Food 4 Febbraio 2017 Gualtiero Spotti

Nuove frontiere del gusto: l’alta cucina fusion

La cucina internazionale offre sempre spunti di grande interesse per chi vuole uscire dai cliché e per chi cerca di restare al passo con i tempi. Siamo in un panorama globale piuttosto variegato, dove spesso i cambiamenti sono repentini e in molti casi si seguono le mode del momento. Dopo l’ondata tecnoemozionale spagnola e il boom del Nord Europa (sulla spinta del Noma di Copenhagen), c’è stata l’esplosione mediatica della cucina peruviana e in generale di quella sudamericana.

Cucina globale, ingredienti locali

Ma va detto che questo è un fenomeno per ora circoscritto ai pochi fortunati (addetti ai lavori o foodies) che hanno la possibilità di attraversare l’oceano Atlantico per frequentare alcuni dei celebrati ristoranti finiti nella lista dei 50 Best. Per tutti gli altri, restando in Europa, gli indirizzi di riferimento per questa cucina rimangono troppo pochi per poter parlare di un trend capace di determinare la cucina dei prossimi anni. Non va dimenticato che si tratta anche di una questione di prodotti e della loro reperibilità, non sempre agevole quando le distanze tra territori sono così marcate.

Identità e creatività nella commistione tra stili

Più realisticamente si può dire che il movimento inarrestabile più evidente che si percepisce di questi tempi ai fornelli è dettato dalla commistione tra stili, dalla continua esplorazione della cucina etnica e del suo riposizionamento in chiave moderna, un po’ come accade per i piatti della tradizione che vengono scomposti e riproposti a una clientela ormai abituata a lasciarsi sorprendere. In questo senso la cucina è diventata davvero globale e perfino il fine dining che oggi si incrocia nei migliori ristoranti offre spunti di interesse notevoli, capaci di unire in un sol colpo identità e creatività spinta, oppure i prodotti dell’orto coltivati alle spalle del locale e la materia prima più esotica.

Gli indirizzi giusti

Sta poi al cuoco di turno dettare delle regole e lavorare su una filosofia, su un’idea capace di far riflettere. Perché al giorno d’oggi in un ristorante non si va solo per mangiare. Detto questo, risulta diffcile stilare una lista di ristoranti meritevoli di attenzione. Ma ci proviamo scegliendo indirizzi forse non troppo noti, ma che offrono sensazioni e stimoli tutt’altro che trascurabili. Anche per chi vuole divertirsi ad abbinare piatti e vini.

De Lindehof – Nuenen (Olanda)

È il regno di Soenil Bahadoer, cuoco originario del Suriname e che in giro per i Paesi Bassi è conosciuto come “spicy chef ”, visto l’utilizzo massiccio che fa delle spezie. L’aspetto più interessante del suo approccio, rimane sicuramente l’equilibrio di un menu dove si percepiscono i profumi e i sapori dell’ex Guyana Olandese (e non solo) senza che questi incidano aggressivamente sul palato.

Da provare: l’halibut grigliato con una vinaigrette di finocchio, gelato al pomodoro e una crema di spezie Ras el Hanout (in foto)

Feitoria – Lisbona (Portogallo)

È ospitato all’interno dell’Altis Belem, un hotel di design sulle rive del Tago. Il cuoco João Rodrigues è tra gli emergenti lusitani (ma ha già una stella) ed è da tenere d’occhio. I piatti sono moderni ed esteticamente curatissimi, mentre i contenuti ispezionano con brio orizzonti lontani e, soprattutto, vicini. Così ci sono le eccellenti verdure della Quinta do Poial che arrivano dalla penisola di Setúbal, oppure le varietà di mele Riscadinha di Palmela, provenienti da aziende agricole che il cuoco visita personalmente.

Da provare: Calamari, gamberi, arachidi e brodo di alghe

Machneyuda – Gerusalemme (Israele)

Da non perdere, se si passa da Gerusalemme, è la visita a questa cucina che è un vero e proprio caravanserraglio nel quartiere dominato dal mercato Mahane Yehuda. Il simpatico cuoco titolare, Uri Navon, conduce l’ospite attraverso un percorso che tocca i tipici piatti israeliani, ma anche tra rivisitazioni che all’italiano seduto ai tavoli ricordano le più alte montagne del Belpaese. Come quando arriva la polenta con formaggio e tartufo…

Da provare: shikshukit, una sorta di kebab destrutturato di carne, tahini e yogurt, di origine nordafricana

Questo articolo è tratto da Civiltà del bere 06/2016. Per conoscere tutti gli indirizzi gourmet e i vini da abbinare ai loro piatti acquista il numero nel nostro store (anche in edizione digitale) o scrivendo a store@civiltadelbere.com.
Buona lettura!