
Campagna olearia 2024-2025, ci sarà pochissimo olio ma di massima bontà

Andamenti stagionali imprevedibili hanno limitato i quantitativi. Un’estate asciutta ha garantito olive sane senza attacchi parassitari. Profumi e sapori rispecchiano il territorio. Il focus sulle tre macro-aree (Nord, Centro e Sud) e sulle tecniche di produzione. La nostra selezione di etichette da provare.
Chi ha sulle spalle più di 50 anni di raccolta delle olive afferma di non ricordarsi di un’annata con frutti così perfetti. Anche per le caratteristiche e proprietà dell’olio che ne deriva, ha riscontrato tutti valori positivi: dal contenuto in polifenoli fino ai profumi e al gusto, che descrivono, come da manuale, le caratteristiche di un prodotto del proprio territorio.
Le stime e i risultati al Sud
L’olio extravergine di oliva made in Italy rimane nel mercato mondiale un’eccellenza unica, che ogni anno, però, presenta parecchie incognite. Questa volta solo i costi di produzione si sono attestati sui 10 euro al litro, motivo in più per essere collocato nella gamma top. Peccato che l’Italia ne produca così poco. Quest’anno si è arrivati probabilmente ai minimi storici con una stima dell’olio di oliva da pressione, fornita a fine ottobre dall’Ismea in collaborazione con l’Unaprol, di poco al di sopra delle 220 mila tonnellate rispetto alle 328 mila della campagna precedente.
Nel Sud Italia una primavera dispettosa che ha alternato freddo e caldo nei momenti sbagliati ha fatto perdere diversi fiori alle piante o ha limitato l’allegagione. L’estate con siccità prolungata ha in parte bloccato la giusta maturazione del frutto. Qualche pioggia tra settembre e ottobre ha dato un po’ di vigore alle piante. In frantoio la resa tra olive macinate e olio è stata bassa, a volte inferiore al 10%, per varietà che davano almeno il 13-14%. Chi ha utilizzato l’irrigazione di soccorso è riuscito a raccoglierne di più. Purtroppo in alcune zone non c’era acqua di riserva. Per fortuna le varietà antiche, tipiche del territorio, non hanno sofferto la siccità più di tanto e hanno dato frutti interessanti. Il calo produttivo generale è molto superiore al -50%.
Al Centro più soddisfatti e al Nord record sfiorato
Contenti i toscani che hanno ricavato dalle olive un olio come piace a loro: fruttato intenso, con profumi ben distinguibili e sapore in cui l’amaro e il piccante sono ben presenti. Soddisfatti anche i laziali, gli umbri e i marchigiani. In questa fascia d’Italia le piogge sono cadute più regolarmente e hanno permesso una maturazione costante dei frutti. I quantitativi prodotti si considerano superiori alla media. Le regioni del Centro-sud, come Campania, Abruzzo e Molise, hanno avuto produzioni medie, sempre di valore.
Al Nord si sperava di raccoglierne ancora di più, in un anno considerato da molti “di carica” (cioè a maggior produzione di olive, che si alterna a quello “di scarica” a minor produzione); invece questo è accaduto solo in parte. L’Emilia Romagna, in particolare, ha sfiorato il record per quantitativi di frutti, ma la resa bassa in olio ha limitato le aspettative. Dal punto di vista dalla sanità invece c’è grande entusiasmo per i risultati confermati dalle analisi: valori ai minimi degli ossidanti e ai massimi dei componenti salutistici. L’accoppiata quantità e bontà, a causa di cambiamenti climatici repentini, è sempre più difficile da ottenere, anche se quando l’ulivo produce molto significa, per sua stessa caratteristica, che è in salute. Nel complesso la raccolta al Nord si può considerare superiore alla media.
L’ausilio delle nuove tecnologie
Un ottimo olio si può ottenere solo se si dispone di una serie di strumenti che permettano di regolare le varie fasi di trasformazione del frutto. Abbiamo intervistato in proposito alcune aziende produttrici di impianti oleari. C’è stato un grande cambiamento con la tecnologia a due fasi, che non richiede acqua nella lavorazione della pasta delle olive, e ciò comporta anche un recupero dei polifenoli. «Sono stati studiati e applicati nuovi sistemi», spiega Roberto Gatti di Alfa Laval, «come quello del sottovuoto, che aiuta la fase di gramolazione (il processo che permette alle goccioline d’olio di raggrupparsi e di ingrandirsi, ndr), e quello dello scambiatore di calore, fondamentale per preservare le caratteristiche della materia prima».
«Nel nostro sistema top di gramma», precisa Beniamino Tripodi di Pieralisi, «l’operatore può inserire delle richieste che si basano sulla maturazione delle olive, sul modo di frangitura, sui tempi di gramolazione e sul metodo estrattivo». Per Sergio Capecchi di Officine Meccaniche Toscane, gli input di innovazione vengono in prima battuta dalle richieste della clientela. «È un’abitudine che abbiamo sin dalla nostra nascita, nel 1936. Siamo noti per utilizzare sistemi che lavorano a bassa velocità, non scaldano il prodotto e mantengono una buona pulizia».
La nostra selezione: progetti particolari, che escono dagli schemi
TOSCANA
Delicate, Frantoio Franci, Montenero d’Orcia (Grosseto)
L’olio inteso quale comprimario negli ingredienti del piatto è il progetto di Giorgio Franci, che è stato sviluppato su 4 cru e 7 selezioni.
PUGLIA
Nonno Salvatore, Le Tre Colonne, Giovinazzo (Bari)
Salvatore Stallone ha sperimentato in olio la varietà Bella di Cerignola, oliva da mensa del territorio, con risultati apprezzati anche in pasticceria.
Tre Colline, Masseria Il Frantoio, Ostuni (Brindisi)
Con più di 2.000 piante millenarie di Ogliarola salentina, Armando Balestrazzi ha voluto valorizzare varietà del territorio nella Dop Colline di Brindisi.
CALABRIA
L’olio di Giò, Olearia San Giorgio, San Giorgio Morgeto (Reggio Calabria)
Pensato per i bimbi che si approcciano alle prime pappe, l’olio voluto da Mimmo Fazari è un blend delicato di varietà calabresi.
SICILIA
Mille, Frantoi Cutrera, Chiaramonte Gulfi (Ragusa)
Da ulivi selvatici dei monti Iblei, Salvatore Cutrera ricava un olio che ha chiamato Mille, vista la cifra del contenuto in polifenoli. Si usa a gocce.
Foto di apertura: quest’anno la resa tra olive macinate e olio è stata inferiore anche al 10% © Frantoio Franci
© Riproduzione riservata - 27/01/2025
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