Fallegro Langhe Doc 2010 di Gianni Gagliardo con l’anguilla del ristorante “Guido” di Pollenzo
Proponiamo alcune etichette da stappare durante le feste in abbinamento ai piatti della grande cucina italiana.
Fallegro, Langhe Doc 2010 di Gianni Gagliardo con l’anguilla su carpione leggero.
Il vino
Il vitigno Favorita si può tranquillamente definire un Vermentino dell’entroterra. Lo dice la sua natura e lo conferma la riuscita delle uve nel Roero, da dove arriva questa selezione che approccia in bocca in modo semplice e gradevole, rivelando poi un carattere inaspettato, con gusto sapido e finale di mandorla amara, tipici del vitigno. Si serve a 10-12 °C.
La ricetta
Anguilla su carpione leggero
Per sei persone. Tempo di preparazione: due ore e mezza ★ 1 anguilla di circa 1 kg ★ 12 foglie di salvia ★ 50 g di carote ★ 50 g di cipolla di Tropea ★ 1 dl di vino bianco ★ 3 cl di aceto rosso ★ sale
Eviscerare l’anguilla, togliere testa e lische, aprirla a metà, salarla e cospargerla con 6 foglie di salvia tagliate a julienne. Arrotolare ciascuna metà su se stessa, a iniziare dalla coda, ottenendo una spirale. Fissarla con uno spago. Rosolare l’anguilla in forno a 200 °C. per 5 minuti, spennellandola con poco olio extravergine. Toglierla dal forno e cuocerla a vapore a fuoco bassissimo per 45 minuti. Avvolgerla ancora calda con pellicola trasparente lasciando che raggiunga la temperatura ambiente, metterla in frigo a gelatinare per almeno un’ora. Preparare il carpione. Tagliare a julienne la cipolla di Tropea e farla appassire in poco olio extravergine, aggiungere a julienne la carota e le rimanenti foglie di salvia. Insaporire a fuoco basso per alcuni minuti. Aggiungere vino e aceto, salare e lasciare asciugare i liquidi quasi completamente. Tagliare l’anguilla a fette. Servire le fette di anguilla su una cucchiaiata di carpione, decorando con scaglie di sale grigio e salvia fritta.
Ugo Alciati
Ha fatto i primi passi in cucina a dodici anni, sotto la guida straordinaria di mamma Lidia e con gli insegnamenti di papà Guido, profondo conoscitore delle migliori materie prime. Il suo stile è ancorato alle radici con tocchi di creatività rispettosi dell’armonia degli ingredienti.
RISTORANTE GUIDO
Pollenzo, Bra (Cuneo)
0171.45.84.22
Riposo: domenica sera, lunedì
www.ristoranteguido.it
© Riproduzione riservata - 12/12/2011
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