Dal mondo Dal mondo Jessica Bordoni

Champagne, questione di stile. La masterclass di Paolo Basso

Champagne, questione di stile. La masterclass di Paolo Basso

Tra i momenti più apprezzati dai wine-lovers che hanno partecipato ai Milano Wine Days il 5 e 6 novembre presso il Museo dei Navigli, c’è sicuramente la Masterclass dedicata allo Champagne. Per l’occasione sul palco è salito Paolo Basso, campione mondiale di sommellerie Asi nel 2013 e grandissimo connaisseur delle bollicine più famose del mondo.

 

Paolo Basso

 

La centralità dello stile nello Champagne

Il sommelier italo-svizzero ha moderato un tasting dal titolo Champagne. Questione di stile, sottolineando la centralità della cifra stilistica che contraddistingue le più importanti Maison e ne rivela l’unicità delle cuvée. «Lo Champagne è uno dei vini più complessi, completi, ma anche misteriosi», esordisce Paolo Basso. «E la mano dell’uomo, oltre al clima e al terroir, è più che mai fondamentale». Entra in gioco il concetto di assemblaggio, ovvero l’arte della composizione: l’abilità dello chef de cave di unire vini base provenienti da diverse zone e – nel caso dei non millesimati – di differenti vendemmie, ma anche di decidere il residuo zuccherino, stabilendo il dosaggio.

Piccoli marchi e grandi Maison nella Masterclass di Paolo Basso

«L’opposizione tra grandi marchi e piccoli produttori è sempre aperta», prosegue Basso. «C’è chi sostiene che i primi riescano a realizzare un prodotto sartoriale, autenticamente su misura, e quindi migliore rispetto a chi fa grandi numeri. Altri invece sono convinti che i semplici recultant-manipulant non abbiano la forza di stoccaggio sufficiente per poter spaziare con le annate vecchie, come invece possono fare le Maison blasonate». Come la si pensi, il savoir-faire di griffe-mito come Duval-Leroy, Perrier Jouët, Bruno Paillard, Dom Pérignon e Bollinger resta fuori discussione. Ecco i loro Champagne presenti al tasting e le note tecniche di degustazione suggerite da Paolo Basso.

Duval-Leroy – Femme de Champagne Grand Cru Brut NV

Ad aprire le danze è una bollicina dal carattere femminile, come suggerisce anche il nome. Si tratta di un omaggio a Madame Carol Duval-Leroy, che dopo la scomparsa prematura del marito dirige lo storico marchio di Vertu con i figli. Anche la chef de cave è una donna, Sandrine Logette-Jardin. Come spiega Paolo Basso: «Duval-Leroy è tra le maggiori Maison della Côte des Blancs. Molto ben inserita sul fronte della ristorazione e della sommellerie, punta a prodotti gastrononici, capaci di abbinarsi bene a tavola».

Nel calice finezza ed eleganza

Il Grand Cru è una cuvée di Chardonnay 87% e Pinot nero 13% rimasto sei anni sui lieviti con un dosaggio di 5 grammi. «Il fil rouge è la delicatezza, seguita dall’eleganza e dalla discrezione. Lo Champagne non si esprime in termini di potenza bensì di finezza ed essenzialità. Il bouquet rivela note di marzapane, pasticceria, zucchero caramellato. Non manca un tocco balsamico di anice, mela golden matura e poi la spezia orientale, che è tipica dello stile aziendale. Entra in bocca in punta di piedi, con una cremosità ben integrata. Poi l’ampiezza cresce e si resta piacevolmente colpiti dall’equilibrio tra acidità e alcool. Va degustato con calma, si svela a poco a poco, come una donna da scoprire». In Italia i vini della Maison sono distribuiti da Pescarmona Importatori.

Perrier Jouët – Belle Epoque Brut 2008

La celebre bottiglia con l’anemone in stile art nouveau, disegnata dall’artista Émile Gallé nel 1902 sulla prestigiosa Cuvée Belle Epoque è diventata l’emblema dello stile della Maison Perrier Jouët: floreale e di assoluta eleganza e finezza aromatica, dove prevale lo Chardonnay. Fondata nel 1811, oggi la Casa di Champagne è controllata dal gruppo Pernod Ricard e le sue etichette sono importate in Italia dalla Marchesi Antinori.

Sei anni sui lieviti per un Brut dinamico e intenso

«Il millesimo 2008, rimasto sei anni sui lieviti, si compone per il 50% di Chardonnay, per il 45% di Pinot noir e per il restante 5% di Pinot Meunier. Al naso colpiscono le note fruttate di mela golden, pera, pesca bianca, frutti tropicali come l’ananas, ma anche fiori bianchi e pepe nero, uno dei tratti distintivi della Maison. La bollicina ha un perlage finissimo e persistente. L’ingresso in bocca è più intenso, estroverso. Subito il palato viene avvolto dalla bella struttura e l’importante acidità. Spicca il carattere dinamico, con una leggera e piacevole astringenza nel finale dove tornano piacevolissime note agrumate di cedro e pomplemo rosa. Quel che si dice un grande millesimo».

