Food 14 Marzo 2019 Maria Cristina Beretta

Ceci piccini picciò

Sono tra i legumi più gustosi e versatili della cucina mediterranea. Ottimi con la pasta e ancor più buoni con i sapori del mare. Le varietà più utilizzate richiedono almeno 12 ore di ammollo e cottura a fuoco bassissimo.

In una fredda giornata invernale una zuppa calda di ceci insaporita con un buon olio, rosmarino e peperoncino riscalda corpo e anima, nella stagione estiva i ceci rendono croccante e più ricca una semplice insalata. Questi legumi dalla forma tonda, grandi da 5 a 10 millimetri, stanno bene praticamente con tutto. Fanno parte della serie di alimenti base della dieta mediterranea e sono buoni anche crudi. Chi dovesse trovarsi al porto di Heraklion, sull’isola di Creta, nel mese di giugno, quando il seme è ancora tenero, vedrebbe una bancarella che vende piantine di ceci. Ci si siede e con calma, si apre il baccello e si mangia il contenuto.

L’antenata della farinata amata da Greci e Romani

Il cece era già nel menu degli antichi Greci e dei Romani anche in forma di polentina morbida, poi asciugata in forno e venduta nelle strade, com’era costume. Questa antica ricetta rappresenterebbe l’antenata della nostra farinata che ha l’areale di maggior diffusione tra basso Piemonte, Liguria e alta Toscana. Proprio in tali zone nel XIII secolo si fronteggiavano le Repubbliche marinare di Genova e Pisa.

La leggenda sulla nascita della passata di ceci

Si racconta che nel 1284 una nave genovese che trasportava molti prigionieri pisani fu colta da una forte tempesta. L’acqua inondò la cambusa dov’erano stipati i ceci e, data la situazione, nessuno si preoccupò di asciugarli. Si creò così una poltiglia che i liguri, per sbarazzarsene, diedero da mangiare ai prigionieri pisani. Qualcuno si rifiutò. La poltiglia si seccò nella scodella e chi la assaggiò, spinto dalla fame, scoprì che non era niente male.

Sono diffusi da Nord a Sud

Oggi molte ricette con i ceci sono di pertinenza delle regioni sopracitate. Altre zone di forte tradizione in cucina sono Umbria, Campania, Lazio, Puglia e Sicilia. Le preparazioni più classiche nel Centrosud sono sotto forma di zuppa o con la pasta, un valido abbinamento che sostituisce le proteine della carne. Al Nord si accostano al maiale. La cucina attuale li preferisce con crostacei e molluschi, ma anche pesci saporiti.

Le regole per cuocerli alla perfezione

Come tutti i semi, i ceci devono essere reidratati prima della cottura. Ci vogliono almeno 12 ore di ammollo, si scolano e si cuociono partendo da acqua fredda per almeno un’ora e mezza a fuoco bassissimo: un’oretta di bollitura per i ceci lisci, anche due per quelli neri che hanno la buccia più spessa. Per l’ammollo di solito le proporzioni di acqua sono il doppio del peso dei semi, il triplo per la cottura. Qualcuno li cucina da soli, altri assieme alle “solite” carota e cipolla. Il sale va aggiunto alla fine per evitare che la buccia indurisca. Tra le erbe mediterranee gli dà grinta il rosmarino sia in cottura sia per insaporire.

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