Cioccolato in cucina per chi cerca ricette sfiziose
I prodotti della fava di cacao nei piatti salati costituiscono una sfida per il ristoratore ma anche un’attrazione per il cliente. Le aziende più attente seguono il lavoro sin dalle piantagioni nel Centro e nel Sud America. Ogni anno le proposte in commercio si ampliano e si diversificano. L’utilizzo nelle ricette è una questione fatto di gusto personale e regala dei risultati molto intriganti
TRA RELIGIONE E CUCINA – Cacao, granella, burro e pasta di cacao, tavolette con diverse percentuali, prodotti speziati, cioccolato in gocce per essere utilizzato con maggior rapidità: sono alcune delle proposte più note sul mercato che nascono dalla lavorazione della fava di cacao e che seguono comunemente la strada della pasticceria, ma possono percorrere anche quella delle ricette salate. Il concetto non è del tutto nuovo se si pensa che in origine la cioccolata era bevuta con aromi e riservata alle cerimonie religiose – da cui deriva il nome della pianta: Theobroma (cibo degli dei) cacao. Nella storia della cucina italiana, poi, il cioccolato è all’interno di alcuni piatti classici tipo la romana coda alla vaccinara e spesso si accompagna alla selvaggina e alla cacciagione.
Sono ormai una decina d’anni che alcuni ristoratori hanno scelto di pensarlo come ingrediente di ricette che non siano dessert e non si tratta solo delle ultime generazioni in cucina, anzi, c’è una fascia di professionisti tra i 50 e i 60 anni che ama continuare a sperimentare e a mettersi in gioco.
LA PRODUZIONE ITALIANA – Le aziende italiane che lavorano cioccolato di alta gamma sono diverse. I poli storici si possono identificare nel Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Toscana, anche se ultimamente stanno crescendo piccoli artigiani in altre regioni, soprattutto del Centro. La Sicilia ha una sua realtà legata alla zona di Modica, in provincia di Ragusa. Qui la tradizione vuole che la lavorazione non preveda il concaggio, una tecnica che dà morbidezza e lucidità al cioccolato. Quello modicano si distingue per una sensazione in bocca leggermente sabbiosa, gradita a molti nella sua purezza.
IL SEGRETO DELLA RICETTA – Chi utilizza questo ingrediente nel menu ha bisogno di certezze sulla costanza della materia prima, intesa sia come quantitativi disponibili sia come caratteristiche di profumi e di gusti. Secondo Guido Bruzzo, responsabile della produzione per la Selecta, azienda che distribuisce il marchio storico francese Valrhona dal 1994, uno dei maggiori punti di forza dei prodotti della gamma “grand cru del territorio” è quello di mantenere da 22 anni la stessa ricetta, il che permette loro di essere scelti con una certa sicurezza. Tra i segreti della sua lavorazione c’è una tostatura in contemporanea delle fave di cacao di più varietà, come se si trattasse di un uvaggio, volendo fare un paragone col mondo del vino.
LE AZIENDE IN PIANTAGIONE – Alcune aziende di prestigio, tra cui la stessa Valrhona, hanno deciso di seguire la produzione sin dalle piantagioni fornendo agli agricoltori conoscenze a tutto campo. È risaputo che la patria del cacao sono il Centro e in parte il Sud America, zone tropicali ancora oggi caratterizzate da un’estrema povertà e purtroppo per questo facilmente sfruttabili. Dare alle cooperative di contadini la possibilità di un guadagno dignitoso significa invogliarli a coltivare cacao, seguendo le direttive del compratore che può avere così ciò che vuole.
