In questo editoriale, pubblicato sul quarto e ultimo numero del 2025 di Civiltà del bere, il direttore Alessandro Torcoli si interroga sugli aspetti positivi, ma anche negativi di certe pratiche di cantina che ruotano intorno alla durata (sulle fecce fini, sui lieviti, in legno, in acciaio, in bottiglia…). Perché, come diceva l’architetto Ludwig Mies van der Rohe: less (time) is more
Sono certo che i lettori non ci prenderanno per degli sprovveduti che hanno scoperto l’acqua calda se intitoliamo questo commento “Il valore del tempo”. Il sostantivo valore, infatti, non si qualifica necessariamente in positivo, né “più tempo” significa necessariamente “più valore”. Nel senso comune l’invecchiamento del vino è un fattore positivo, ma questo non è sempre vero. Esistono tipologie il cui valore è la freschezza, la gioventù, l’assenza totale di rughe: non pensiamo al vino Novello, ovviamente, ma ad esempio a un Valpolicella d’annata, assestato brevemente in acciaio, che deve esprimere poche cose, gradevoli e semplici, il frutto rosso, un tocco di pepe, e scivola con leggiadria nel palato.
La virtù di chi sa attendere (e viene ricompensato)
È chiaro che all’opposto troviamo l’Amarone, che richiede (per legge) 24 mesi di invecchiamento e 48 per la Riserva. Ma in questo caso è meglio non esagerare con il sacro fuoco del tempo: affinamenti eccessivi sono piuttosto affossamenti e portano ossidazioni, note che tendono al cimiteriale e che piacciono a pochi. Piuttosto, rivolgiamo la massima considerazione al valore dell’attesa, ultima delle virtù in una società dei consumi condannata all’eterna adolescenza.
Troppi produttori propongono ultimamente vini il cui difetto maggiore è la fretta, la smania di mostrare o più realisticamente di vendere. Certamente lo comprendiamo, se si tratta di micro aziende che con quelle bottiglie si pagano le bollette della luce. Non è saggio, invece, da parte di grandi aziende affermate sui mercati internazionali che nell’ansia di soddisfare un segmento di mercato o di organizzare un evento presentano bottiglie immature, addirittura rei confessi per il fatto che quella stessa etichetta, tra qualche anno, non sarà nemmeno più la stessa, ma cambierà il blend, la vigna d’origine, eccetera. Cui prodest?
Affinamenti prolungati in bottiglia e sulle fecce fini
D’altra parte, un plauso ai tanti vignaioli che provano e riprovano, attendono a volte anni prima di debuttare con un nuovo vino, conferendo così profondo valore positivo al tempo, glorificano l’attesa e dimostrano di pensare soprattutto al raggiungimento di un risultato enologico eccellente.
Non stupiscono più, invece, gli anni di botte, che per colpa delle mode e dei luoghi comuni saranno certamente “grandi” o “piccole, ma vecchie”. È invece ormai acclarato lo straordinario valore dell’affinamento in bottiglia: sempre più vini bianchi (finalmente) riposano 6-12 mesi in cantina prima di essere venduti, a tutto beneficio del gusto, perché acquisiscono bouquet più intriganti e un impatto più disteso al palato. Ma anche nel caso dei bianchi talvolta le mode distorcono il senso del tempo: pensiamo all’attuale tendenza a protrarre la permanenza sulle fecce fini, ossia sulle cellule morte dei lieviti utilizzati per la fermentazione. È vero che questa pratica può portare volume e cremosità palatale, ma se esageratamente protratta (talvolta si parla di anni) si ingenerano fenomeni riduttivi che riconosciamo in sgradevoli note sulfuree, se non di cavolo cotto (mercaptani), oppure semplicemente il profumo di panificazione legato ai lieviti risulta eccessivo nell’equilibrio del bouquet.
La deriva di certi Metodo Classico Riserva
Quest’ultimo caso ci collega a un ulteriore esempio dell’ambiguità del tempo, di cui sono vittima gli spumanti prodotti col metodo classico. Non c’è produttore di questa tipologia, infatti, che non desideri cimentarsi con le Riserve, che talvolta diventano un pericoloso ancorché costoso sfoggio di invecchiamento. Come noto, una delle peculiarità del metodo è l’affinamento sui lieviti (sur lie, ovvero ancora le fecce fini di cui sopra): la Riserva del Franciacorta pretende almeno 60 mesi (5 anni), quella del Trentodoc 36 mesi (3 anni). Ma la corsa a presentare Riserve monstre sta generando mostri: 80, 90, 120 mesi (10 anni) sui lieviti per spumanti che debuttano già vecchi, stanchi con note ossidative poco accattivanti, a fronte di prezzi che riflettono quindi più l’investimento finanziario, per aver immobilizzato il bene, che l’equilibrio organolettico. Quindi, in questo caso, parafrasando l’architetto Ludwig Mies van der Rohe: less (time) is more.
