Identità Golose 2023: visioni e tendenze dell’alta ristorazione

Identità Golose 2023: visioni e tendenze dell’alta ristorazione

Durante Identità Golose 2023, il congresso milanese organizzato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni, si è ragionato sulla “rivoluzione” in atto nel mondo del fine dining. Ecco qualche spunto di riflessione.

Sfoglia dolce con la crema preparata con seppia e ostrica; capellino cotto nell’estratto di arancia e condito con estratto di cozze e Vermouth; dessert a base di patate in cui è stata utilizzata la buccia infusa in panna, latte, cioccolato bianco e polvere di funghi. Sono tre preparazioni emblematiche presentate durante il Congresso internazionale di cucina d’autore di Identità Golose 2023, di scena al MiCo di Milano dal 28 al 30 gennaio. Il tema scelto dagli organizzatori Paolo Marchi e Claudio Ceroni per questa edizione era: “Signori e Signore la Rivoluzione è servita”.
In realtà più che di rivoluzione, si potrebbe parlare di evoluzione, che negli ultimi anni ha avuto uno scatto repentino grazie soprattutto alle nuove generazioni di chef. L’origine, a parte il merito di Gualtiero Marchesi, risale forse alla diffusione degli stage in cucina con persone di culture gastronomiche e cononoscenze tecniche completamente diverse. Un sapere che poi si porta al proprio ristorante e si utilizza mescolando le conoscenze.

Calabria: ad oggi 7 stellati Michelin

Il Sud, in particolare, è cresciuto in modo esponenziale. Le tre creazioni descritte in apertura sono rispettivamente di Luca Abruzzino (Abruzzino, Catanzaro), Caterina Ceraudo (Dattilo, Strongoli – Crotone) e Antonio Biafora (Hyle, San Giovanni in Fiore, Cosenza). Ciascuno di loro racconta una Calabria diversa. C’è la ferma volontà di valorizzare le materie prime del proprio territorio, riuscendo nello stesso tempo a stupire ed emozionare la clientela; una rinascita che è davvero una piccola rivoluzione. Per farlo occorre una buona conoscenza su come “manipolare” correttamente gli ingredienti e disporre di apparecchiature con tecnologia avanzata. Ci vogliono poi tanto lavoro di preparazione e di riflessione, di studio di abbinamenti e di prove fallite. Il che richiede un buon numero di persone in cucina. 

Il pizzaiolo campano Franco Pepe ha contribuito a dare nuova vita alla coltivazione del pomodoro riccio

Da 7 a 47 dipendenti per la pizza

I numeri li ha dati Franco Pepe, riferendosi alla nascita del suo locale 10 anni fa e all’oggi. Per lui la rivoluzione è iniziata con l’apertura del Pepe in grani (Caiazzo, Caserta) approcciandosi alla pizza con una conoscenza più scientifica ed approfondita degli ingredienti e delle loro trasformazioni, usando solo i prodotti della sua terra. Dando spazio e valore ai piccoli produttori, è riuscito a mettere in primo piano il pomodoro riccio, un ortaggio che ora si vende come passata ad un prezzo più che dignitoso, riuscendo a far crescere l’economia del territorio. L’ha fatto assaggiare a Milano in confettura, su un dessert con base di pizza. Ancora, ha riscoperto la pizza capricciosa cuocendo in modo differenziato i diversi ingredienti del ripieno, mettendo in forno solo l’impasto con fiordilatte e prosciutto cotto; il resto è servito a parte al cliente che si compone il piatto come preferisce. Tanto impegno, però, richiede tanto personale.

