Food 26 Febbraio 2023 Maria Cristina Beretta

Salumi d’Italia: il vero lonzino è quello con il lardo

Diffuso soprattutto nel Centro Italia, il lonzino si può gustare in due tipologie: quella classica, che include una parte di grasso, e quella più “moderna“, che viene preparata solo con la “massa muscolare”. La nostra selezione di botteghe vi permette di scoprire prodotti di eccellenza.

Lonza, lonzino, lombo o lombetto che dir si voglia: è un insaccato che potremmo paragonare a un prosciutto in miniatura. La definizione vale per la tipologia classica, quella con il suo lardo, e non per quella preparata con il solo muscolo; una versione più recente che ha un suo mercato.

Più diffuso al Centro

Il lonzino è considerato un prodotto di pregio della lavorazione del maiale. La parte anatomica del muscolo si trova sulla schiena dell’animale, attaccato al lardo: inizia dopo le spalle e termina all’altezza delle anche. In pratica dopo il capocollo e prima del prosciutto.
Viene lavorato in tutta la Penisola, soprattutto nel Centro Italia. Nell’elenco dei Pat (prodotti agroalimentari tradizionali) lo si trova in Emilia Romagna, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Umbria, con alcune definizioni curiose quali capolongo per l’Emilia Romagna (che in qualche modo ne definisce la posizione anatomica) oppure arista stagionata per la Toscana. A seconda della tradizione, il pezzo da fresco può essere lavorato intero oppure tagliato in due o tre parti prima della salatura.

Come si lavora, con e senza lardo

Si inizia dalla salatura a secco, come per il prosciutto crudo; qualcuno assieme al sale unisce spezie, vino e aglio. Dopo qualche giorno di riposo, in modo che la maggior parte dei liquidi fuoriesca per l’azione del sale, il prodotto segue due strade a seconda che sia semplicemente composto da massa muscolare, oppure che abbia la sua parte di lardo e spesso anche la cotenna che fa da cappotto protettivo.
Nel primo caso è arrivato il momento dell’insaccatura con un budello leggero, fase in cui alcuni preferiscono spolverare la carne di spezie. Si passa poi alla maturazione e alla stagionatura che mediamente non supera i due-tre mesi a seconda della grandezza. Bisogna evitare che si secchi troppo.
Nel secondo caso è la cotenna a proteggere la carne e il grasso e quindi si spolverano i pezzi di spezie, sempre poche, e si lasciano stagionare a lungo, anche un anno.

Riconoscerlo e abbinarlo

Il lonzino senza lardo è un compromesso per chi è convinto che il grasso animale sia tabù. Dipende da come è stato allevato e che cosa ha mangiato l’animale, si sa. Il vero lonzino ha il suo lardo che arricchisce la carne rendendola più morbida e raccoglie dalla carne profumi e sapori. Se nella parte del muscolo si vedono filini di grasso (marezzatura), significa che l’animale aveva un peso considerevole e carne molto matura. Nei pezzi stagionati oltre gli 8-10 mesi ci potrebbe essere una linea di ossidazione del grasso verso la parte esterna.
Il taglio della fetta deve essere il più sottile possibile, volendo anche a coltello. Al gusto il lardo si dovrebbe sciogliere in bocca e accompagnare la carne; risultato più facile da ottenere da maiali di razze nere per la struttura del grasso dell’animale che fonde a basse temperature.
Per l’abbinamento con il vino, le bollicine, sia da Metodo Charmat sia da Metodo Classico, sono le più adatte, aumentando l’importanza della vendemmia a seconda della stagionatura. Sui vini rossi, la scelta va sulle tipologie molto eleganti con tannini morbidi e abbastanza sottili nella struttura. Ognuno preferisce quelli della sua regione, a volte della sua provincia, se non del suo comune.

La nostra selezione

Salumificio Squisito, Diolo di Soragna (Parma)

Se il lardo rilascia morbidezza alla carne e questa arricchisce di sapori e profumi il lardo, significa che la maturazione del “lonzardo” è perfetta. Angelo Capasso preferisce fare solo questa tipologia che richiede carni di maiali veramente pesanti (sui 300 chili), ma che consentono una stagionatura importante fino all’anno e oltre.

Zavoli, Saludecio (Rimini)

Dalle tre razze allevate in azienda agricola: la mora romagnola, la mangalica e la bianca (chiamata Rustichello). La famiglia Zavoli ha sperimentato da tempo come lavorarle per ottenere lonzini in diversi stili. C’è il classico col lardo, quello con la cotenna oppure di solo muscolo. Alcuni pezzi vengono affinati con essenze naturali.

Salumeria Sandroni Gianni, Cingoli (Macerata), 333.65.89.693

Lonzino e lonzotto caratterizzano rispettivamente la lavorazione senza lardo o con il lardo. La famiglia Sandroni ha scelto di accontentare una clientela che non apprezza il grasso, pur se meritevole poiché fornito da animali alimentati naturalmente. Poche spezie e maturazioni in cantine di tufo e mattoni concludono la lavorazione.

Antica Macelleria Partenzi, Spoleto (Perugia)

Fabio Partenzi ha deciso di preparare le sue lonze lasciando il giusto quantitativo di grasso e preferisce insaporirle con aglio e vino. È molto orgoglioso delle scelte fatte, anche se richiedono più attenzione e fatica. Ritiene di aver trovato anche la dose ideale di sale per ottenere un prodotto che richiama un’altra fetta.

Verdebios, Vasto (Chieti)

I maiali rosa e quelli neri d’Abruzzo qui nascono e sono allevati con le stesse attenzioni e nel modo più naturale possibile, visto che l’azienda è biologica. La differenza nel gusto dipende dalle caratteristiche delle razze. Antonio Antenucci, per valorizzarne le carni, spolvera i lonzini solo con peperone dolce prima della stagionatura.

Salumificio Grufà, Monte San Biagio (Latina)

Vittorio Iacovacci, amministratore unico dei salumi Grufà, porta avanti due linee produttive: il lonzino, solo dal pezzo magro, e la lombetta, che comprende anche il lardo e la cotenna. Per entrambe utilizza una miscela di poche spezie aggiungendo peperone dolce e piccante solo alla lombetta, che ben sostiene un gusto più complesso.

Ioppolo Salumi Artigianali, San Giorgio Morgeto, (Reggio Calabria)

L’utilizzo di tecnologie soft, che permettono di rispettare tempi e modalità della tradizione, caratterizza la produzione di Enzo Ioppolo, che ama proporre il lonzino nelle versioni con pepe nero oppure con poco peperoncino piccante. Lui ci tiene che stagionino a lungo (almeno tre mesi) per avere una giusta maturazione ed equilibrio.

Foto di apertura: il lonzino senza lardo è un compromesso per chi non ama il grasso animale