dei nobili, i quali ricevevano i prodotti più curiosi e nuovi come simbolo di rispetto e amicizia da altri privilegiati. Un esempio per i borlotti è quello dell’umanista bellunese Piero Valeriano, che ricevette i fagioli da papa Clemente VII agli inizi del XVI secolo e li portò nella sua terra.
Il successo nutrizionale di questo legume nel tempo è dovuto al suo essere ricco di fibre solubili, utili a ridurre l’assorbimento di glucosio nel sangue, di proteine e di altri elementi minerali importanti tra cui ferro e manganese. È pronto fresco da metà estate mentre secco da settembre e per tutto l’anno. Nella storia dell’umanità ha salvato molte famiglie dalla fame, specie durante le Guerre mondiali, arricchendo di proteine la loro dieta. Per la sua struttura ben fornita di amido, le innumerevoli interpretazione in cucina di questo prodotto sono solo da scoprire. C’è chi ci fa la marmellata e anche il gelato.

I consigli dello chef

Andrea Ribaldone e Valerio Tafuri, chef del ristorante Lino di Pavia preferiscono evidenziare la sua bontà. «Facciamo una ricerca approfondita sulle materie prime migliori per presentarle nella loro essenzialità e far conoscere il loro vero sapore», spiega Andrea. Il suo gnocco di borlotto nasce da fagioli bolliti, passati con un colino fine per eliminare le bucce, addensati con il kuzu che non ha sapore né odore, messi nel sac à poche e fatti uscire a mo’ di gnocchi. Una volta cotti al vapore si possono presentare con un brodo vegetale oppure con un sugo a piacere. Un Pinot nero Riserva, come lo Schweizer Alto Adige Doc di Franz Haas, sarebbe l’accostamento ideale. Lo chef suggerisce tra gli abbinamenti ben riusciti dei borlotti, a parte quelli noti, come maiale ed erbe amare, quelli con pesci grassi come lo sgombro affumicato alla griglia.

Le zone fluviali sono adatte alla coltivazione dei borlotti
© T. Pellegrino – Shutterstock

I coltivatori raccontano

Le località in cui i borlotti (Phaseolus vulgaris) crescono bene sono quelle con terreni ricchi di sabbia o di ghiaia che lasciano filtrare l’acqua, tipici delle zone fluviali o di quelle moreniche. La fascia produttiva tradizionale è principalmente nell’Italia del Nord. Dal Piemonte al Friuli ogni regione ha le sue varietà. La tendenza è selezionare le tipologie con buccia sottile, di ottimo sapore, anche per migliorare l’assorbimento intestinale.
Sono state riconosciute due Igp: il fagiolo di Cuneo e il fagiolo di Lamon, in cui il nome borlotto, però, non appare. «Quando abbiamo fatto domanda dell’Igp», ricorda Tiziana Penco, presidente del Consorzio di tutela fagiolo di Lamon, «la definizione borlotto Lamon era già stata registrata dagli olandesi ed è ad oggi un prodotto commerciale che nasce in territori diversi. Il nostro marchio è Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese, riconoscibile dalla figura di una donna che sbuccia fagioli». Le varietà più richieste del Lamon sarebbero lo spagnolit, più delicato che si sposa con tutti i piatti, il canalino, da usare fresco, e il canonega che ricorda la castagna. Sempre in Veneto sono noti il borlotto nano di Levada nel Trevigiano e lo gnoco borlotto per il Veronese.
Anche nel marchio dell’Igp Cuneo non c’è la specifica borlotto perché agli inizi includeva più varietà di fagioli. Ad oggi, però, si coltivano solo borlotti, preferendo la varietà billò, abbastanza grosso e dalla buccia sottile. Il marchio del Consorzio è il disegno di un baccello e dietro il profilo delle alpi. Un’altra area piemontese nota è Saluggia nel Vercellese con la sua varietà storica di borlotto, protetta gelosamente da un mini consorzio di sette produttori.

Le varietà di Lombardia e Friuli

La Lombardia ha il fagiolo borlotto di Gambolò, in provincia di Pavia, caratterizzato da buccia sottile e gusto delicato. «Siamo rimasti in pochi a coltivarlo», spiega Cristian Magenta, titolare dell’azienda agricola Magenta Biasina Cristiano. «Richiede molta mano d’opera, specie se si tratta di colture condotte secondo natura». L’iscrizione di questo ecotipo, ossia varietà locale, è recente. È nata da una ricerca seguita da Graziano Rossi, professore di Botanica ambientale e applicata all’Università di Pavia, il quale sottolinea che gli ecotipi vanno preservati non solo per tutelare la biodiversità, ma soprattutto perché danno i frutti più buoni.
In Friuli si scoprono il Borlotto di Carnia a il borlotto di Pesariis. Si tratta di piccolissime produzioni che ciascuna famiglia fa con la propria semente. L’occasione dell’acquisto può essere la sagra di fine estate e questo vale per le diverse realtà produttive citate. Altrimenti è meglio prenotare, sono comunque produzioni di nicchia.

Foto di apertura: i borlotti si trovano sul mercato secchi da settembre in poi e freschi solo in piena estate