I vini da provare con i piatti tipici dell’Emilia Romagna
Dal prosciutto crudo di Parma con lo gnocco fritto al cotechino, passando per l’erbazzone e il fritto misto dell’Adriatico. Per un pranzo o una cena nel segno della tradizione dell’Emilia Romagna non c’è niente di meglio di una bottiglia prodotta in regione. Ma il sommelier Antonio Previdi ci propone anche una serie di abbinamenti fuori zona.
L’Emilia Romagna è un giacimento gastronomico famoso in tutto il mondo. Come si abbinano i piatti più celebri con il vino? Lo abbiamo chiesto ad Antonio Previdi, oste e sommelier della storica Trattoria Entrà di Finale Emilia, in provincia di Modena, dove ogni giorno si tira ancora la sfoglia a mano.
Un tesoro di prodotti identitari
«Mi è difficile raccontare in poche righe il vasto patrimonio gastronomico che vanta l’Emilia Romagna, dalle innumerevoli materie prime alle tradizioni culinarie», esordisce Antonio Previdi. «Per tentare di comprenderne la sua ricca offerta basta osservarne la lunga estensione, dall’Appennino alla pianura Padana al mare Adriatico. Tra i piatti e i prodotti più identitari ci sono la coppa piacentina, il prosciutto di Parma, il parmigiano reggiano, l’aceto balsamico tradizionale di Modena, la mortadella bolognese, la pasta all’uovo che dà vita a tortellini, cappelletti, tagliatelle e lasagne e il pregiato pesce azzurro».
Una specie di menù regionale
La cucina dell’Emilia Romagna trova nei vini della regione i suoi naturali compagni, ma sa stupire anche in abbinamento alle etichette italiane e straniere. «Nel tentativo di raccontarla in modo eterogeneo ho pensato a un elenco di piatti che rappresentino al meglio le sue varie anime e li ho menzionati in un ordine di servizio che va dal più semplice al più elaborato, accostando sempre due proposte di vino».
A ogni ricetta il suo vino
Prosciutto crudo di Parma con gnocco fritto
«La sapidità e la dolcezza del prosciutto sono avvolte dalla calda morbidezza dello gnocco; serve un vino dotato di freschezza ed effervescenza, di media struttura e con un delicato corredo aromatico. Un accostamento piacevole è quello con una Malvasia di Candia, irresistibile nei delicati profumi e gustosa al sorso. Fuori regione dico un morbido Franciacorta Satèn, che non ecceda in complessità e struttura».
Lusenti – Emiliana, Colli Piacentini Malvasia Frizzante Doc 2018 (12,80 euro, Greenwine)
Corte Fusia – Franciacorta Satèn Docg (28 euro, A La Cave)
Erbazzone
È una sorta di torta salata composta da un involucro di pasta (in loco detta foieda), ripiena di bietole insaporite con uovo, scalogno (o cipolla) e aglio. Piatto povero in origine e simbolo di una civiltà contadina, è stato poi arricchito in epoca di benessere economico con ingredienti più sostanziosi, quali il parmigiano reggiano, la ricotta o i lardelli di pancetta. «Scelgo un vino locale, poco conosciuto al di fuori della provincia di Reggio Emilia, ma d’indubbia personalità: la Spergola, che in questo caso preferisco in versione ferma. È dotato di freschezza, discreta struttura alcolica, lunga sapidità e un gradevole corredo aromatico, incentrato su note di agrumi, come il pompelmo. Nel caso non fosse reperibile tale vino, un degno sostituto al di fuori di queste terre è l’Albarola della vicina Liguria, magari prodotta con una breve macerazione sulle bucce, che le consenta di mantenere snellezza, slancio salino e freschezza».
Cinque Campi – Bora Lunga, Emilia Spergola Igt 2019 (16,90 euro, decanto)
Santa Caterina – Poggi al Bosco, Liguria di Levante Albarola Igt 2018 (26 euro, callmewine)
Tortellini in brodo
«È per antonomasia il piatto celebrativo delle feste, da sempre simbolo di una cucina lussuosa, perché il ripieno racchiude le migliori materie prime disponibili sul territorio: parmigiano reggiano, prosciutto, mortadella, uova, fino ad antiche ostentazioni di sfarzo, come l’utilizzo di spezie preziose, quali la noce moscata; anche il brodo, di manzo e cappone, era simbolo di ricchezza. Il piatto tecnicamente non necessiterebbe di un vino in abbinamento, in quanto il brodo accompagna piacevolmente il tutto, ma per tradizione si consuma con un calice di Lambrusco, magari dalla varietà Salamino, dotato di garbata acidità, carbonica fine e chiusura asciutta, possibilmente prodotto con la tradizionale rifermentazione in bottiglia. In alternativa, affianco all’armonico ripieno del tortellino, con richiami all’umami, un calice di Langhe Nebbiolo, giovane, di media struttura ed esile nella trama tannica».
