Food 19 Agosto 2024 Maria Cristina Beretta

Formaggi d’Italia: sua maestà la mozzarella di bufala

Il suo colore bianco porcellana e la sua morbida dolcezza sono direttamente proporzionali alla freschezza, ma anche ad una corretta consumazione (a partire dalla temperatura: mai fredda di frigorifero!). Tutto quello che c’è da sapere sulla provenienza, l’iter di produzione e l’abbinamento. Più una selezione di sei caseifici da provare.

A palla, a nodino, a bocconcino, a treccia: sono queste le forme più comuni della mozzarella di bufala. Ma una cosa è certa: ad una bella e buona mozzarella fresca, qualsiasi formato abbia, non si resiste. Il suo successo, che cresce costantemente ogni anno, l’ha portata a diventare uno dei formaggi italiani più noti al mondo.
Secondo consuetudine, il termine mozzarella indica un prodotto di latte di bufala, mentre fiordilatte quello di latte vaccino. Se invece ci si riferisce al sistema produttivo, che “mozza” la pasta filata, allora il termine può andare bene per entrambe.

Alle origini della tradizione

Si ritiene che le bufale siano state introdotte in Italia con le invasioni dei Saraceni e dei Mori attorno al X secolo e che abbiano prosperato laddove trovavano terreni paludosi, com’è nella loro indole. Quanto all’origine della mozzarella, se ne trova una citazione su un documento del XII secolo relativo ad un monastero di San Lorenzo in Capua. Il latte di bufala ha una percentuale di grasso superiore a quello vaccino, tuttavia si tratta soprattutto di grassi polinsaturi, meno proibitivi per una dieta salutare.

Dove nasce la mozzarella di bufala

L’areale della mozzarella di bufala è la Campania con ampliamenti nel basso Lazio, nel Foggiano pugliese e in provincia di Isernia, nel Molise, tutte zone confinanti. Per garantirne l’unicità è stato istituito nel 1981 un Consorzio di tutela, oggi molto attivo. Rappresenta il 70% circa della produzione e detiene il marchio Dop con la specifica bufala campana. Nella regione di eccellenza, gli areali più significativi sono la provincia di Caserta e quella di Salerno, con percentuali stimate del 60-65 e del 30-35. Le impostazioni produttive sono lievemente diverse. Nel Casertano si utilizza la salamoia che rende il prodotto più sapido e di conservabilità maggiore, mentre nel Sorrentino, che ha più turismo (specie nella zona di Paestum e di conseguenza più possibilità di una vendita diretta), la si propone senza.

Le fasi di produzione e le pezzature

Il latte fresco, meglio se entro le 12 ore dalla mungitura, viene scaldato e vi si aggiungono il siero innesto (dal siero acidificato del giorno prima), che aiuta la coagulazione del latte, e il caglio. La cagliata viene poi rotta a pezzi, raccolta e lasciata spurgare. Dopo qualche ora si è rassodata, viene tagliata e messa in più riprese in un grosso recipiente di acciaio. Qui si aggiunge acqua bollente poco alla volta, in modo che la cagliata si sciolga. Il casaro, aiutandosi con un bastone e con una ciotola, deve riuscire ad ottenere una pasta morbida, omogenea e che fila.
A questo punto un casaro sorregge la pasta e un altro ne mozza un certo quantitativo, a seconda della grandezza che si vuol ottenere. Le pezzature vanno messe in acqua fredda per rassodarsi. In alcune zone, come già accennato, sostano nella salamoia. Si passa infine alla confezione aggiungendo il liquido di governo, salato pochissimo. Le grandezze vanno da 50 grammi a 3 chili. Le forme più grandi sono solitamente l’aversana, tonda e che va dai 500 g al chilo, e la treccia, che può arrivare fino ai tre chili. C’è anche la zizzona, la cui forma ricorda il seno femminile. Tutti i formati possono essere affumicati

Come riconoscerla e abbinarla al vino

Il colore della mozzarella di bufala è bianco porcellana e la pellicina deve essere lucida e morbida. Se è stata in salamoia di solito è un filo più consistente. Al taglio dovrebbe sfaldarsi e, se fresca di giornata, riempire il piatto di latte. Il consiglio è di apprezzarla il giorno dopo, dandole il tempo di rassodarsi ed equilibrarsi. Per le forme più grandi è meglio aspettare anche due-tre giorni. I bocconcini invece si possono gustare subito.
La mozzarella di bufala consumata a 18-20 °C e non andrebbe messa in frigorifero. Il vino ritenuto più adatto è quello che si ottiene dal vitigno campano Asprinio, il cui nome definisce già la sua particolarità. Riesce ad equilibrare le sensazioni di grassezza del formaggio. Altri abbinamenti giocano sui bianchi con buona acidità, come quelli da Falanghina; meglio evitare gli aromatici e gli strutturati. Da provare anche con uno spumante di pregio Metodo Classico Brut.

La nostra selezione

Mini caseificio Costanzo, Aversa (Caserta)

La famiglia Costanzo ha scelto di aprire cinque punti vendita, di cui uno nel Lazio, in cui proporre le proprie mozzarelle per garantirne la fattura aziendale. Una delle loro caratteristiche distintive è quella lavorare il latte appena munto o al massimo entro 12 ore. Un’altra è il passaggio in salamoia per dare più conservabilità.

Caseificio La Fenice, Presenzano (Caserta) 0823.98.93.72

A seconda di come sarà il latte, ogni giorno Ferdinando Cozzolino sa come lavorarlo e quali formati può realizzare al meglio. Da vero appassionato, cerca di ottenere risultati che prima di tutti soddisfino lui. La sua impostazione prettamente artigianale e con mozzatura a mano gli permette di realizzare qualsiasi pezzatura, a partire dai 30 g.

Tenuta Vannulo, Capaccio Paestum (Salerno)

Il latte è biologico e proviene dalle bufale allevate in azienda, alimentate con foraggi propri. La mozzatura della pasta filata è fatta rigorosamente a mano. Con questi punti fermi l’azienda storica – fondata nel 1988 all’interno di una realtà di allevamento bufalino – ha ricevuto molti consensi. D’estate occorre prenotare per tempo i prodotti.

Caseificio Il Granato, Capaccio Paestum (Salerno)

Solo lavorazione a mano, seguendo gli schemi tradizionali che regalano le migliori mozzarelle. È stata questa la scelta della famiglia Cerrato sin da quando ha aperto il caseificio nel 2009. E come da buona consuetudine lavora il latte delle bufale allevate in azienda e alimentate naturalmente. D’estate c’è la fila; è consigliabile prenotare.

L’angolo della mozzarella, Terracina (Latina), 0773.72.30.55

Della produzione giornaliera non rimane quasi nulla e per questo l’azienda di Enzo Mastrobattista e della moglie Antonella è rinomata per la freschezza del prodotto. Sull’importanza della bontà e salubrità del latte Enzo ha ferme convinzioni: agli animali dà solo foraggi coltivati in azienda e analizza ogni giorno il latte in laboratorio.

Agricola Il Parco, San Giovanni Rotondo (Foggia)

Sono ben cinque i fratelli Di Bari che si suddividono i compiti di gestione di questa multiforme realtà nel Parco del Gargano. Possono vantarsi di seguire la filiera completa dall’allevamento delle bufale alla realizzazione delle mozzarelle Dop. Le essenze del territorio regalano un latte particolarmente dolce.