Food 2 Aprile 2014 Marianna Corte

Del Cambio. La rinascita con Matteo Baronetto

Del Cambio di Torino riapre i battenti. Il nuovo ristorante, presentato ieri in anteprima alla stampa, sarà inaugurato il prossimo 14 aprile sotto la direzione di Matteo Baronetto. “Esageruma nen”, dicevano i torinesi in attesa Del Cambio. Loro che da un anno esatto in piazza Carignano passavano e con discrezione aspettavano l’apertura del locale, spaventati dall’idea che qualcuno lo potesse rovinare. Un peccato imperdonabile che però nessuno ha commesso. Perfetto, infatti, è stato il restauro conservativo, immutato rimane il fascino della Sala del Risorgimento dove Cavour aveva il proprio tavolo. E belli davvero gli interventi degli artisti contemporanei, su tutti gli specchi che Michelangelo Pistoletto ha realizzato per allestire la seconda sala.

Le sale interne affrescate

NEL BICCHIERE – La cantina, con le sue 16 mila bottiglie suddivise in circa 1.800 referenze di Champagne, vini di Borgogna e del Piemonte soprattutto, è il vanto dello chef de cave Fabio Gallo, con tanto di infernot per custodire le 2 mila bottiglie di Borgogna. Altrettanto valido il cocktail bar al primo piano, dove il barman Alessandro Cavalli si appassiona per ogni Vermouth che miscela con devozione, nel rispetto della tradizione torinese.

IL PROTAGONISTA IN CUCINA – Ecco, infine, lo chef. Matteo Baronetto, 37 anni, di Giaveno, alle porte di Torino, vanta un recente passato da Carlo Cracco, dove negli ultimi anni ha firmato il menu. Un cuoco bravo, che la critica sta aspettando al varco per testarne la solidità. Ma sotto osservazione anche dai torinesi, sempre critici nei confronti dei cambiamenti. Un maestro di cucina, Baronetto, che ha il difficile compito di traghettare lo storico ristorante – nato nel 1757 – verso una nuova vita, all’insegna di un risorgimento gastronomico che mai come in questo caso è atteso. Nella certezza che qui tutto possa mutare, rimanendo uguale. Nei piatti come nell’atmosfera.

Del Cambio
Piazza Carignano 2, Torino
www.delcambio.com