Bergianti – Perfranco Lambrusco Salamino Spumante Rosato 2019 (13,50, Galli Enoteca)
Parusso – Langhe Nebbiolo Doc 2019 (17 euro, Enoluogo)
Tagliatelle al ragù
«Da noi è l’icona della pasta asciutta. Non vi è un disciplinare di riferimento, per cui all’ombra di ogni campanile la ricetta può variare dalla larghezza e dallo spessore della sfoglia alle varie versioni del condimento. Ma il risultato finale puntualmente è un piatto ghiotto e succulento che ben si sposa con un vino rosso agile, di medio corpo, incentrato sull’equilibrio fra frutto, spezie e tannino: un buon Sangiovese per intenderci. In alternativa proporrei un giovane Valpolicella Classico, dotato di freschezza e buon frutto, con qualche primo accenno agli aromi terziari».
Ancarani – Biagio Antico, Romagna Superiore Sangiovese Doc 2018 (11,50 callmewine)
Tedeschi – La Fabriseria, Valpolicella Classico Superiore Doc 2016 (25 euro, Enoluogo)
Fritto misto dell’Adriatico
«È un toccasana per il corpo e per la mente, grazie alle preziose proprietà nutrizionali del pesce azzurro e perché di solito si mangia durante le vacanze al mare! Per completare il percorso diventa indispensabile un calice di buon vino che supporti la delicata untuosità della frittura e la sapidità del pesce; di solito, ricorro al supporto della carbonica e di una buona persistenza, doti che può offrire una moderna versione di Pignoletto Metodo Classico. A chi non ama le bollicine, consiglio un Cerasuolo d’Abruzzo, servito fresco, con buona acidità e la giusta sapidità».
Tenuta La Riva – Pinus Laetus, Colli Bolognesi Pignoletto Metodo Classico Docg 2016 (14 euro, Tenuta La Riva)
Cataldi Madonna – Piè delle Vigne, Cerasuolo d’Abruzzo Doc 2018 (23 euro, Enoluogo)
Anguilla all’aceto balsamico
«Assistiamo alla grande ascesa dell’anguilla, da piatto povero di una cucina di valle, all’olimpo della gastronomia, dopo essere apparsa nella carta dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura, che con genialità e inimitabile dialettica nell’abbinamento con i prodotti del territorio, l’ha proposta laccata all’aceto balsamico, in un gioco di dolce e salato che dialoga benissimo col sapore ancestrale di questo straordinario pesce.
Qui l’abbinamento si fa abbastanza complicato e per mia personale esperienza rimane sempre un work in progress perché per tentare di dare un vino a questo piatto dobbiamo sempre tener conto di tantissimi elementi: la sapidità e la grassezza del pesce, poi la dolcezza, l’acidità e la balsamicità del condimento e, non ultimo, l’inconfondibile sapore dell’anguilla. Occorre un vino con struttura alcolica, tannino, acidità e non troppo corpo; pensando alla mia regione dico un’Albana di Romagna in versione orange, magari prodotta da uve surmature, pur che non penalizzino la freschezza e il dinamismo del vino. Se dovessi cercare qualcosa al di fuori della regione punterei sulla Vitovska del Carso».
Al di là del Fiume – Fricandò, Emilia Albana Igt 2019 (16,50 euro, wine point)
Zidarich – Carso Vitovska Doc 2018 (28 euro, Pedrelli)
Cotechino
«Per concludere in bellezza la nostra grande abbuffata è d’obbligo una fetta di buon cotechino, solitamente accompagnato con purè di patate o fagioloni stufati. E qui il Lambrusco di Sorbara la fa da padrone: invitante fin da subito per l’accattivante color rubino, affascinante nei fragranti sentori di ribes e melograno, al sorso dispone di tanta acidità quanta sapidità, che se ben supportate da una carbonica fine e persiste sono l’abbinamento perfetto per questo piatto. Anche in questo caso il vino emiliano è un’indispensabile alleato nel supportare una cucina “ricca” di grassi animali. Dovendo scegliere un vino alternativo, non mi spingerei su caratteristiche troppo diverse, andando in Champagne, magari ad Aÿ, per una bollicina rosé in versione saignée».
Cleto Chiarli – Premium Mention Honorable, Lambrusco di Sorbara Doc 2018 (12 euro, Enoluogo)
Geoffroy – Champagne Rosé de Saignée Premier Cru Aoc (68 euro, Emporio del Vino)
Antonio Previdi
Classe 1973, dopo studi tecnici alle superiori e umanistici all’Università, ha dovuto “arrendersi” al ruolo di oste e sommelier, che pratica da oltre trent’anni con infinito entusiasmo presso l’osteria di famiglia, la Trattoria Entrà di Finale Emilia. La grande passione per il vino ha favorito importanti relazioni, come quella con Slow Wine, guida con la quale collabora fin dalle prime edizioni.
Foto di apertura: © M. Nazzari – Pixabay
Tag: Al di là del Fiume, Ancarani, Antonio Previdi, Bergianti Vino - Terrevive, Cataldi Madonna, Cinque Campi, Cleto Chiarli, Corte Fusia, Emilia-Romagna, Lusenti, Parusso, Richard Geoffroy, Santa Caterina, Tedeschi, Tenuta La Riva, ZidarichWinePairing: scopri gli altri consigli di abbinamento cibo-vino.
© Riproduzione riservata - 20/04/2021
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