Food Food Jessica Bordoni

Fiori eduli? Molto più di un ornamento. Il progetto e il ricettario Antea

Fiori eduli? Molto più di un ornamento. Il progetto e il ricettario Antea

Nell’immaginario comune i fiori eduli sono dei semplici elementi decorativi, usati dai grandi chef per dare colore alle proprie creazioni. Dietro petali e foglie si nasconde in realtà un universo di ingredienti preziosi, che apportano gusto e fanno bene alla salute. Un progetto italo-francese ci aiuta ad approfondire il tema.

Cambiamento climatico, sfruttamento del suolo, impatto ambientale: negli anni a venire l’ecosostenibilità è destinata a coinvolgere sempre di più le nostre scelte alimentari. Ma quali saranno i cibi del futuro? Da tempo si parla degli insetti e di recente sono balzate agli onori della cronaca anche le meduse. E poi ci sono i fiori eduli, decisamente più facili da digerire –  metaforicamente parlando – per la nostra cultura occidentale. Tuttavia anche nel caso di petali e foglie non mancano tabu e luoghi comuni da superare.

Il progetto Antea per valorizzare i fiori eduli

Ad ogg i fiori eduli sono una super nicchia che si incontra solo nell’alta ristorazione, dentro alle sale soffusamente illuminate dei ristoranti stellati. La maggior parte delle persone – chef compresi – ritiene che la loro funzione sia esclusivamente ornamentale: un modo per abbellire e aggiungere colore ai piatti. Il progetto europeo Antea, portato avanti da Italia e Francia con il finanziamento del Fondo Europeo di Sviluppo Regionale e il supporto di vari enti scientifici (tra cui il Crea, il Cersaa, l’Università di Torino e di Genova), si propone di ribaltare la vulgata, promuovendo il valore nutrizionale e organolettico dei fiori commestibili e contribuendo allo sviluppo della filiera produttiva emergente.

Stagionalità, gusto e abbinamenti

L’idea di fondo è semplice ma non scontata: bisogna considerare i fiori (selvatici e coltivati) come dei “nuovi ortaggi”, avvicinando cioè il mondo della floricoltura a quello dell’orticoltura. Gli studi dimostrano infatti che anche i fiori e le loro componenti (stelo, foglia, corolla…) sono ricchi di preziosi nutrimenti quali vitamine, proteine e sali minerali. Non solo. Proprio come per gli ortaggi, ogni specie ha la sua stagionalità e il suo sapore, da considerare anche in un’ottica di creazione del piatto e abbinamento con altri ingredienti (e perché no, con il vino).

Un libro di ricette per scoprirli

Tra le attività portate avanti dai ricercatori del progetto Antea c’è la recente pubblicazione di un libro a carattere divugativo: “I fiori dalla terra al piatto” (scaricabile gratuitamente a questo link). All’interno vengono proposte oltre 60 ricette più o meno complesse, a cura di chef professionisti e non solo, per cucinare con i fiori. Qualche esempio? Le foglie di nasturzio ripiene, il burro ai fiori di begonia, i muffin di rosa centifolia, limone e fragola.

Piccoli ma preziosissimi sotto il profilo nutrizionale

Come si legge nella prefazione al volume firmata dalla professoressa Daniela Romano, ordinario di Orticoltura e Floricoltura presso il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università degli Studi di Catania: “A prima vista il fiore sembrerebbe uno degli organi della pianta più improbabile dal punto di vista alimentare, perché effimero e privo di quel contenuto calorico utilizzato in passato per la valutazione degli alimenti. Oggi invece si sottolinea come i fiori siano una fonte preziosa di elementi minerali e pigmenti coloranti (carotenoidi, flavonoidi e antociani), utili al benessere dell’uomo, al punto da essere considerati una nuova e interessante fonte di alimenti nutraceutici e di principi medicinali”.

Conoscerli è fondamentale

Il loro consumo, però, non è scevro da controindicazioni e un approccio scientifico-divulgativo è quanto mai necessario: “Alcuni fiori non sono eduli; inoltre sorgono potenziali problemi quando si mangiano fiori non coltivati in modo specifico per un uso alimentare per la possibile presenza di agenti patogeni o residui di sostanze chimiche. Si segnala anche l’esigenza di una corretta identificazione; la mancanza di conoscenze botaniche e il presupposto che tutto ciò che è naturale non abbia alcun rischio è un cocktail pericoloso quando si raccolgono piante selvatiche. La qualità, freschezza e sicurezza dei fiori edibili dipendono dalle attenzioni prese in fase di coltivazione, raccolta e conservazione”.

I consigli per chi vuole coltivare i fiori eduli

Nel volume “I fiori dalla terra al piatto” è presente la sezione “Un giardino di sapori” dove sono classificate 40 specie di fiori edibili tra le più diffuse. Per ognuna vengono indicati il nome comune, l’origine e le principali caratteristiche di gusto oltre alla foto del fiore stesso. Si va dalla A di Acmella oleracea, alias il crescione o pianta del mal di denti, che ha un sapore piccante, fino alla V di Verbena, il cui sentore richiama la rucola. Da ricordare, infine, le pagine della pubblicazione dedicate ai consigli di coltivazione e al calendario delle fioriture. Per chi decide di autoprodurre sul proprio balcone i “nuovi ortaggi” da mettere nel piatto.

Foto di apertura: © P. Faivre per Unsplash

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© Riproduzione riservata - 27/04/2021

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