Food 30 Maggio 2016 Maria Cristina Beretta

Fragola profumata di Tortona: unica e golosissima

Il suo nome preciso è fragola profumata di Tortona. Tutte le fragole profumano, ma questa emette aromi particolari, molto dolci, intensi, con note speziate e sentori che potrebbero ricordare vagamente l’uva moscato. Osservandola bene si nota che ha forma tonda con puntini rossi intensi, che sono poi veri frutti, concentrati verso la punta e non sparsi in modo omogeneo sulla superficie, come per le fragole classiche. Da queste si differenzia inoltre per avere la polpa bianca. Appartiene a una specie a sé: la Fragraria moschata, un ramo che sembra avere origini nel Nord Europa. È piccolina, grande quanto un lampone, ed è strettamente imparentata con la fragolina di bosco, da cui molto probabilmente deriva. E ha trovato l’ambiente ideale nelle basse colline intorno a Tortona, in provincia di Alessandria.

Gusto intenso, stagione breve

Si ha notizia dell’attitudine del Tortonese alla coltura delle fragole già agli inizi del 1400. Nel 1600 si ha testimonianza di una strada chiamata “fragolaria”, ma solo nella metà del 1800 appare il termine profumata a indicare la particolarità delle fragole qui coltivate. Negli Anni ’30 del secolo scorso ebbe talmente tanto successo da impegnare il Comune nella costruzione di un nuovo mercato per ricevere i numerosi acquirenti. Allora la si vendeva in piccoli cestini di legno intrecciato, attualmente in vaschettine di plastica all’interno di un cestino di cartone per proteggerla: è delicata. La sua unicità di gusti e brevità di vita da 24 a 36 ore, la rende molto ricercata: la sua stagione dura mediamente tre settimane e va dal 20 maggio al 10 giugno circa. Quest’anno la raccolta è in anticipo di una settimana e merita di essere conosciuta e gustata in campagna. La sua coltura è tutt’altro che facile, le piantine sono a livello del suolo. Soffre l’umidità e per questo viene protetta dalla piogge da una struttura a cupola aperta verso terra e ai due estremi del tunnel in modo da lasciar correre l’aria.

Raccolte a mano una ad una

La raccolta è manuale, una per una. Non potrebbe essere diversamente poiché la sua ma PICT0046 turazione è a scalare, come accade in generale per la famiglia delle fragole in cui a fianco di frutti maturi ce ne sono altri ancora verdi, in caso di colture naturali, non forzate. Le piantine hanno sessi separati per cui per una produzione costante occorre avere almeno un maschio ogni dieci femmine. Non può essere coltivata su larga scala. I pasticcieri e ristoratori che la conoscono fanno a gara per averla, non ha bisogno di grandi interpretazioni perché è buonissima così, perfetta sul gelato oppure con poco vino e zucchero. Molto apprezzata sulle crostate su cui va messa all’ultimo minuto magari sopra uno strato sottile di ottima crema pasticciera. La fragola profumata di Tortona appare nell’elenco dei Pat (prodotti alimentari tradizionali). Dal 2003 ha un suo Consorzio di Tutela ma già dagli Anni Duemila è partito un progetto di ricerca e di recupero del frutto che sembra stia dando risultati incoraggianti. I produttori attuali sono meno di una decina e vista la richiesta qualcuno le tiene tutte per sé, specie se c’è il ristorante di famiglia. C’è anche chi fa una mini produzione di marmellate.