Entrambi usciti in chiusura del 2021, White Wine Technology e la versione aggiornata del secondo volume di Managing Wine Quality raccolgono e sintetizzano le ultime ricerche e lo stato dell’arte in tutte le fasi della produzione vinicola, dalla fermentazione all’imbottigliamento e al controllo qualità.
La fine del 2021 ha portato ai professionisti del vino, e in particolare agli enologi, due interessanti libri, che senz’altro possono essere di interesse anche per i produttori, gli agronomi e per tutti quelli che vogliono saperne di più sui processi di produzione. Si tratta di White Wine Technology, edito da Academic Press; e del secondo volume di Managing Wine Quality, dedicato in particolare all’enologia e alla qualità del vino, e pubblicato da Woodhead Publishing. Entrambi gli editori fanno parte del gruppo Elsevier ed entrambi i volumi sono in inglese. Tutti e due, inoltre, sono raccolte di capitoli affidati a esperti nei rispettivi campi, docenti e ricercatori universitari. Inoltre entrambi costituiscono il seguito di altre importanti pubblicazioni di riferimento.
Tutto sui vini bianchi
White Wine Technology, che segue di tre anni il volume gemello Red Wine Technology, è stato curato come il primo da Antonio Morata, premiato nel 2019 con l’OIV Award e professore di scienza e tecnologia degli alimenti all’Università Politecnica di Madrid. L’opera è articolata in 29 capitoli. Si esplorano i trend emergenti dell’enologia moderna nella produzione di bianchi. Tra questi gli strumenti molecolari per migliorare la qualità dei vini, gli approcci più recenti all’estrazione durante la macerazione, i microrganismi alternativi per la fermentazione alcolica e malolattica. I capitoli riassumono gli studi più recenti e gli ultimi avanzamenti tecnologici per migliorare la maturità del frutto, la produzione, i metodi per controllare i livelli di pH.
Il contributo italiano
Vi sono trattati temi di frontiera, come il monitoraggio della qualità dell’uva attraverso immagini iperspettrali; la stabilizzazione dei mosti ad alta pressione senza l’aggiunta di solforosa; l’impiego di campi elettrici pulsati e di ultrasuoni nel trattamento dell’uva. Altri temi riguardano l’utilizzo dei lieviti, per esempio quelli non appartenenti al genere Saccharomyces oppure quelli selezionati nel territorio di produzione. Non è esclusa nessuna fase del processo produttivo, compresi l’invecchiamento in botte, l’inertizzazione e l’imbottigliamento, la vinificazione dei bianchi in climi freddi e il tasting. Tra i tanti esperti che hanno contribuito non mancano voci italiane. Per esempio quelle di Piergiorgio Comuzzo, Lucilla Iacumin e Sabrina Voce dell’Università di Udine, che hanno esteso il capitolo sulla maturazione sui lieviti. Il libro, di 415 pagine, può essere acquistato in versione cartacea (93,50 €), ebook (92,65 €) oppure in bundle carta e ebook a 109,50 €. Info e dettagli qui.
Enologia e qualità del vino
È invece suddiviso in due parti Managing Wine Quality Volume 2: Oenology and Wine Quality. È la seconda edizione di un’opera autorevole aggiornata agli studi più recenti e ai metodi più avanzati di gestione della qualità del prodotto, con uno sguardo anche alle tecnologie future. In totale sono 23 capitoli, distribuiti su 870 pagine, anche in questo caso scritti con il contributo di esperti di tutto il mondo. I temi affrontati riguardano, tra gli altri, i lieviti, la fermentazione, gli enzimi e la stabilizzazione. Le parti nuove sono dedicate alle tecnologie di estrazione e alla gestione dei vini fortificati, di quelli botritizzati e di quelli prodotti da uve passite. In particolare, il nuovo capitolo sulla fisiologia dell’essiccamento dell’uva dopo la vendemmia è stato curato da due esperti italiani; Andrea Bellincontro dell’Università della Tuscia e Fabio Mencarelli dell’Università di Pisa. I due sono un’autorità in materia. Civiltà del bere di recente ha intervistato Mencarelli sul loro lavoro congiunto riguardante la tecnica del Governo all’uso toscano. Anche in questo caso non parliamo di un’edizione propriamente economica. Sia l’edizione in carta, con copertina rigida, sia quella elettronica sono venduti a 198,75 €, mentre il bundle che le comprende entrambe costa 265 €. Informazioni sull’opera a questo link.
