Food 11 Gennaio 2013 Maria Cristina Beretta

Tre ricette a base di bue grasso. Le idee di Ugo Alciati – Guido Ristorante (Pollenzo, Cuneo)

Passione per il bue grasso? Sembrerebbe di sì. La carne tipica dei pranzi invernali stuzzica la fantasia di Ugo Alciati, contitolare assieme al fratello Piero del Guido Ristorante. Lo chef preferisce le lunghe frollature, tant’è che per il suo piatto a crudo a base di bue grasso di razza piemontese (sul quale abbiamo pubblicato qualche giorno fa il servizio Conosciamo il bue grasso, kobe nazionale) sceglie un filetto che ha “stagionato” nel frigo per almeno 30 giorni. «Nella mia evoluzione professionale in cucina», spiega, «sono arrivato a tralasciare di tritare la carne e a preferirla a fettine alte, perché così se ne apprezzano al meglio la tessitura e la morbidezza».

Lo chef Ugo Alciati predilige le lunge frollature, così da ottenere una carne morbida e compatta

Chi è Ugo Alciati

Nato in quello che fu il ristorante di famiglia a Costigliole d’Asti, lo chef conosce il bue grasso da bambino. A 15 anni ha iniziato a stare dietro ai fornelli, dando una mano a mamma Lidia, e a seguire il padre Guido, il quale si recava personalmente dai fornitori per acquistare il meglio a disposizione. Ha sempre lavorato in famiglia e quando il locale ha chiuso, è passato a questa nuova postazione a Pollenzo (Cuneo). La sua è una cucina fortemente ancorata al territorio e alle origini, ma animata da spirito di rinnovo, che trova terreno fertile nella profonda conoscenza delle materie prime.

FILETTO DI BUE GRASSO CON ACCIUGHE DI MENAICA E TARTUFO

«Molto essenziale nelle sue componenti, è un piatto piemontese a tutti gli effetti: le acciughe sono sì mediterranee, ma fanno parte della nostra tradizione».

Si pulisce dalle pellicine un pezzo di filetto di bue grasso di circa 500 g. Lo si taglia in quattro fette di circa 120-130 grammi con spessore di circa sei-sette millimetri. Ciascuna fetta va divisa in tre pezzi. Si preparano a parte 120 g di insalatina mista, condendola con poco olio extravergine e sale. Si puliscono dal sale 2 acciughe di Menaica di media grandezza, si passano velocemente sotto l’acqua, si diliscano e si tritano finemente. Si pone un coppapasta al centro del piatto, sul fondo si sistemano 2 scaglie di Parmigiano stagionato per non più di 24 mesi e, a seguire, un pezzo di filetto ripiegato, l’insalatina e gli altri due pezzi di carne ripiegati con garbo. In cima si mettono le acciughe tritate e si condisce con un filo d’olio mediamente fruttato. Si spolvera con fettine di tartufo nero o bianco e, sul piatto, con sale nero delle Hawaii.

Abbinamenti: Arneis Langhe 2010, Soave 2010 ed Etna Bianco 2011.

RAVIOLI DI BUE GRASSO CON RISTRETTO DI MARSALA

«Per gustare meglio il ripieno, la sfoglia deve essere infinitamente sottile: per questo utilizzo farine molto forti ed elastiche, preferendo le tipologie per la pasticceria, come ad esempio quelle utilizzate per la preparazione del panettone».

Si impastano 250 g di farina doppio zero, 7 tuorli, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e, se necessario, un pochino d’acqua. Si prepara il ripieno. In una padella si scaldano 50 cc di olio extravergine e 15 di burro. Si rosolano 1 carota e 1/2 cipolla a pezzetti, si aggiungono 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, un pezzo da 500 g di coda di bue grasso (oltre il 70 per cento è osso) e 100 g di sottopaletta o arrosto della vena di bue grasso. Si rosola la carne, si sala e si copre con 1 mestolo di brodo, si continua la cottura in forno a recipiente coperto a 100° C per circa tre ore. Si spolpa la carne delle ossa e la si trita. Si aggiungono all’impasto 1 uovo intero e 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato. Si tira la pasta dello spessore ideale di un millimetro, si ricavano cerchi di circa sette centimetri di diametro vi si pone al centro il ripieno. Si piegano a metà, si chiudono unendo le due estremità e si rigirano i bordi, come per i cappelletti. Si cuociono in acqua bollente per due minuti e mezzo. Si servono in un piatto sopra un ristretto di Marsala ottenuto da 100 g di Marsala vergine ridotto sul fuoco alla metà. Si conclude versando nel piatto del brodo di gallina davanti al commensale.

Abbinamenti: Barbera Superiore d’Asti 2007, Schioppettino Colli Orientali del Friuli 2009 e Montepulciano d’Abruzzo 2009.

LINGUA E TESTINA

«Ho voluto semplificare la tradizionale ricetta del bollito con due pezzi soltanto, che ritengo i più significativi e gustosi per questo tipo di preparazione. La cottura al vapore, inoltre, li rende più leggeri e morbidi».

Si cuociono al vapore 400 g di testina e 400 g di lingua di bue grasso con le classiche verdure messe nell’acqua di cottura, per circa tre ore e mezzo. Si prepara il bagnetto verde facendo rosolare in olio extravergine di oliva 1 carota, 10 g di cipolla e 1 peperone a tocchetti, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe. Si aggiunge un mestolo d’acqua e si lascia cuocere. Quando le verdure sono ben asciutte si tagliano grossolanamente con un coltello e si condiscono con 1 cucchiaio di aceto di vino rosso e poco olio extravergine. Col pelapatate si tagliano a fette sottilissime 2 zucchine per la lunghezza in modo da avere 12 fettine. Si cuociono a vapore per tre minuti e si condiscono con un filo di olio extravergine.

Si tagliano testina e lingua in 4 cubi ciascuna. Si ricoprono i cubi di lingua con le 3 fettine di zucchine sovrapposte tra loro. Si decorano i cubi di testina con germogli. Si serve la carne accompagnandola da una cucchiaiata di bagnetto verde e da un insalatina a julienne.

Abbinamenti: Barolo 2005, Montello-Colli Asolani Rosso 2006, Montefalco Sagrantino 2006.