Una lussureggiante piantagione sudamericana (Foto: Domori)
CRIOLLO, FORASTERO E TRINITARIO – Angelo Agostoni, presidente di Icam, azienda di Lecco che lavora cioccolato dal 1946, fa il raffronto con un pilota di Formula Uno. Chi meglio di lui è in grado di capire le caratteristiche di un’auto per avere il meglio? Spiega di aver viaggiato in 35 Paesi produttori e di avere ormai da parecchi anni squadre di tecnici qualificati che seguono là le colture e le successive fasi di preparazione dei semi di cacao. Afferma che il mondo del cacao è ancora in parte sconosciuto, soprattutto per la parte agronomica e botanica. Innanzitutto è difficile trovare colture in purezza delle tre varietà esistenti: il Criollo, molto raro, considerato il più pregiato e che si trova soprattutto in Centro America, il Forastero, che costituisce il 90 per cento del cacao prodotto, che ha trovato terreno fertile in Africa. considerato però di poco pregio, e il Trinitario, un ibrido fra le due, originario dell’isola di Trinidad. All’interno di ciascuna piantagione vi è una serie di genotipi non sempre identificati, grazie alla facilità che ha la pianta di creare ibridi. Quindi conoscere il Paese di origine del cacao può essere indicativo ma non sempre determinante per avere informazioni sulla qualità, senza contare che l’aspetto successivo della lavorazione è altrettanto importante.
Sacchi di fave di cacao nel corso della lavorazione
DALLA PIANTA AL CIOCCOLATO – Nei luoghi di origine avviene l’estrazione dal frutto (chiamato cabosse) e dei semi (le fave di cacao), che vengono fermentate ed essiccate sul posto. Le fave arrivano alle aziende produttrici in grossi sacchi. Vengono pulite dalle impurità e poi possono essere prima sbucciate e in seguito tostate o viceversa. A questo punto si ottiene la granella di cacao che viene macinata e o si usa così com’è oppure viene lavorata pe ottenere la pasta di cacao.
Da quest’ultima, con l’aggiunta di zucchero e di altre materie prime nasce il cioccolato. In alternativa la pasta sarà trattata in modo da separarla nelle sue componenti principali: la parte grassa, ossia il burro di cacao, e la parte fibrosa, ossia la polvere di cacao, che comunque contiene una parte di burro per un minimo del 10-12 per cento.
CIOCCOLATO IN CUCINA – L’arte cioccolatiera sta nel creare formule vincenti con percentuali diverse di cacao, burro di cacao e zucchero oltre ad altre aggiunte come latte in polvere, spezie e via dicendo. In teoria per la cucina salata, sarebbe ideale adoperare la pasta di cacao perché non contiene zuccheri ed è molto amara. Si preferisce tuttavia costruire la ricetta attorno a tavolette con percentuali diverse di cacao e magari già speziate.
Dieci regole d’oro
1. Il burro di cacao dà ottimi risultati con una frittura delicata, in particolare con le verdure.
2. La pasta di cacao si preferisce in dosi minime per irrobustire il gusto di cioccolato.
3. La granella o grué è apprezzata per impanare o per decorare, ha gusto molto intenso e non si scioglie.
4. La polvere di cacao, essendo molto magra e con una certa acidità, andrebbe corretta con una parte grassa e arricchita con qualcosa che dia rotondità (riso, pasta, farina, eccetera).
5. Cioccolato bianco e burro di cacao entrano più facilmente nelle ricette con pesci a carni bianche e con i molluschi.
6. Spezie e frutta secca si abbinano molto bene col cioccolato.
7. Nell’equilibrio del piatto la componente dolce non dovrebbe prevalere su quella salata.
8. A parte alcune ricette della tradizione, tipo la coda alla vaccinara, è preferibile comporre piatti di breve cottura, per esaltare gli aromi del cioccolato.
9. Un abbinamento classico è con carni dal sapore forte: la selvaggina e la cacciagione.
10. Un altro grande matrimonio riuscito è con il foie gras.
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Tag: Angelo Agostoni, Chuao, cioccolato, Criollo, Forastero, Guasare, Guido Bruzzo, Icam, Porcelana, Selecta, Trinitario, Valrhona
© Riproduzione riservata - 19/04/2012
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