Food 25 Novembre 2024 Maria Cristina Beretta

Formaggi d’Italia: la gustosa versatilità del Monte Veronese

Dop dal 1996, viene prodotto in Lessinia e si declina in una molteplicità di versioni che accontentano tutti i gusti. Questo rende più vario anche l’abbinamento, che spazia dalle bollicine fino ai rossi, passando per i rosati e i bianchi; ma c’è anche chi osa l’Amarone. La nostra selezione di caseifici da provare.

Morbido e burroso il fresco da latte intero; più compatto e profumato il mezzano; più saporito il vecchio; per arrivare al massimo della concentrazione di profumi, sapori e una nota piccantina, con lo stravecchio e con il malga. Si può affermare che il Monte Veronese si declina in diversi gusti senza perdere l’impronta del territorio di montagna che lo contraddistingue. Ha ricevuto il riconoscimento Dop 1996 ed il Consorzio di tutela, che raggruppa una decina di soci, sa di avere carte valide per promuoverlo senza problemi.

Dove nasce il Monte Veronese Dop

Una delle caratteristiche distintive del formaggio è un areale produttivo ben definito, in provincia di Verona: la Lessinia. Un territorio per la maggior parte di montagna racchiuso tra il lago di Garda a Ovest, la provincia di Vicenza a Est, la pianura veronese a Sud e il confine col Trentino a Nord. Le bovine pascolano per buona parte dell’anno o comunque vengono nutrite con foraggi locali e c’è una suddivisione dei compiti tra produttori e allevatori. Chi produce il Monte Veronese di solito non ha animali ma acquista il latte. Gli allevatori, va precisato, sono soprattutto parenti e quindi si può accennare a un’economia basata sulla famiglia, che spesso coinvolge anche gli amici nei momenti di maggior lavoro. Recentemente stanno nascendo piccolissime realtà di allevatori che producono qualche forma, tutto è venduto localmente.

L’iter di produzione del fresco

La tipologia “fresco o a latte intero,” contraddistinto dall’etichetta verde, si lavora appunto senza scremare il latte. Il liquido viene scaldato a circa 43-45 °C, si introduce il caglio di vitello, si aspetta che il latte si cagli completamente, si rompe la cagliata in pezzi grandi come una grossa nocciola, si raccoglie la massa e la si suddivide nelle fascere che ne contengono attorno ai 10-11 chili ciascuna. Una volta consolidata, la forma viene salata o a secco o in salamoia e la lavorazione si conclude con il riposo delle forme nei locali di stagionatura. È considerato fresco dai 25 giorni; il periodo migliore per apprezzarlo è attorno ai 45.

Le tipologie atte all’invecchiamento

L’altra tipologia del Monte Veronese è “d’allevo”, ossia adatto a essere invecchiato e comprende dal mezzano di 90 giorni fino a 6-7 mesi, contraddistinto dall’etichetta azzurra, il vecchio oltre all’anno e lo stravecchio, mediamente dopo due anni, contraddistinti con etichetta nera. Nella sua lavorazione si utilizza il latte scremato, una temperatura di qualche grado in più in cottura e la cagliata viene rotta a pezzi piccolissimi, come un chicco di riso. Questo perché troppa parte grassa non favorisce la maturazione, inoltre i pezzi più piccoli della cagliata permettono di eliminare il siero più facilmente.
Il malga è prodotto con latte esclusivo delle malghe e invecchia solitamente per un anno.

Gli abbinamenti da provare

Date le varie sfumature di profumi e sapori, le possibilità di abbinamento sono diverse, anche rimanendo su vini del territorio. Partendo dal fresco, per molti l’ideale è un Bardolino Chiaretto; volendo si può provare con un bianco Durello. Per il Monte Veronese di media stagionatura si potrebbe continuare con un Soave di buon corpo o un rosso leggero dai vitigni Corvina oppure un Valpolicella. All’aumentare della stagionatura si può stappare un Valpolicella Ripasso per arrivare all’Amarone. C’è chi considera questo abbinamento un po’ azzardato, coprente e preferisce le bollicine, sicuramente millesimate, magari della vicina provincia di Brescia, con un Franciacorta.

La nostra selezione

La Casara, Roncà (Verona)

I tre fratelli Roncolato sanno di avere un impegno importante nella produzione di formaggi, rappresentando una delle realtà più significative del territorio, in particolare per il Monte Veronese. Hanno tutte le sue tipologie, compreso quello di malga, che propongono nei loro due punti vendita, a Roncà, vicino al caseificio, e a Soave.

Caseificio Morandini, Erbezzo (Verona), 045.70.75.050

La scelta di papà Ruggero era stata di lavorare il latte crudo. I figli Walter e Diego, più mamma Rita, continuano su questa strada. Per loro è un vero piacere spiegare alle persone il perché di quei sapori intensi e variegati che provengono dai pascoli della Lessinia. Molto apprezzato è il loro fresco, da latte intero.

Caseificio Gardoni, Roverè Veronese (Verona), 045.78.35.917

Un punto d’orgoglio della famiglia Gardoni è l’aver mantenuto nel tempo gli stessi fornitori di latte. Il poter contare su una materia prima di pregio è sempre stata la base per la lavorazione delle loro tipologie del Monte Veronese con diverse maturazioni, compreso quello di malga, anche nella versione con marchio aziendale

Caseificio Dalla Valentina, Velo Veronese (Verona)

Tra le varie versioni del Monte Veronese l’orgoglio di famiglia è quella di malga, per la precisione il 36 mesi. Franco ed Ezio Dalla Valentina abitano sopra i 1.100 metri di altitudine e possono raggiungere diverse malghe in poco tempo. Sono tra i pochi ad avere un prodotto impegnativo e così particolare.

Caseificio Giulia, S. Anna d’Alfaedo (Verona), 045.75.32.575

Nella piccola realtà familiare, Giuseppe Lavarini è il casaro mentre al fratello Roberto spetta la raccolta del latte, solo da allevatori della Lessinia, che viene poi lavorato con impegno e costanza per il “fresco” e il “d’allevo”. Un vanto aziendale è la produzione di burro, tra i pochissimi dal latte della lavorazione del Monte Veronese

Casearia Albi, Velo Veronese (Verona)

È ancora papà Giovanni, arzillo ottantenne, a occuparsi del ritiro del latte giornaliero. Mamma Maria e i figli Alfonso e Francesco gestiscono il resto, Locanda compresa. Il Monte Veronese ha qui due linee produttive: una tradizionale e l’altra, con numeri più contenuti, da latte bio, possibilmente su prenotazione.