Food 29 Luglio 2024 Maria Cristina Beretta

Formaggi d’Italia: la prelibata versatilità della ricotta

Latticino dalla storia millenaria, viene prodotto a partire dal siero della lavorazione dei formaggi da latte di pecora. Quella “romana” è tutelata dal Consorzio e dalla Dop. L’abbinamento con i vini è sfidante, ma sorprendente. La lista dei caseifici d’eccellenza.

Fresca, anzi freschissima. La ricotta andrebbe consumata appena fatta. La si apprezza per la sua morbidezza, il gusto delicato e la quasi assenza di sapidità. Caratteristiche ben riconoscibili nella ricotta “romana”, che nasce da latte di pecora, o, più correttamente, dal siero della lavorazione di formaggi da latte di pecora, quindi la ricotta non è un formaggio. Le virgolette sono necessarie perché la specifica romana è di proprietà del Consorzio di tutela, nato a seguito dell’assegnazione della Dop avvenuta nel 2005 e che, secondo le stime, rappresenterebbe oltre l’80% della produzione laziale. Gli altri prodotti possono avere le stesse caratteristiche, ma si devono chiamare semplicemente ricotta.

I luoghi di origine e produzione

L’areale in cui si concentra la produzione è l’Agro romano, quella parte di campagna molto estesa attorno alla Capitale. Altra zona importante è la provincia di Viterbo. Qualche azienda si trova nelle province di Rieti e di Frosinone, pochissime in quella di Latina, dove si allevano le bufale.
L’Agro romano nei secoli scorsi era zona di pascolo per i pastori delle Marche e dell’Abruzzo, durante i periodi invernali. Non a caso alcuni produttori hanno quelle origini. Ci sono però anche parecchi sardi, che qui hanno portato le loro pecore e il loro sapere.
Pur avendo radici antiche, dato che la sua lavorazione viene descritta da Lucio Columella nel suo De re rustica attorno 65 d.C., la ricotta è ritenuta un prodotto povero, essendo una lavorazione di residuo di quella dei formaggi. Tuttavia è sempre più ricercata e apprezzata anche per la sua duttilità in cucina e soprattutto in pasticceria, specie in quella del Sud, Sicilia al primo posto.

I fiocchi di siero riscaldato devono essere raccolti al momento giusto

Come avviene la lavorazione

Il siero che rimane dalla lavorazione del formaggio viene riscaldato fino a superare gli 80 °C. Iniziano così a formarsi dei fiocchi bianchi che risalgono alla superficie del recipiente di cottura. Il momento è delicato perché vanno raccolti con la mestola forata al momento giusto; troppo presto rimarrebbe la parte liquida, troppo tardi i fiocchi si asciugherebbero dando un prodotto che si indurisce facilmente. Questi vengono poi deposti nei contenitori, di solito dalla forma tronco conica, che vanno dai 100 grammi ai due chili. Si lasciano raffreddare e si pongono in frigorifero. La ricotta va consumata entro 3-5 giorni. In molti aggiungono al siero una percentuale di latte per enfatizzare la morbidezza e le sensazioni gustative; in questo modo però si aumenta anche la parte grassa del prodotto. Secondo il disciplinare di produzione della Dop ne è ammesso fino al 15%. Altri punti fissi del disciplinare sono: l’uso di latte solo da pecore laziali, la lavorazione solo per affioramento e il divieto di latte congelato.

Come si apprezza e si abbina la ricotta

I pastori consumavano la ricotta versandola su una fetta di pane in una ciotola. Dal passaggio dalla pentola a quello sul pane il tutto si intiepidiva. Mangiarla calda comportava e comporta per alcune persone effetti intestinali movimentati. Attualmente la si gusta fredda, meglio se in giornata.
Quanto all’abbinamento con il vino, in molto ritengono che rimanga un matrimonio difficile. Si potrebbe provare con un bianco laziale dal vitigno Malvasia puntinata, oppure un Falerio, più in generale vini bianchi di media struttura e non troppo aromatici. Un metodo classico ideale dovrebbe essere un Brut non troppo secco e di corpo elegante. Da provare anche con un Prosecco Docg di Conegliano Valdobbiadene.

La nostra selezione

Agricola San Maurizio, Settefrati (Frosinone), 349.23.75.872

Le casare sono Maria e mamma Anna, mentre papà Marcello e il figlio Antonio si occupano di tutto il resto, compreso l’allevamento delle pecore. Come da consuetudine familiare si lavora la ricotta con un po’ di latte aggiunto nel siero per renderla più morbida e delicata. Sono previsti anche assaggi e taglieri in azienda.

Tenuta il Radichino, Ischia di Castro (Viterbo)

La terza generazione di casari, rappresentata da Giovanni Maria e dal fratello Tonino, alleva ancora pecore sarde, un legame rimasto con l’isola da cui provenivano i nonni. La ricetta della ricotta è di famiglia, pochissimo latte aggiunto e niente sale. Si possono fare degustazioni di numerosi formaggi nel ristorante aziendale.

Caseificio De Juliis Enio e figli, Roma

L’essenza della ricotta, prodotta senza sale aggiunto e solitamente solo da siero, è un vanto che la famiglia De Juliis porta avanti dal secolo XVII. Prima con l’allevamento di ovini e oggi con l’acquisto di latte da pastori fidati. Fabio ci tiene a dar spazio alla creazione di formaggi tipici dell’agro romano, anche da ricette antiche.

Caseificio De Iuliis Massimo, Castel Gandolfo (Roma), 339.46.19.666

Le attenzioni che Massimo de Iuliis dedica al momento della formazione dei fiocchi di ricotta richiedono tutta l’esperienza che si è formata ascoltando consigli e accorgimenti del padre, sin da bambino. Ora non ci sono più gli animali in azienda e il latte proviene da pastori di fiducia. I formati che produce sono mediamente attorno al chilo.

L’isola del formaggio, Bracciano (Roma), 06.99.87.072

L’intera famiglia Pitzalis è impegnata nell’attività di pastori seguita da quella di casari con due punti fermi. Pecore sarde del loro allevamento e lavorazione solo del loro latte. Per la ricotta la scelta è stata di proporla nella sua essenzialità, senza aggiunta né di sale né di latte. Su richiesta si producono le mini porzioni di 50 grammi.

La Baita del formaggio, Capena (Roma), 06.97.24.76.42

Papà Riti faceva ancora la transumanza ed è stato il figlio Giuseppe ad aprire il caseificio negli anni Duemila. Oggi il latte di pecora si acquista da allevatori storici e la ricotta la si lavora con l’aggiunta di latte per pezzature attorno al mezzo chilo che si possono trovare solo nel punto vendita vicino al laboratorio o negli altri tre nella Capitale.

Caseificio Boccea, Roma

La maggior produzione di ricotta romana Dop Emanuele Marella riesce a farla nel periodo che va dal tardo inverno a tutta la primavera, con forme che arrivano ai due chili. È molto orgoglioso del suo prodotto che nasce da un rinnovato sistema di energia verde, basato su pannelli fotovoltaici e da biogas dagli scarti.