Food 14 Luglio 2017 Chef Kumalé

La nueva ola della cucina gallega: Luis Veira

La Galizia, un tempo terra di gente povera e di grande migrazione verso il Nuevo Mundo, sta vivendo oggi il suo momento di gloria, anche per merito del gruppo Inditex che qui impiega nel suo complesso, grazie al marchio di abbigliamento Zara, circa 5.000 persone. Ma la Galizia vanta anche una grande varietà di prodotti di pregio, di terra e soprattutto di mare; materie prime che da sempre fanno grande la cucina galiziana, e che oggi, grazie al talento di una nuova generazioni di cuochi e chef, sale sul podio delle grandi cucine di Spagna, insieme ai Paesi Baschi e alla Catalogna. Il Forum Gastronomico di A Coruña ha puntato i riflettori su questa nuova realtà.

Luis Veira

Luis Veira è uno dei talenti emergenti della nuova cucina galiziana e ha aperto il suo locale nel centro storico di A Coruña, città che oggi può essere considerata la capitale gastronomica galiziana per qualità e quantità dei suoi ristoranti. La storia di Luis è una storia di riscatto. Giovane ribelle, senza arte né parte, frequenta a 13 anni la scuola alberghiera di Santiago di Compostela dove rimane sorpreso dalla sua capacità di creare piatti pieni di creatività e di gusto. Nasce così una passione che lo spinge a scoprire e a cucinare i prodotti della sua terra, a cominciare da quelli tradizionali, che impara apprendendo segreti e ricette da nonne e zie, osti e cuochi di taverna per raffinarsi poi nei migliori stellati di Francia e Spagna.

Lo chef Luis Veira

I maestri della cucina gallega

I suoi maestri sono il basco Martin Berasategui, il catalano Joan Roca, che considera la sua principale fonte d’ispirazione, il galiziano Pepe Solla, il guru della nueva cocina gallega. Tre “pezzi da novanta” che gli trasmettono le tecniche delle più importanti scuole gastronomiche spagnole, ma soprattutto una visione contemporanea, fatta di gusto, ricerca e innovazione.

Arbore da Veira, alta cucina “inclusiva”

Nel 2005 torna ad A Coruña e si mette ai fornelli, portando il ristorante Álborada alla prima stella. Da lì Luis si lancia in una nuova avventura e apre Arbore da Veira, che gestiche come chef patron, guadagnandosi nel 2010 la stella Michelin. Il suo è un ristorante dal gusto minimalista al quale hanno messo mano artisti e creativi locali, amici suoi, curando ogni dettaglio: dai piatti che vengono creati appositamente per ospitare ogni portata, agli effetti speciali. Quello che stupisce è l’incredibile rapporto qualità-prezzo delle sue proposte, oltre all’originalità e la purezza della cucina, molto vicina al concetto giapponese di kaiseki (pasto tradizionale che include tante piccole portate, la cui disposizione è curata in modo artistico, ndr).

Due menu a prezzo “popolare”

Due sono i menu degustazione, il Raíz con 8 portate e 2 dolci a 55 euro, l’Árbore con 12 piatti e 3 dessert a 70 euro, entrambi serviti con una carrellata di snack e petit fours (piccola pasticceria). La proposta ha dell’incredibile se pensiamo che il locale ha un tavolo da 20 coperti e un privè con poche sedute. Luis, memore delle sue umili radici di figlio di pescatori, porta avanti il concetto di ristorante “inclusivo”, perché tutti possano gustare la sua cucina che vuole essere popolare e non elitaria, nonostante la raffinatezza di ogni dettaglio.

Carta dei vini, spazio a denominazioni locali

La carta dei vini accoglie le migliori etichette delle produzioni locali e il sommelier ha fatto un ottimo lavoro per abbinare ogni singola portata con un vino speciale: Rías Baixas, Ribeiro, Valdeorras, Ribeira Sacra se parliamo di Galizia; Riojas, Riberas del Duero, Bierzo, Tierras de Castilla se parliamo di Spagna, più qualche etichetta internazionale. Particolare attenzione è data alla ricerca; il ristorante ha un food lab che impiega una sous chef a tempo pieno, che sperimenta ogni giorno nuove creazioni, menu e abbinamenti sotto la supervisione di Luis. Coruña con Luis Veira sabe a emocion!

Altri due giovani chef galiziani da tenere d’occhio sono Adrián Felipez del Miga e Pablo Pizarro del Bocanegra.

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 3/2017. Per continuare a leggere acquista la rivista sul nostro store (anche in formato digitale) o scrivi a store@civiltadelbere.com