Food 7 Novembre 2021 Giovanni Caldara

Il favoloso mondo dei funghi

I funghi crescono ai margini dei boschi, alla base di alberi e piante ad alto fusto, e non hanno bisogno di luce. Sono poco calorici e ricchissimi di sostanze minerali. Dal porcino al finferlo fino al fungo ostrica reale: molti chef li hanno adottati nel loro menu dedicato al territorio.

Occorre misurare con cura le parole quando si parla di funghi. E non già perché il sapere non sia un nostro prezioso alleato: tutt’altro! La classe che li costituisce è sterminata e annovera migliaia di specie come centinaia di raggruppamenti tassonomici. Eppure, questi nostri componenti del ramo vegetale, che secondo gli esperti formano quasi un regno a sé, richiedono il silenzio. Perché i funghi evocano i margini del bosco e, con esso, i suoi recessi più profondi, l’intrico di legni e licheni, il sibilo dei rami dove quel loro affacciarsi altro non è che un timido crepitare.

Sua maestà il porcino

Non posseggono clorofilla, si nutrono essenzialmente di sostanze organiche, vive o morte. Da esse ricavano il carbonio necessario, mentre la luce non è loro indispensabile. Sono alimenti poco calorici, ricchi di minerali come fosforo e potassio, utili al sistema immunitario e cardiovascolare. Anelli, lamelle, cappelli e gambi: sono l’abc di ogni raccoglitore di funghi mai così affine al cercatore di tesori. L’elegante porcino dal cappello carnoso, con il gambo robusto e la polpa bianca, è “lo zar dei funghi” per i russi. Ma anche il “re delle schiere dei cercatori” secondo il premio Nobel austriaco Peter Handke, autore di un ispirato saggio sul tema. I porcini di Borgotaro sono gli unici Igp d’Europa.

Le altre varietà principali

C’è poi l’ovolo imperiale, i finferli dal colore giallo oro, i prugnoli di san Giorgio, tanto più intensi se cresciuti in altitudine, il raro marzuolo, le trombette dei morti, le pregiate morchelle, i cardoncelli amati già dagli antichi e le mazze di tamburo. Abeti, larici, pini, castagni e faggi: i funghi vivono in simbiosi con le piante ad alto fusto sotto le quali crescono. Di qui l’affascinante mistero che impedisce al fungo di bosco di venire coltivato. E al paradosso di una delicatezza che si accentua proprio là con il fungo selvatico.

I porcini alla Trattoria Visconti

Giorgio Caccia, fungaiolo da 60 anni, è cercatore di porcini in Valtellina e nelle valli bergamasche. «Ogni volta è un’emozione che si rinnova. Quando arrivo, spesso è ancora buio e allora aspetto l’alba nel bosco restando in silenzio. Vi incontro caprioli, daini, cinghiali, stambecchi e persino cervi. L’occhio allenato scorge il porcino dietro una montagnetta informe di aghi di pino. Mi commuovo quando li sorprendo persino a testa all’in giù, cresciuti su un po’ di muschio sopra un sasso». I porcini di Giorgio si trasformano in piatti della tradizione nella sua Trattoria Visconti ad Ambivere (Bergamo). Dall’insalata di porcini crudi con scaglie di formai de mut ai tagliolini con finferli e taleggio fino al risotto ai porcini e stracchino. Tutti piatti che accompagneremo a un Lison Pramaggiore Refosco dal Peduncolo Rosso Doc 2018 di Villa Bogdano 1880 dalla morbida struttura e dai sentori vegetali.

Ad ogni chef il suo fungo

In Alto Adige lo chef Roland Lamprecht ha eletto i finferli, dal sapore pepato e fruttato, a messaggeri ideali. Li propone insieme a una tartare di vitello e agli aghi di abete rosso sott’aceto. Il piatto rievoca le foreste e quell’enfasi della natura che viene ricercata in ogni aspetto nello spettacolare hotel che lo ospita: il Forestis di Bressanone (Bolzano). Poco distante, a Nova Levante, lo chef stellato Theodor Falser ha unito il fungo ostrica reale, dalla nota piacevolmente fresca ed erbacea, ai gamberi di fiume e alla tartare di vitellone. Esprime così quel “taste Nature” in cui crede e si è meritata l’appartenenza all’associazione Les Collectionneurs all’Engel Hotel in cui ha sede la sua Johannesstube. Piatti che abbineremo a un Sanct Valentin Alto Adige Chardonnay Doc 2019 di Cantina San Michele Appiano di sinuosa eleganza e squisita mineralità.

Foto di apertura: porcini raccolti dal fungaiolo Giorgio Caccia in Valtellina e nelle valli bergamasche