Food 16 Marzo 2016 Maria Cristina Beretta

A Identità Golose 2016 la cucina è libera e consapevole

La forza della libertà è il tema che hanno affrontato gli artisti dei fornelli – o più semplicemente gli artigiani, come qualcuno ha voluto precisare – durante la dodicesima edizione milanese di Identità Golose 2016. La manifestazione ormai cult per appassionati gourmand e addetti del settore si è svolta dal 6 all’8 marzo al Mi.co di via Gattamelata, come sempre organizzata dal giornalista Paolo Marchi in collaborazione con Magenta Bureau. Nella moltitudine di incontri, tecniche e argomenti affrontati durante la tre giorni, sono emersi tanti spunti innovativi e “liberi”, appunto. Ma anche capisaldi a volte scontati, la cui importanza va ribadita.

Lucca Cantarin spiega l’elasticità del glutine con un elastico

Identità Golose 2016: le verità del pane

Negli incontri dedicati a pane, panettone e pizza a Identità Golose si parte da semplici verità. Come iniziare bene la giornata, ad esempio, con una colazione intelligente. Pane, burro e marmellata: meglio se il pane è da farine integrali per contenere il picco glicemico, la marmellata è “casereccia” e il burro è poco e di ottima qualità (Renato Bosco, Saporè). Per essere gustoso e digeribile, il pane deve nascere da una lunga lievitazione. Ed è proprio il lievito, materia prima ancora poco conosciuta, il filo conduttore degli interventi, in cui si è evidenziata la necessità del suo studio assieme alle farine. Nicola Portinari (La Peca) sceglie una ciabatta dalla crosta croccante da abbinare al “soffice di zucca”, palline di zucca ripiene di riduzione di vino rosso.

La pizze più creativa

E la pizza? Accanto agli studi sul lievito e la lunga lievitazione, spazio alle idee originali! La pizza di Massimo Giovannini (L’Apogeo) è con crema di fagiolo “schiaccione”, spalla cotta, verdure e cipollotto cotto con lo zafferano. Mentre Giuseppe Rizzo del ristorante Dell’Angolo lancia una ricetta a base di carciofi, carote, bergamotto candito, crema fiordilatte e scaglie di cioccolato.

La terza via del lievito: i dolci

Lucca Cantarin (Pasticceria Marisa) farcisce il suo panettone a lunghissima lievitazione (oltre 70 ore) con briciole di pasta frolla. Ma sul tema dei dolci, nel dossier a loro dedicato, non poteva mancare l’intervento del maestro pasticciere siciliano Corrado Assenza, che racconta al pubblico il percorso di studio e ricerca che ha intrapreso per eliminare lo zucchero bianco, cercando di valorizzare quello naturalmente contenuto nella frutta, ad esempio.

Il Soffice di zucca di Nicola Portinari

Attenzione: il mare non dà all’infinito

Con una pesca sempre più limitata, occorre cercare nuove strade per valorizzare l’intero pescato. Così Alfonso Caputo, chef della Taverna del Capitano utilizza anche le parti meno nobili di molluschi, crostacei e pesci, dalle interiora, ai gusci, alla pelle. E visto che siamo sotto Pasqua, propone un mezzo uovo di “concentrato di mare” in cui frutti di mare, alghe e polpo sposano la gelatina che si forma naturalmente. Patrizia Ronca e Gino Pesce de L’Acqua Pazza preferiscono alla cottura le marinature con bucce di agrumi. Mauro Uliassi, invece, da buon marchigiano, combina mare e terra e regala un’insalata di mare abbinata alle orecchie di maiale (in foto).

Decalogo di comportamento per il cuoco

Di fronte a cambiamenti climatici inaspettati e a risorse alimentari sempre più scarse e difficili da reperire, un cuoco dovrebbe avere ben chiaro che il futuro vuole una cucina “sostenibile oltre ogni retorica”. Questo è il parere di Cesare Battisti del Ratanà, il quale propone una riflessione sulla professione, distinta in dieci punti ben delineati. A partire dall’umiltà, una dote che molti chef, diventati famosi, dovrebbero ricordare.