Spoiler: per esaltare la scioglievolezza del lardo di Arnad ci vuole un Blanc de Blancs, mentre la sapidità del crudo di Parma è ben valorizzata da un Rosé d’assemblaggio e la dolcezza della mortadella da una cuvée classica Chardonnay più Pinot noir e Meunier. E con la ‘nduja? Osate un Demi-Sec
Quando si parla di abbinamenti gastronomici con lo Champagne, il cliché è dietro l’angolo. C’è chi rievoca i proverbiali matrimoni con le ostriche o con le fragole; e chi invece taglia corto dicendo che “lo Champagne sta bene con tutto”. Il che in un certo senso è vero, a patto di intendere la frase in questi termini: l’ampiezza di stili e tipologie della produzione champenois permette l’accostamento a una notevole varietà di alimenti e pietanze.
Questa prospettiva, decisamente più aperta e stimolante, invita a procedere in libertà, scegliendo una categoria di cibi e ragionando su quali Champagne esaltano al meglio le diverse preparazioni tra il Brut Sans année, il Blanc de Blancs, il Blanc de Noirs, le Cuvée “classiche”, il Rosé, il Millesimé, il Dosage Zero, fino allo Champagne Demi-Sec.
Champagne e salumi della tradizione italiana
È quel che ha proposto il Bureau du Champagne in Italia, braccio operativo tricolore del Civc (Comité Interprofessionnel du vin de Champagne), che ha invitato un gruppo di giornalisti ed esperti di settore a esplorare le corrispondenze tra le principali tipologie di Champagne e sei salumi della tradizione italiana: lardo di Arnad, mortadella Bologna Igp, coppa, salame gentile, prosciutto crudo di Parma 24 mesi e ‘nduja di Spilinga. Il tutto con un approccio tecnico, basato sulle regole di concordanza e contrasto del wine pairing, ma senza dimenticare che l’arte dell’abbinamento non è una scienza esatta e che, in fatto di gusto, la componente soggettiva resta imprescindibile.
Grasso e sale, i due elementi da considerare
Spesso si sente dire che l’unione con i salumi funziona perché lo Champagne “sgrassa”. In realtà, più che venire eliminata, la parte grassa dovrebbe essere valorizzata in quanto elemento che amplifica i profumi, i sapori e le sensazioni tattili, contribuendo alla piacevolezza gustativa complessiva. Grazie alla sua componente acida e alla presenza delle bollicine, lo Champagne favorisce questo bilanciamento. Lo stesso vale per la presenza di sale, conservante naturale di cui salumi e insaccati sono molto ricchi. Lo Champagne, con la sua freschezza ma anche la nota glicerica e alcolica, apporta vivacità e maggiore espressività alla sapidità del cibo.
Lardo di Arnad e Blanc de Blancs Brut
Partiamo dal lardo di Arnad, salume Dop della Valle d’Aosta che viene ricavato dal dorso del suino, insaporito con sale, spezie e aromi di montagna, e infine messo a stagionare in recipienti di legno locale, i doils, per un periodo che va da 3 mesi fino a 15 mesi. Possiamo parlare di grasso “assoluto”, nel senso che qui la componente di carne è del tutto assente. Il risultato è un salume profumato, dolce e salato insieme, che trova nello Champagne Blanc de Blancs (da sole uve Chardonnay) il giusto contraltare in termini di ricerca di purezza e essenzialità. La spiccata acidità, la verticalità e la mineralità del Blanc de Blancs giocano con la nota grassa e la speziatura intensa, ripulendo piacevolmente la bocca.
Due etichette da provare
Un abbinamento riuscito è quello con Amplitude Blanc de Blancs Grand Cru Extra Brut di Champagne Mallol, prodotto con uve di vecchie vigne dai comuni di Cramant e Chouilly che contribuiscono alla finezza e profondità espressiva della beva; mentre lo svolgimento della malolattica e l’affinamento di 60 mesi sui lieviti donano spessore e ampiezza. Interessante anche il match con Les Visions Grand Cru Brut di Legras & Haas dove ritorna il terroir soleggiato di Chouilly, con una bella vivacità agrumata accompagnata da richiami di tiglio, pera, pompelmo e mandorle. La vinificazione in acciaio e la permanenza di 4 anni sui lieviti regalano un Blanc de Blancs charmant dal finale balsamico.
Mortadella e Champagne Brut o Extra Brut
Un altro classico della tradizione italiana è la mortadella Bologna Igp, un salume dal gusto piacevolmente dolce e delicato. L’abbinamento ideale è quello con una Cuvée d’assemblage che riunisce Pinot noir, Meunier e Chardonnay. Per equilibrare mineralità, rotondità e struttura, l’ideale è stappare uno Champagne composto per il 50% da uve a bacca nera e per l’altra metà da Chardonnay. Per lo stesso motivo, meglio evitare il Brut Nature e mantenere un certo residuo zuccherino, scegliendo un Brut o Extra Brut che amplificano la consistenza avvolgente e l’aromaticità leggermente speziata della mortadella.
Due etichette da provare
Lo Champagne AMC 02 di Alberto Massucco, blend di Chardonnay 50%, Pinot noir 30% e Meunier 20%, si rivela un pairing ideale, grazie alla sua eleganza generosa e a un finale sapido e pepato. Un abbinamento avvincente e insieme “rassicurante”, che bilancia opulenza e freschezza, senza contrasti o contrapposizioni forti. Matrimonio riuscito anche con lo Champagne Telmont Reserve de la Terra (Pinot Meunier 44%, Chardonnay 34%, Pinot noir 22%), con il 70% di uve dell’annata 2020, il 15% del 2019 e il 15% del 2018. Grazia fruttata ed equilibrio tra freschezza e maturità.
