Food 3 Aprile 2012 Maria Cristina Beretta

Cioccolato: i paccheri di Daniel Facen (Ristorante Anteprima – Chiuduno, Bergamo)

Qualcuno ha deciso di scomporre il blocco di cioccolato nelle sue componenti essenziali e selezionare solo una parte di esse. È il caso dello chef Daniel Facen, svizzero d’origine, che sente di far parte con un certo orgoglio del gruppo di interpreti della cucina definita molecolare.

Paccheri di farina di carrube, pomodorini, capperi, salsa di zenzero e cioccolato grattugiato

Lo chef Daniel Facen

«Il compito del cioccolato è dare una nota dolce a sostegno di quella del pacchero, che deriva dalla farina di carrube. Per creare contrasto ho inserito lo zenzero e i capperi»

LA RICETTA – Si mescolano 160 g di farina doppio zero con 80 g di farina di carrube, si impastano con 2 uova intere. Si tira la sfoglia sottile e si ritagliano rettangoli di 8 centimetri per 4. Si chiudono i paccheri bagnando la chiusura con acqua.
Si prepara la vellutata di zenzero mescolando sul fuoco 30 g di burro con 30 g di farina, si fa colorire e si aggiungono 300 g di brodo vegetale mescolando con una frusta per evitare i grumi; si lascia cuocere per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto. Quando la vellutata è tiepida vi si aggiunge una grattuggiatina di radice fresca di zenzero.
Si cuociono i paccheri in acqua bollente salata per 5 minuti. In una padella con un filo di olio extravergine si fanno insaporire 30 g di capperi già dissalati e 100 g di pomodorini vesuviani a spicchi. Si fanno saltare i paccheri e si condisce con 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato. Si compone il piatto facendo il fondo con la salsa allo zenzero e a seguire gli altri ingredienti. Si decora con cioccolato al 54 per cento di cacao grattugiato e un rametto di cerfoglio.

L’ABBINAMENTO DI GIUSEPPE VACCARINI – Questo connubio di elementi rende interessante e piacevole l’insieme dei sapori, in cui spicca l’intensa sensazione dolce, principale caratteristica della pasta, a cui segue una discreta nota di oleosità, una delicata quanto opportuna aromaticità che chiude in bellezza con una sorprendente persistenza finale. La freschezza gustativa dell’acidità del vino unitamente alla sua mineralità, nonché il sentore aromatico, sono determinanti nell’armonizzazione gustativa poiché assicurano al palato l’apprezzamento di tutte le sensazioni che si integrano e valorizzano a vicenda.
Scegliere un Ischia Bianco Superiore, vino dal colore giallo paglierino tendente al dorato, vivace e luminoso. All’olfatto si presenta con una gamma ricca di note di erbe aromatiche della macchia mediterranea, gradevoli e intriganti, ma richiama anche aromi di prugna gialla, di agrumi nonché delicati profumi di fiori.
Al gusto si rimane colpiti dalla buona presenza alcolica e da un certo calore, ben contrapposti alla fragranza e alla freschezza dell’acidità. Un lieve strascico amarognolo conduce al termine lasciando in bocca il ricordo di una buona intensità e una media persistenza su note minerali.

Daniel Facen
Ristorante Anteprima
Chiuduno (Bergamo)
www.ristoranteanteprima.it