Food 9 Luglio 2014 Emanuele Pellucci

Il censimento della schiacciata toscana

Ciaccia, covaccia, panello, schiaccia, focaccia: tutti nomi che si ritrovano in varie parti della Toscana per identificare quella che è comunemente identificata come “schiacciata all’olio”. Bassa o alta, croccante o morbida, da sola o farcita con i più diversi salumi (la sua morte è la… mortadella di Bologna!), la schiacciata toscana è tra gli alimenti prediletti per spuntini e merende, immancabile nelle vecchie cartelle e nei più moderni zainetti degli studenti. Per la prima volta qualcuno si è fatto promotore di un vero e proprio censimento: Aset (Associazione stampa enogastroagroalimentare toscana), Vetrina Toscana (un progetto di Regione e Unioncamere) e Accademia della Crusca hanno infatti passato al setaccio oltre 200 fornai di tutta la regione, individuando decine di tipi di schiacciate, mentre un panel di giornalisti specializzati ha assaggiato oltre 100 campioni sottoponendoli ad analisi organolettica.

OMOLOGAZIONE? NON C’È PERICOLO – Il presidente di Aset, Stefano Tesi, ha rivelato che attraverso questo lavoro «si è proceduto alla stesura di una prima mappatura e all’individuazione dei cinque macrotipi su cui si basa l’attuale produzione di schiacciata. Nessuno obiettivo, però, di stabilire graduatorie qualitative, ma solo di catalogarne le tipologie, i modi di preparazione e d’uso e, in una più ampia ottica di approfondimento culturale, di indagare in chiave antropologica il perché del suo impiego gastronomico», precisa. “Il risultato più evidente di questo censimento esplorativo sulla realtà della schiacciata toscana”, si legge nel testo che accompagna la ricerca, “è che il prodotto è ancora estremamente vivo sia per radicamento del consumo, sia per varietà della produzione, sia per potenziale di sviluppo e di divulgazione, anche in chiave di promozione territoriale, e grazie a ciò non corre per ora pericoli di omologazione”.

ALTA O CROCCANTE, DI PANE O GRANO SPECIALE – Il censimento ha comunque individuato alcune macrofamiglie di schiacciata, il cui approfondimento andrà verificato in una seconda fase della ricerca. Queste, in breve, le tipologie riscontrate: 1) sottile o sottilissima, quasi ovunque croccante e friabile, mediamente salata, da consumare a pezzetti; 2) da farcire, molto alta e morbida; 3) tradizionale, cioè di medio spessore con crosta dal croccante al semimorbido, con una oliatura che va dal quasi asciutto al molto unto, salata in superficie con sale grosso o fine; 4) fatta con pasta di pane, dalla superficie fortemente irregolare, tenace e a volte gommosa, costituisce l’anello di congiunzione tra la schiacciata tradizionale e il pane da tavola; 5) fatta con farine da grani o moliture speciali, evoluzione stilistica da ricollegare alla filiera corta con ricorso alle materie prime locali. Una schiacciata altamente digeribile, ricca organoletticamente e con alti valori nutrizionali.

LE INSEGNE TOP DELLA SCHIACCIATA – Qualche indirizzo utile per districarsi nella miriade di panifici e forni toscani dove si possono gustare ottime schiacciate? Ecco qua: Tassini a Camaldoli, Vitellozzi a Subbiano, Pierozzi a Pieve al Toppo, Giuntini a Quarrata, Valgraziosa a Calci di Pisa, Tobia a Prato, Lissana a Massa, Consumi al Passo della Consuma, Pandemonio a Tavarnuzze Impruneta e Pugi a Firenze. Alcuni di questi panifici hanno fatto degustare le loro specialità al termine della presentazione del censimento nella sede dell’Accademia dei Georgofili, a Firenze. Location dell’assaggio, il raffinato cortile dello storico Palazzo Gondi, di fianco a Palazzo Vecchio, dove i marchesi Bernardo e Vittoria Gondi (quest’ultima presidente degli Amici dei Georgofili) hanno offerto in abbinamento alle schiacciate i vini della loro Tenuta di Bossi.