In Italia

IL VINO: Zangani La Boceda, Vermentino Colli di Luni Dop 2011

Un Vermentino di carattere, che ben esprime le particolarità del luogo di nascita, le cure della raccolta in vigna e la scelta dell’affinamento in acciaio, volute per ottenere una struttura armonica in cui far emergere profumi intensi, sorretti da un perfetto equilibrio tra acidità e sapidità. AZIENDA AGRICOLA ZANGANI - Santo Stefano Magra (La Spezia) 0187.63.24.06 - 328.76.65.657 - 339.76.18.200 - www.zangani.it

LA RICETTA: Cappon magro

Per 4 persone: • 150 g di gallette da marinaio • 400 g tra fagiolini, patate, carote, zucchine, cavolfiore • 1 barbabietola al forno • 400 g di pesce di scoglio a piacere • 1 aragostella • 40 g di mosciame di tonno • 1 limone.  Per la guarnizione: • 4 gamberi • 12 cozze • 1 pomodoro • 2 acciughe salate.  Per la salsa verde: • 1 mazzo di prezzemolo • 1 spicchio d’aglio • 60 g di pinoli • 40 g di capperi • 2 acciughe salate • 2 tuorli d’uovo sodo • la mollica di 1 panino imbevuta di aceto • olio extravergine di oliva q.b. • sale q.b. Bagnare le gallette con acqua, aceto e sale e, a piacere, strofinarle con l’aglio. Desquamare, sventrare e lavare il pesce, sfilettarlo e tagliarlo a pezzi. Cuocere singolarmente a vapore il pesce, l’aragostella e i gamberi. Condirli con olio, limone e sale. Cucinare a vapore le verdure tagliate a fette sottili, condirle separatamente con olio, aceto e sale. Pulire le acciughe sottosale e dividerle a filetti. Prendere quattro stampini monoporzione. Riempirli iniziando con 1 fetta di barbabietola e proseguire con il mosciame, l’aragosta, il pesce e le verdure a strati, concludendo con la galletta. Lasciare riposare in frigorifero per qualche ora. Frullare le foglie di prezzemolo con gli altri ingredienti per ottenere la salsa verde. Aprire le cozze sul fuoco. Preparare uno strato di salsa verde al centro del piatto. Sformarvi gli stampini, guarnire la sommità con salsa verde e appoggiarvi il gambero. Completare il piatto con fette di pomodoro e pezzetti di acciuga, le cozze e, volendo, strisce di peperoni gialli e rossi. Accompagnare con un po’ di salsa verde in un bicchierino.

LO CHEF: Alessandro Giordano ed Eleonora Bozzi, contitolare

La cucina ligure e genovese, di mare e di terra, è l’anima del locale, guidato da un giovane chef figlio d’arte, armato di tanta passione e di un prezioso ricettario del nonno I Tre Merli Genova, Porto Antico, Edificio Millo 010.24.64.416 - Riposo: mai - www.itremerli.it