I vini frizzanti stanno pian piano riconquistando il favore dei consumatori italiani. i motivi? Da un lato il progressivo innalzamento della qualità complessiva della produzione; dall’altro il crescente appeal di tecniche antiche come il Metodo Ancestrale e di tipologie come il Col Fondo.
Secondo la normativa europea recepita in Italia, un vino frizzante naturale è “il prodotto che, conservato alla temperatura di 20 °C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione, dovuta all’anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione in soluzione, non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar, aventi un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 7%”.
La direttiva vigente distingue i vini frizzanti generici, Igt, Doc e Docg. A parte i primi, tutti gli altri presentano dei disciplinari specifici, che possono determinare i protocolli enologici da rispettare (per esempio per produrre il Moscato d’Asti Docg occorre partire direttamente dal mosto per ottenere il prodotto finito); il grado alcolico minimo, che può essere superiore o, eccezionalmente, inferiore al 7%; e altri dettagli più o meno rilevanti.
Da non confondere con gli spumanti
Per completezza ed evitare di fare confusione, ricordiamo anche la definizione di spumante. Si tratta del “prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uve fresche, di mosto di uve, di vino, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato a 20 °C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione non inferiore a 3 bar dovuta all’anidride carbonica e per il quale il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvée) destinate alla sua elaborazione non è inferiore a 8.5% vol”.
Come si ottengono i vini frizzanti
I vini frizzanti naturali possono essere ottenuti
- con il Metodo Charmat, partendo direttamente dal mosto oppure da un vino base
- attraverso una rifermentazione naturale in bottiglia (come per gli spumanti Metodo Classico) con o senza sboccatura. In quest’ultimo caso appartengono alla categoria “Col fondo”, tipica della tradizione produttiva del Prosecco, e ovviamente avranno la caratteristica di essere particolarmente secchi
- mediante il Metodo Ancestrale
Dal ritorno del “Col fondo” al Metodo Ancestrale
In quest’ultimo caso è il mosto parzialmente fermentato, con l’uso di lieviti indigeni, a essere imbottigliato, il quale, contenendo ancora lieviti vivi e zuccheri naturali dell’uva, conclude la fermentazione in bottiglia, dove la carbonica prodotta dalla “coda” fermentativa rimane intrappolata. Questi vini non sono soggetti a sboccatura e pertanto vengono commercializzati sur lies. Da notare che sia gli ancestrali che i “Col fondo”, non avendo luogo il degorgement, saranno immessi al consumo direttamente col tappo a corona. A proposito di chiusure, mentre per gli spumanti si utilizza il tipico tappo a fungo, per i frizzanti degorgiati o Charmat si ricorre in genere al normale tappo raso, con l’eccezione delle varie denominazioni di Lambrusco, per le quali, anche quando sono frizzanti, in genere si ricorre al tappo a fungo.
Cosa ne pensa(va) il mercato?
Per decenni i vini frizzanti sono stati scarsamente considerati, sia rispetto alle corrispondenti declinazioni ferme sia nei confronti delle versioni spumante. Ogni regola, però, ha le sue eccezioni. È il caso del Moscato d’Asti Docg, che ha sempre goduto di un ottimo successo di mercato, considerato dai più un vino a sé stante. Il discorso vale anche per i Lambrusco, che dopo una crisi d’immagine patita intorno agli anni Ottanta e Novanta, col nuovo secolo hanno ritrovato un rinnovato successo sia domestico internazionale, grazie a un’immagine positiva meritatamente riconquistata selezionando degli antichi cru dimenticati da decenni.
A volte ritornano
I frizzanti, quindi, sono stati considerati a lungo “né carne né pesce”, un po’ come i rosati. Per entrambe le tipologie è in atto un cambio di marcia e da qualche anno stanno riconquistando una loro identità.
complice un innalzamento qualitativo medio e la (ri)comparsa di sottotipologie oggi molto trendy, quali le già citate “Col fondo” e, soprattutto, il Metodo Ancestrale, il mercato sta positivamente cambiando atteggiamento. In particolare quest’ultimo, sebbene ancora legato a una nicchia di mercato, sta via via affermandosi sempre più. E potrebbe rappresentare concretamente il futuro dei nettari frizzanti, soprattutto in una fase storica in cui si ricerca il ritorno alla tradizione contadina (o quantomeno presunta tale), alla naturalità, alla centralità dei prodotti artigianali in opposizione a quelli industriali.
Foto: il Lambrusco sta vivendo un momento felice, dopo una crisi tra gli anni Ottanta e Novanta
