L'altro bere 7 Luglio 2019 Luca Giaccone

Di cosa è fatta la birra?

Analizziamo i principali ingredienti da cui nasce il prodotto brassicolo.Dall’acqua, all’orzo, al ruolo sempre più protagonista del luppolo. Ma la filiera italiana di questi cereali è ancora agli albori dello sviluppo.

Il 23 aprile del 1516, nella città di Ingolstadt, il duca Guglielmo IV di Baviera promulgò una legge destinata a entrare perennemente nella storia della birra mondiale. Sebbene il Reinheitsgebot (in tedesco “decreto di purezza”) non possa essere ritenuto una delle leggi birrarie più antiche – esistono tracce scritte già diversi millenni prima di Cristo, sia tra i Sumeri sia tra gli Egizi – certamente è la norma che più di tutte ha influenzato le scelte dei birrai, in tutto il mondo.

La legge più antica

L’editto del 1516 doveva probabilmente essere temporaneo e quasi certamente era stato scritto non tanto per valorizzare il lavoro dei birrai, quanto per proteggere quello dei panificatori, impedendo ai primi di utilizzare frumento e segale, di cui evidentemente doveva esserci scarsità. Virtualmente ogni cereale (anzi, ogni materia prima amidacea o zuccherina) può essere utilizzato per fermentare la birra e le evidenze storico-archeologiche confermano questo aspetto. Nei secoli precedenti molto spesso le bevande che oggi chiameremmo “birre” erano in realtà dei fermentati ottenuti a partire da cereali differenti, non di rado addizionati di frutta o miele e spesso aromatizzati con spezie ed erbe spontanee.

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Burton upon Trent (Uk), dove sono nate le India pale ale © C. Badkin

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Dal XVI secolo la birra si fa con acqua, orzo e luppolo

Il Reinheitsgebot invece definisce le materie prime utilizzabili dai birrai dell’epoca: acqua, orzo e luppolo. Null’altro poteva essere impiegato, nella Baviera del XVI secolo, per produrre una birra. E tutto sommato poco è cambiato in questi 500 anni. Ancora oggi sono quelle le materie prime fondamentali. Aggiungeremmo all’elenco soltanto il lievito, all’epoca non citato (i microscopi e la conoscenza scientifica dei saccharomyces dovranno attendere la seconda metà dell’Ottocento), ma ovviamente necessario: senza lievito non ci può essere fermentazione, quindi il mosto non potrà mai essere trasformato in birra.

Anche l’acqua definisce uno stile

L’acqua riveste un ruolo importantissimo, nel prodotto finito e nel ciclo produttivo. Le caratteristiche chimico-fisiche dell’acqua (molto variabili) hanno determinato in modo drammaticamente significativo l’evoluzione della produzione birraria dei diversi territori. Un’acqua molto dolce, ad esempio, è perfetta per produrre birre chiare, leggere, mentre al contrario per brassare birre scure è necessaria un’acqua ricca in carbonati, che bilanci l’acidità dei malti tostati. Per birre molto luppolate invece sono utili i solfati, in grado di estrarre un amaro più gentile e di limitare le astringenze. Oggi l’acqua si modifica, adattandola alla ricetta con processi osmotici, filtrazioni, aggiunte saline. Ma in passato le sue caratteristiche sono state fondamentali per la definizione della storia birraria locale.

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