Coniglio alla royal al posto della lepre

Lo stesso si può dire per la realtà milanese di Cracco in galleria, con almeno 15 persone che lavorano nel ristorante. Lo chef ha proposto, attraverso la presentazione del suo braccio destro Luca Sacchi, il coniglio alla royal in bianco ispirandosi al classico di alta cucina della lepre alla royal. Anche in questo caso assieme alle tecniche classiche di disosso, farcitura e via dicendo si introducono tecniche più attuali.
Secondo Massimo Bottura, (Osteria Francescana, Modena) il meglio del passato va portato nel futuro: è un’evoluzione, non una rivoluzione, ma per questo occorre avere cultura, conoscenza, coscienza e senso di responsabilità.

Collaboratori esigenti e nuove professionalità

Intanto ci si deve confrontare con una realtà post pandemia che ha portato la forza lavoro a essere più esigente. Contemporaneamente manca una qualifica a livello manageriale. In questo campo Identità Golose, in collaborazione con la Iulm Communication School di Milano, sta istituendo un master ad hoc. Altri si stanno muovendo nella direzione di approfondire le conoscenze ad alto livello. Norbert Niederkofler (St. Humbertus del Rosa Alpina di San Cassiano, Bolzano), sta portando avanti con l’Università di Bolzano il corso di laurea in Scienze enogastronomiche di montagna; il primo del settore, basato sulla sua filosofia cook the mountain. I suoi pilastri sono: la tradizione, la creatività, l’onestà, l’innovazione e la sostenibilità.

Identità Golose 2023
Lo chef Norbert Niederkofler collabora con il corso di laurea in Scienze enogastronomiche di montagna dell’Università di Bolzano

Si allargano le frontiere del cibo

Con un Mediterraneo sempre più povero di pesci, molluschi e crostacei, l’alternativa sono gli allevamenti anche in mare aperto, che solitamente si limitano alle specie più richieste dalla ristorazione, come il branzino, che merita di essere studiato in modo più scientifico. Lo sta facendo John Regefalk, chef, docente e ricercatore al Basque culinary center di San Sebastian (Spagna). Regefalk lavora su branzini di grandi dimensioni (fino a 4 chili) e studia le varie parti dell’animale per capire, in base alla muscolatura, come cucinarli e proporli al meglio. Vengono fatti esperimenti anche più spinti, ad esempio a partire dal grasso ridotto a mou.
All’estremo opposto lavora Fatmata Binta, chef originaria del Ghana, la quale sta recuperando il fonio, un cereale senza glutine tradizionale del popolo Fulano. Ha dimensioni simili al miglio e quindi difficili da lavorare, ma sembra racchiuda diverse proprietà salutistiche. Binta lo sta inviando ad alcuni colleghi nel mondo per farlo interpretare in cucina. Se apprezzato potrà diventare una fonte di reddito in patria.

Più attenzione a consumi e risparmio

L’utilizzo di tanta tecnologia e di tanto personale, anche se permette molta libertà allo chef, andrebbe anche valutato sotto l’aspetto energetico; è una fonte esterna a cui non possiamo rinunciare. Difficile capire come risparmiare, in un momento di politiche internazionali confuse che hanno innalzato i prezzi a dismisura. C’è chi ha programmato di cambiare la cucina e sa che potrà acquistare modelli che consumano meno. Per il resto, anche rinunciando a qualche iper tecnologia, si potrebbe comunque presentare una preparazione altrettanto intrigante e golosa. Basta volerlo.

Foto di apertura: capellino cotto nell’estratto di arancia e condito con estratto di cozze e Vermouth di Caterina Ceraudo del Ristorante Dattilo di Strongoli

Tag: , , , ,

© Riproduzione riservata - 02/02/2023

Leggi anche ...

Gli eventi del vino di marzo
Eventi
Gli eventi del vino di marzo

Leggi tutto

Chianti Lovers & Rosso Morellino 2024, la parola ai presidenti dei Consorzi
In Italia
Chianti Lovers & Rosso Morellino 2024, la parola ai presidenti dei Consorzi

Leggi tutto

Addio ad Enrico Scavino, tra i grandi patriarchi del Barolo
In Italia
Addio ad Enrico Scavino, tra i grandi patriarchi del Barolo

Leggi tutto