Food 7 Dicembre 2021 Giovanni Caldara

Carne di pecora, una tradizione da riscoprire (anche in chiave gourmet)

Ad eccezione degli arrosticini, street food abruzzese per eccellenza, oggi la carne di pecora fatica a trovare spazio sulla nostra tavola. Anche al ristorante non viene proposta spesso, ma aumentano gli chef impegnati a rivalutarla.

Tenuta a distanza e guardata ancora con sospetto, la carne di pecora fatica a conquistare un posto sulle nostre tavole, a dispetto di antiche tradizioni e dell’estro appassionato di chef talentuosi. Chissà se a sdoganarla riuscirà un piatto – decisamente hardcore – come la testa di pecora bollita servita con un brodo fumante da Diego Rossi, chef di Trippa a Milano. La pecora impiegata è quella Brogna, ovvero l’unica razza autoctona della montagna veronese sopravvissuta all’estinzione, che rimanda alla pastorizia già praticata dal Neolitico dalle genti della Lessinia.

Un animale prezioso

Uno scrittore come il romano Columella, essenziale per comprendere il profilo agronomico dell’antichità, non aveva dubbi: la pecora andrebbe considerata tra gli animali più preziosi per l’uomo. Lo riscalda con la lana quando fa freddo e al tempo stesso lo sfama con il latte, i formaggi e ovviamente anche la carne. Quest’ultima ha sapore e odore che ricordano quelli dell’agnello, solo più intensi e robusti. Contiene una buona quantità di proteine, insieme a ferro e potassio.

La razza Bergamasca

Vanni Forchini, norcino della Val Camonica, lavora e affina i capi (circa 500) di pecora Bergamasca allevati dal socio Silvestro Maroni dell’azienda Agricola Maroni a Ranzanico (Bergamo): «Le pecore si macellano dai 2 fino ai 7 anni quando hanno raggiunto una bella grassezza. Il nostro è un allevamento a ciclo chiuso; tutti gli animali allevati sono nati e cresciuti al loro interno. In estate le pecore pascolano sulle Prealpi orobiche tra i 1.650 e i 2.150 metri. Le nostre mangiano erba 365 giorni l’anno, aspetto fondamentale per ricavare una buona carne».

Gli arrosticini abruzzesi

Nel laboratorio si prepara la carne fresca: arrosticini, fese, lombate, spalle, colli, costolette. Con la coscia si ottengono i violini (i salumi che hanno una stagionatura minima di 3 mesi); ma anche salami, prosciutto cotto e mortadella tutti di pura pecora. Gli arrosticini, i lunghi spiedini composti di carne di pecora tagliata a cubetti di circa 1cm per lato, sono sinonimo di sagra, cibo da gustare in compagnia, ma anche irrinunciabile street food diffuso in Abruzzo (dove fanno parte dei Pat, prodotti agroalimentari tradizionali italiani) e più in generale nel Centro Italia.

L’hamburger di pecora

Lo chef globetrotter lombardo Ivano Gelsomino ha fatto conoscere a molti il suo hamburger di pecora. Ci racconta: «La gente impazzisce per la delicatezza e insieme il gusto della sua carne, che è molto saporita, decisa, ma non troppo forte. La carne di pecora, se cucinata bene, ha tutte le caratteristiche (basso food cost, limitata popolarità nei ristoranti) per imporsi come pietanza di nicchia su cui scommettere».

Versioni stellate

Lo chef salentino Vincenzo Martella, memore delle radici pugliesi, dedica al nostro ovino ben due dei suoi piatti del ristorante stellato Linfa a San Gimignano (Siena). In primis l’audace tartare di pecora, ostrica, salsa bernese. Qui «la carne cruda sta molto bene con una conchiglia come l’ostrica, che dona sapidità; e l gusto arriva immediato grazie alla bernese che tutto lega». Per l’accompagnamento, consigliamo a Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg Pas Dosé, come la Cuvée dell’Angelo 2013 del Castello di Cigognola. A seguire i plin di pecora serviti con il loro brodo, che abbineremo a il Montepulciano d’Abruzzo Riserva Docg Iskra 2016 di Masciarelli, dal corpo ampio e profondo ma insieme di piacevole freschezza.

Foto di apertura: l’Agricola Maroni alleva pecore di razza bergamasca gigante