Coppa e Champagne Brut a prevalenza Pinot noir
La coppa, anche detta capocollo, è un salume tipico emiliano che si ottiene dalla lavorazione della porzione superiore del collo e da una parte della spalla del maiale. Anche qui la chiave di abbinamento sta nell’equilibrio tra grasso e sapidità e nella valorizzazione della speziatura. L’invito è a scegliere uno Champagne Brut sans année a prevalenza di Pinot noir, che aggiunge corpo alla beva e sostiene al meglio la texture più “dura” del salume. La bollicina dovrà anche possedere una buona spalla acida, per garantire il giusto contrappeso con la parte di grasso.
Due etichette da provare
La trama cremosa e il carattere evoluto dello Champagne Lanson Le Black Reserve (50% Pinot noir, 35% Chardonnay e 15% Meunier) svolgono benissimo il compito, grazie a una bolla setosa e insieme energica. Lo stesso vale per Transmission Grands Millésimes Brut di Champagne Virginie T. (70% Pinot noir, 20% Chardonnay e 10% Meunier da Premier e Grand Cru), frutto di tre diverse annate (2012, 2013 e 2014) e oltre 8 anni sui lieviti. In bocca l’attacco vivace e fresco lascia pian piano posto a una morbidezza e una corposità avvolgente, con note di agrumi, nocciola tostata, cannella e panpepato.
Salame gentile e Champagne Blanc de Noirs
In questa carrellata non poteva mancare il salame, proposto nella versione gentile tipica del Piacentino, che si caratterizza per una certa dolcezza, una speziatura lieve e una granulosità equilibrata del grasso. In questo caso meglio evitare gli assemblaggi che includono lo Chardonnay e optare per un Blanc de Noirs, che ha il corpo, la vinosità e la maturità fruttata sufficienti per accompagnare la grassezza del salume. Più che sul contrasto, quindi, si fa leva sulla comune morbidezza.
Due etichette da provare
Il Blanc de Noirs 2016 di Champagne Pannier da uve raccolte nei comuni della Montagne de Reims e della Vallée della Marne esalta la ricchezza del Pinot noir, che occupa circa il 90% dell’uvaggio più un saldo dell’10% di Meunier. Gli anni di affinamento sui lieviti sono almeno 5 e il dosaggio è mantenuto a 8 g/l per preservare il raffinato equilibrio tra vibrante freschezza, potenza espressiva e generosità fruttata. Un altro sposalizio ben riuscito è quello con L’Ouverture Blanc de Noir Premier Cru Brut. Si tratta dello Champagne biglietto da visita di Frédéric Savart, negotiant manipulant di Ecueil, Montagne de Reims. Esuberante, espansivo, dalla verve contemporanea ma anche ricercato grazie alla quota di vini di riserva.
Prosciutto crudo di Parma Dop 24 mesi e Champagne Rosé Brut
Dolcezza e avvolgenza gustativa, sapidità persistente e una certa consistenza al palato. Sono queste le doti del prosciutto crudo di Parma Dop 24 mesi che per disciplinare deve essere prodotto senza aggiunta di conservanti né additivi in un areale circoscritto della provincia di Parma a sud della via Emilia. Lo Champagne Rosé d’assemblaggio, con i suoi sentori tipici di piccoli frutti rossi e la trama strutturata, ha le doti necessarie per creare un’armonia piena e sensuale, in cui la frutta amplifica le note della stagionatura del prosciutto.
Due etichette da provare
Il Rosé di Champagne Alexandre Bonnet esprime tutta la generosità del Pinot noir della Cote des Bars. Le uve provengono da diverse parcelle nel comune di Les Riceys, con viti di età media superiore ai 30 anni. Fruttato, gourmand, dal finale lungo e rinfrescante. In alternativa si può stappare il Rosé Hommage a Gaston Burtin (64% Meunier, 18% Chardonnay, 18% Pinot nero, il 10% vinificato in rosso), dedicata al fondatore della Maison. Goloso, speziato e minerale.
‘Nduja di Spilinga e Champagne Demi-Sec
La versatilità dello Champagne non teme la piccantezza, come dimostra l’accostamento alla ‘nduja di Spilinga, salume calabrese molto morbido, che si ottiene dalle carni grasse del suino con l’aggiunta del peperoncino regionale. Viene utilizzato come condimento per insaporire i piatti della tradizione, oppure spalmato “al naturale” su una fetta di pane. Per bilanciarne la piccantezza occorre tutta la dolcezza di uno Champagne Demi-Sec, giocando sull’equilibrio tra zucchero e peperoncino. Osare per credere.
Due etichette da provare
Un pairing interessante è rappresentato da L’Île Demi-Sec di Champagne Delavenne, Grand Cru 60% Pinot noir e 40% Chardonnay di Bouzy e Ambonnay con 32 g/l di residuo zuccherino. Il nome (in italiano: isola) rende omaggio al carattere unico del vino, deliziosamente soave e rotondo all’assaggio, ma per nulla stucchevole. Un’alternativa eccellente e rappresentata da Carte Blanche Collection Demi-Sec 245 di Champagne Louis Roederer, prodotto a partire dalla base della linea Collection, che seleziona le migliori uve degli appezzamenti più vocati della Maison. Dosaggio di 38 g/l per una texture ricca, avvolgente e cremosa che richiama la mela al forno e i fiori bianchi.
