Dove mangiare la migliore Coppa Piacentina
La coppa piacentina fa parte di quella famiglia di insaccati che ha la sua interpretazione più blasonata nell’area a Sud delle Alpi, racchiusa dal fiume Po. Gli stessi Romani riconoscevano ai Celti, che abitavano questi territori, il merito della lavorazione eccellente della carne di maiale. La zona di Piacenza inoltre, a cavallo del fiume, per i microclimi ricchi di umidità permetteva una stagionatura lenta e una maturazione ottimale dei prodotti.
Gli insaccati più antichi
Esistono fonti scritte che testimoniano quanto sia stato presente questo insaccato nella storia. Un frate domenicano nel Cinquecento ne stilò addirittura un disciplinare di produzione. E due secoli più avanti, nel Settecento, il cardinale Alberoni (primo ministro del re di Spagna) acquistava le coppe del Piacentino per farne omaggio ai grandi sovrani d’Europa.
Due coppe per ogni maiale
Le parti del maiale che diventeranno coppe sono due e si trovano lateralmente alla colonna vertebrale, dalla base della testa fino all’incirca all’inizio della scapola. La lavorazione della coppa è simile a quella del prosciutto. Diversamente da questo però, la coppa viene avvolta da una pelle sottile ricca di grasso che ha funzione di proteggere gli intestini, il peritoneo.
Come si fa la Coppa Piacentina
Da fresca, la coppa viene massaggiata con sale e pepe. Dopo alcuni giorni si riprende la salatura, insistendo in quelle zone che ne hanno bisogno. I pezzi passano poi ad asciugare in ambienti caldi e ventilati per alcuni giorni poi passano negli ambienti di stagionatura. I migliori sono ancora le cantine di pietra. Occorrono almeno sei mesi per avere un prodotto valido: meglio aspettarne otto (o dodici, il massimo). Più una coppa è grossa e più impiega tempo a maturare. E maggiore è la qualità del prodotto finale.
Le più buone sono da maiali di oltre 200 chili
La tradizione, che fortunatamente sopravvive in alcuni artigiani piacentini, vuole che gli animali pesino almeno 200-220 chili. Il che significa che il peso dei muscoli del collo si aggira attorno ai 4-5 chili a coppa. Poiché dopo un anno il peso cala di circa il 40 per cento, le coppe più interessanti dovrebbero aggirarsi sui 2,5-3 chili. Si tratta però di prodotti di nicchia, reperibili più facilmente nelle zone di produzione. Molto valide anche le coppe attorno ai 1,8-2 chili, sempre dopo almeno otto mesi di stagionatura (diversamente il peso è dovuto all’acqua contenuta).
La Coppa Dop
Nel disciplinare di produzione della Dop, riconoscimento ottenuto nel 1996, le maglie delle regole si sono allargate, il peso minimo consentito del maiale scende a 160 chili ed è permesso anche l’utilizzo di alcuni conservanti. Poiché la lavorazione è prevista sotto i 900 metri di quota, i salumifici della Val Nure, la più alta della provincia, producono la Coppa di montagna della Val Nure, riconosciuta nei Pat.
Come riconoscere una buona Coppa Piacentina
Una buona coppa deve essere bella tonda. Se ha parti piatte, potrebbe provenire da animali giovani con molta acqua nelle carni, che, asciugando, si contraggono rapidamente. Al taglio il grasso e il magro non dovrebbero essere nettamente separati. Qualche vena di grasso (marezzatura) deve entrare nella carne, così come qualche striatura di muscolo dovrebbe far parte del grasso: indica che l’animale è maturo. Il grasso in bocca dovrebbe sciogliersi. Passiamo al servizio: fetta spessa o sottile? I connoisseur la preferiscono tagliata a mano “a scaglie” (la fetta non deve essere intera). Ma molti la preferiscono tagliata sottile con l’affettatrice. De gustibus!
Dove comprare la vera Coppa Piacentina
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Tag: coppa piacentina, Salumi© Riproduzione riservata - 26/11/2017
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