In Italia 20 Aprile 2024 Maria Cristina Beretta

Formaggi d’Italia: la Fontina, regina incontrastata del tagliere valdostano

È prodotta con il latte intero di una sola mungitura e per una forma (che pesa in media 10 chili) ce ne vogliono circa 100 litri. L’abbinamento migliore è con i vini regionali: i bianchi per le brevi stagionature e il Pinot nero per quelle più lunghe. La nostra selezione dei produttori più interessanti.

Formaggio tipico d’alpeggio e di montagna, la Fontina ingolosisce per la sua morbidezza e piacevolezza al gusto. La si apprezza anche per la sua capacità di fondere a temperatura bassa, rendendola preziosa in cucina. La sua storia moderna inizia con il riconoscimento della denominazione di origine nel 1955 per proseguire con la Dop nel 1996.
Oggi oltre il 90% della produzione regionale è rappresentato dal Consorzio Produttori e Tutela, che dal 1952 è riuscito a valorizzare il territorio e il lavoro anche dei piccoli produttori che hanno troppo poco latte per una forma intera. Il loro liquido prezioso sarà accolto da una cooperativa. Ultimamente sono in sensibile aumento le aziende che riescono ad avere una filiera completa: dalla mungitura degli animali fino alla vendita del formaggio. Alcuni producono sia in alpeggio e sia nel fondovalle, nelle casere. Attualmente si contano circa 400 mila forme l’anno.

Specialità esclusiva della Valle d’Aosta

Si identifica con una sola regione: la Valle d’Aosta. Una lunga vallata che si sviluppa in senso est-ovest e che a sua volta raccoglie numerose valli e vallette laterali. La ricchezza dei pascoli permette di nutrire gli animali per diversi mesi dell’anno con erbe fresche e la Fontina si produce tutto l’anno. La più significativa rimane quella di alpeggio che si lavora dall’inizio di giugno a fine settembre. Le bovine sono portate in alta quota, oltre i 1.500 e fino a 2.500 e più metri di altitudine.
Dall’anno scorso la produzione d’alpeggio si può distinguere dall’etichetta verde posta sulle forme. La novità prevede anche la distinzione delle produzioni dei caseifici o casere (solitamente invernale) con etichetta bianca e quelle di lunga stagionatura con etichetta nera (almeno 180 giorni). Per i piccoli produttori è facile che la produzione sia senza etichetta. L’alpeggio è comunque riconoscibile dal numero del casello impresso sulle forme e che deve essere inferiore a 504.

Come nasce la Fontina

Si produce con il latte intero di una sola mungitura. Gli animali devono essere di razza valdostana. Il latte viene mantenuto ad una temperatura di circa 36-38 °C, simile a quella corporea. Una volta aggiunto il caglio lo si lascia riposare, poi la cagliata viene suddivisa, in pezzi grandi, e in un secondo tempo in pezzettini simili ai grani di riso. La si scalda lievemente e la si lascia depositare.
Con l’aiuto di un telo la raccoglie e la si mette nelle fascere lasciandola spurgare, rivoltandola e pressandola. Una volta che si è asciugata la si toglie dalle fascere, la si sala e la si sistema sugli assi di legno. I locali di stagionatura sono soprattutto grotte ma si utilizzano anche vecchi bunker e persino gli spazi di un’ex miniera di rame. A giorni alterni le forme vengono spazzolate con acqua e sale e rigirate. Dopo 80 giorni è possibile richiedere al Consorzio la marchiatura di quelle che sono atte a diventare Fontina. Ci vogliono circa 100 litri di latte per una forma che peserà attorno ai 10 chili. Il marchio è concesso dai 7,5 ai 12 chili.

