Food 6 Settembre 2019 Chef Kumalé

Fusion, cucine e culture che si intrecciano

Il fenomeno, noto anche come metissage, nasce quando le tradizioni gastronomiche di più Paesi s’incontrano e si mescolano tra loro, in armonia ed equilibrio. Dalla Tex-Mex alla Nikkei, alle contaminazioni asiatiche-occidentali più contemporanee

Gli antropologi del cibo hanno dimostrato che non esiste una sola tradizione gastronomica al mondo che non si sia nutrita nel corso dei secoli dell’apporto delle civiltà con le quali è entrata in contatto. Di fatto i diversi patrimoni gastronomici che sono sotto i nostri occhi altro non sono se non il frutto di scambi, commerci e incontri.
Se le mescolanze in cucina sono sempre avvenute, con il termine fusion si è voluto descrivere una nuova scuola culinaria che, a partire dalla miscelazione di ingredienti e piatti di provenienze diverse, spesso molto distanti tra loro, ha saputo inventare sapori e abbinamenti inediti.

Precursori del metissage

Mentre negli anni ’70 del secolo scorso in Francia si stava affermando la Nouvelle cuisine, negli Stati Uniti, in Australia e Nuova Zelanda, prendevano forma la New World Cuisine e il Pacific Rim Cooking, fenomeni anticipatori della fusion. Parliamo di Paesi caratterizzati da quel mix denominato meltin’ pot, una miscela di razze ed etnie diverse che si trovavano a convivere insieme, spesso anche nelle cucine dei grandi ristoranti.

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Gli elementi del successo: globalizzazione, web e mobilità

Alcuni considerano il precursore di questo filone della cucina fusion lo star chef austro-americano Wolfgang Puck (wolfgangpuck.com), altri Norman Van Aken (normanvanaken.com), soprannominato da Charlie Trotter il “Walt Whitman della New American Cuisine” per il suo approccio contemporaneo che coniugava le tradizioni americane con quelle asiatiche e latino-caraibiche.
Altri ancora, intravedono nella chef sino-americana Susanna Foo (sugabyfoo.com) la madre dell’asian fusion, per le sue creazioni di cucina cinese con uno spiccato accento francese. Questo fenomeno del metissage, ovvero, dell’intreccio e della sperimentazione ai fornelli, ha subito però un’accelerazione impressionante all’alba del Nuovo millennio grazie a tre importanti fenomeni: la globalizzazione dei mercati e la possibilità di reperire centinaia di nuovi ingredienti di Paesi diversi, l’avvento di internet e la maggior circolazione d’informazioni, tecniche e ricette, l’aumento della mobilità dei cuochi a livello planetario e gli scambi tra le scuole di cucina e i grandi ristoranti.

La vetrina mondiale di Madrid

Il merito di aver acceso un interesse nel mondo dell’alta cucina verso le più significative esperienze di fusion va riconosciuto al giornalista gastronomico José Carlos Capel e al suo staff, per aver ideato la cumbre de alta gastronomia Madrid Fusion (madridfusion.net). Dal 2003 ogni anno sfilano sul palco di questo summit i principali interpreti della nuova cucina che non conosce frontiere e che anzi le attraversa deliberatamente tutte quante, mettendo in valore i punti di forza di ciascuna.

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