Due ricette dal Roero. Tajarin al ragu e coniglio all’Arneis
Vicini di casa, Langhe e Roero hanno molti piatti in comune, a partire dai classici tajarin fatti con farina e tantissime uova. I piatti di carne sono i tradizionali piemontesi: bollito e fritto misto nelle grandi occasioni, nei giorni di festa ci sono brasato e lo stracotto mentre tra le carni da cortile spicca il coniglio. La vera particolarità del Roero è la ricchezza degli antipasti a base di ortaggi e, infatti, un vanto della padrona di casa è la giardiniera preparata con le verdure dell’orto. I salumi sono un’altra specialità del territorio, dal semplice salame contadino al fantastico jambon rustì (prosciutto al forno) di Canale. Mancano i formaggi, ampiamente sostituiti da deliziosi dolci, molti dei quali arricchiti con frutta locale tra cui le saporite pesche, ma anche pere e piccoli frutti. Nei ristoranti a carattere familiare il servizio dei primi avviene direttamente dalla padella. Essendo il Roero e il Roero Arneis due fuoriclasse alla pari è giusto dare a ciascuno il suo piatto in abbinamento: tajarin al ragu per il grande rosso, coniglio all’Arneis per il grande bianco. Le ricette sono per quattro persone.
Cotte nell'Arneis, le carni del coniglio restano morbide e gustose
TAJARIN AL RAGU – Ingredienti: 250 g di farina • 4 tuorli • 1 uovo intero • 2 etti di carne di vitello • 2 etti di carne di maiale o di salsiccia di Bra • 1 carota • mezza cipolla • mezzo gambo di sedano • 2 foglie di alloro • 1 rametto di rosmarino • 1 rametto di salvia • passata di pomodoro • sale • 1 bicchiere di Nebbiolo giovane (a piacere) • 1 litro di brodo vegetale
Si prepara il ragu facendo imbiondire cipolla, sedano e carota tritati finemente, si rosola la carne macinata, si bagna col vino e si lascia sfumare. Si aggiungono le erbe aromatiche, poca passata di pomodoro e il brodo. Si cuoce per due o tre ore. Si preparano i tajarin lavorando l’impasto di farina e uova, si lascia riposare mezz’oretta al fresco e si stende la sfoglia sottilissima, si spolvera di farina, si arrotola e si taglia a distanza di 4-5 millimetri. Si cuociono i tajarin in acqua bollente salata, quando vengono a galla sono pronti. Si insaporiscono nel ragu e si servono con Parmigiano grattugiato a parte.
CONIGLIO ALL’ARNEIS – Ingredienti: mezzo coniglio ruspante a pezzi (circa 1 chilo) • 1 carota • mezza cipolla • 2 spicchi d’aglio • 2 foglie di alloro • 1 rametto di rosmarino • sale • 3 bicchieri di Arneis • brodo di carne
Si rosolano i pezzi di coniglio in olio e aglio, si aggiungono le verdure tritate, si lasciano appassire e si sfuma con il primo bicchiere di vino. Si lascia asciugare il vino e si aggiungono il secondo bicchiere e successivamente il terzo. Si copre con il brodo e si profuma con gli aromi e il sale. Si fa cuocere a fuoco bassissimo per circa due ore, controllando che rimanga un bel sughetto.
© Riproduzione riservata - 07/01/2014
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