Come riconoscerla e come la abbinarla

È un formaggio a latte crudo, grasso e a pasta semicotta. La crosta può variare dal marrone chiaro allo scuro con lievi note aranciate. Deve essere elastica. Al taglio si nota una piccola occhiatura in una pasta fondente, chiara, che varia dall’avorio al giallo intenso. I profumi e i sapori sono più omogenei e sottili in quello di casera per passare a note floreali ed erbacee più complesse per l’alpeggio e concludere con sentori di nocciola nell’invecchiato. Solitamente la lunga stagionatura non è scelta dall’alpeggio poiché i sentori intensi coprono quelli più delicati. Il taglio più adatto è a parallelepipedo di circa 20 g con un pezzettino di crosta.

Sull’abbinamento con i vini si può giocare sul territorio. In molti propendono per i bianchi di carattere come la Petite Arvine o il Pinot gris anche nella versione Nus Malvoisie. Nella scelta dei rossi, Donnas e Majolet sono benvoluti così come il Pinot noir, che rimane il preferito per la lunga stagionatura.

La nostra selezione

Cooperativa Produttori Latte e Fontina, Saint-Christophe

La cooperativa nasce negli anni Cinquanta e ad oggi rappresenta oltre il 50% della produzione regionale. I punti vendita si riconoscono dagli chalet. Oltre a quello di Saint Christophe ve ne sono a Pré-Saint-Didier, a Cogne e a Fontainemore. Un altro punto vendita, in cui è possibile anche visitare le grotte di stagionatura della Fontina e vederne la lavorazione, è il Centro visitatori Valpelline.

Fromagerie Haut Val d’Ayas, Brusson

Sotto la guida di Danilo Grivon qui si lavora il latte di una sessantina di soci della Valle d’Ayas. La produzione principale è di Fontina che da quest’anno ha anche la selezione di lunga stagionatura. Nella bella stagione si prenotano visite guidate con degustazione. All’interno del punto vendita c’è una vasta scelta di prodotti valdostani.

La Tchavana, Ayas

Si deve fare un pezzetto di strada a piedi per raggiungere a circa 2.000 metri l’agriturismo e i locali di produzione e di vendita della Fontina della famiglia Bagnod. Viene realizzata solo in alpeggio, nei mesi estivi, dal latte delle bovine allevate in azienda e che pascolano nei dintorni. È possibile prenotare degustazioni e piatti caldi.

Antica Latteria ErbaVoglio, Aosta

Bottega e cantina di stagionatura sono una combinazione unica nel centro di Aosta per apprezzare ancora di più la selezione delle Fontine che Stefano Lunardi fa, proponendo le particolarità di diverse valli. A breve distanza è stata aperta un’altra bottega, l’Anselmo, con in più la possibilità di degustare a tavola i prodotti valdostani.

Lo Copafen, Chambave

A pochi chilometri di distanza dall’uscita dell’autostrada di Chatillon si trova il punto vendita della famiglia Perraillon. Papà Yves ha la fortuna di avere in azienda entrambi i figlioli. Può così mantenere la produzione di Fontina per tutto l’anno, dall’alpeggio in estate, alla casera nelle altre stagioni. La proposta principale punta sul fresco.

Frères Béthaz, Gressan, 347.03.62.419

Le bovine dei fratelli Béthaz oltre all’alpeggio estivo che supera i 2.000 dispongono di una postazione a mezza collina, dove pascolano in tardo autunno e in tarda primavera. Qui è nato il progetto che vedrà agriturismo e punto vendita. Per ora gli acquisti sono solo in alpeggio, che tuttavia è raggiungibile in auto.

La Ferme du Mont Rose, Issime, 333.61.01.561

Nella valle di Gressoney, nota per la sua Toma, Rossano Ronco è tra pochi a produrre Fontina e lo fa dallo storico alpeggio Ranzola. La produce anche nei mesi invernali nella casera di famiglia. Preferisce però lasciare ad altri la vendita, come nel caso dei negozi di Issime oppure al punto vendita Cofruit Le Pain de Coucou di Saint Pierre.

Foto di apertura: dall’anno scorso la produzione d’alpeggio si può distinguere dall’etichetta verde posta sulle forme © Consorzio Fontina Dop