Bruno Paillard – N.P.U. Nec Plus Ultra 2003

Il terzo assaggio è firmato Bruno Paillard, celebre Maison di Reims fondata nel 1981. Attualmente gli ettari vitati sono oltre 30, dislocati nei migliori villaggi Grand Cru della Champagne, con una produzione di circa 500 mila bottiglie apprezzatissime dai cavisti di tutto il mondo. «N.P.U, ovvero Nec Plus Ultra è un progetto d’eccellenza giunto alla sua quinta edizione», racconta Paolo Basso. «Le annate precedenti sono state il 1990, ’95, ’96 e ’99».

Un’annata difficile per un vino di grande struttura

L’annata 2003 segna il millesimo attualmente in commercio e va sottolineato come si tratti di una vendemmia molto diversa dalle precedenti, caratterizzata da un andamento climatico molto siccitoso. Qui lo stile si fa più ricco, generoso e l’annata calda si fa sentire. L’intenso bouquet si esprime con una nota di pasticceria accanto a spezie orientali, cera d’api, tabacco dolce. Poi frutta matura, come mela cotta e torta di mele. L’ingresso in bocca è voluminoso. L’acidità apporta equilibrio ma l’alcool resta presente, senza però disturbare. Nel complesso grande struttura e profondità per uno Champagne che resta 12 anni in Cantina e ha 3 grammi di residuo zuccherino». In Italia la Maison è importata da Cuzziol Grandi Vini.

Dom Pérignon – P2 Vintage 2000

La storia dello Champagne è profondamente legata alla figura del monaco benedettino Piérre Pérignon, vissuto a cavallo tra XVII e XVIII secolo presso il village di Hautvillers, nel cuore della Montagna di Reims, dove la tradizione vuole che abbia “inventato” lo Champagne. Oggi la Maison Dom Pérignon, con sede ad Épernay, è tra le punte di diamante del Gruppo LVMH Moët Hennessy Louis Vuitton grazie soprattutto alla grande abilità del visionario chef de cave Richard Geoffroy, che ha introdotto il concetto di “plenitude”.

10 anni in cantina per la deuxième plenitude

«L’idea è quella delle diverse “età di pienezza” che un grande Champagne può avere», precisa Basso. «Il primo stadio è quello di Millesimato. A seguire, dopo circa 7-8 anni, si raggiunge il P1, la “première plenitude”, mentre dopo altri 10 anni circa ci troviamo di fronte a P2, ovvero la “deuxième plenitude”, che segna un’ulteriore evoluzione grazie all’effetto del tempo e della permanenza in Cantina. P2 2000, sboccato nel 2013, ha un bouquet di lieviti con note speziate e affunicate. Si distingue la pietra focaia, tra le cifre stilistiche della Maison insieme alla nota di pepe verde, poi tabacco e agrumi come cedro e pompelmo. Il naso è austero, in bocca l’entrata è dinamica, vibrante. La struttura è notevole, con una intrigante sapidità e una bella mineralità. L’estrema persistenza si rivela con eleganti note di biscotto, mandorle dolci e nocciole».

Bollinger – R.D. 2002

Fondata nel 1829 ad Aÿ, nella Vallée de la Marne, Bollinger si distingue per il suo stile complesso e sofisticato, capace di conquistare anche la spia più celebre del grande schermo, lo 007 James Bond. Tra le grandi Maison, è l’ultima ad aver mantenuto una tonnellerie interna, così da controllare direttamente la produzione delle botti di affinamento. «Lo Champagne R.D. ovvero Récemment Dégorgé, è il frutto di una permanenza sui lieviti decisamente più lunga della norma e nasce dalla visione lungimirante di Madame Bollinger che, per ragioni di ordine anche commerciale, iniziò a stoccare una parte delle bottiglie per produrre questa etichetta d’eccellenza già nel 1952 (messa in commercio nel 1963).

Il millesimo 2002, giovane e longevo

L’annata 2002 è tra le migliori in assoluto e ricorda un altro grande vintage, il 1973. La cuvée è composta per il 60% da Chardonnay e per il 40% da Pinot nero. Questa bollicina importante offre al naso note di cera d’api, lieviti, fogliame, spezie orientali, melograno e pesca. L’attacco in bocca è vibrante, imponente e la struttura cresce mostrandosi sempre più densa e minerale. Grande equilibrio e raffinatezza arricchiti da un finale decisamente persistente. Paradossalmente siamo di fronte a uno Champagne ancora giovane, che ha davanti a sé ancora molti anni». L’importazione del marchio per l’Italia è curata dal Gruppo Meregalli.

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© Riproduzione riservata - 10/11/2017

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